|
Samarqand iqtisodiyot va servis instituti
4. Mehmonxona oshxonasi
Oshxonada ikkita asosiy jismoniy jarayon qo‘llaniladi: oziq-ovqatlarni saqlash
uchun muzlatish(xolodilnik va morozilniklar) va tayyorlash uchun isitish. Isitish har
xil yo‘llar bilan amalga oshiriladi(kerakli uskunalarda):
qaynatish orqali pishirish-(boiling), ya’ni suvda, sutda va boshqa suyuqliklarda.
Bunda harorat - 100 °S, 100 °S dan past haroratda pishirish-(poaching);
bug‘da pishirish-(steaming);
dimlash- mahsulot o‘z sokida pishiriladi-(stewing);
duxovkada issiq havoda yog‘ bilan qovurish-(roasting);
skorovorodkada yog‘ bilan qovurish-(shallow frying);
ko‘mirda yoki infraqizil nurlar bilan qovurish-(grilling);
yog‘da qovurish(frityurnitsada)-(deep frying);
duxovkada yog‘siz pishirish (vipechka)- (baking).
Istish va sovutish uskunalaridan tashqari oshxonada boshqa elektromexanik
apparatlar- aralashtirish, maydalash, bo‘laklash, sokini ezib chikarish moslamalari,
kofevarka va boshqa maxsus uskunalar mavjud. Oshxonada yana eng zarur narsa bu
tarozi hisoblanadi. Muzlatilgan mahsulotlarni eritsh uchun SVCH pechlar ham
foydalaniladi. Idishlarni yuvish mashinasi ham zaruriy uskunalardandir.
Oshxona binosi yordamchi va asosiy sexga bo‘linadi. Yordamchi sexda
mahsulotlarga(go‘sht, baliq, sabzavotlar alohida) dastlabki ishlov beriladi. Asosiy
sexda taomlar tayyorlanadi. Asosiy sex bir necha zonalarga ajratilishi
mumkin(gazak,salatlar, sho‘rvalar, ikkinchi taomlar, konditer mahsulotlari tayyorlash
zonalari).
Oshxona puxta rejalashtirilishi zarur: xodimlar yo‘li bir-biriga to‘qnashmasligi,
tayyor taomlar xom mahsulotlarga(baliq, go‘shtga) yaqin turmasligi, yo‘laklar 80sm
bo‘lishi, buyurtmalar uchun bir necha peshtaxtalar(stations) mavjud bo‘lishi kerak.
Bosh oshpaz (Shef-povar (Chef de Cuisine))- oshxonani boshqaradi, yakka
hokimlikka ega bo‘lib, taomlarning sifati, turli-tumanligi, umuman, restoranning
muvaffaqiyati uchun mas’uldir. U menyuni ishlab chiqadi. Bunda nafaqat mijozlar
uchun taomlar rang-barangligiga erishish, balki ma’lum darajada foyda keltiradigan,
oqilona narxlar ham belgilashi zarurdir(narx past bo‘lsa zarar, yuqori bo‘lsa mijozlar
kam bo‘ladi).
|
| |
