E)  =
545. Təbii ət konservləri üçün necə ətdən istifadə olunur
A) əla sort I kateqoriyalı, I sort II kateqoriya köklükdə mal və qoyun əti, həmçinin donuz və at əti
B) əla sort I kateqoriyalı, I və II sort II kateqoriya mal və qoyun əti, I sort donuz əti
C) əla sort I və II kateqoriyalı və I sort II kateqoriyalı mal və qoyun əti, I sort at əti
D) I sort, I kateqoriyalı köklükdə mal və qoyun əti və donuz, at əti
E) I vı II sort I və II kateqoriyalı mal və qoyun, həmçinin donuz əti
546. Nə üçün dil konservlərini sterilizasiya edəndə bankalar avtoklav səbətinə ağız qapağı aşağı olmaqla yığılır və sterilizasiyadan sonra soyutmadan sonrayadək elə saxlanılır
A) konservin əmtəə keyfiyyətini yüksəltmək
B) bankanın qapağının hermetikliyini qorumaq
C) konservin komponent nisbətini saxlamaq
D) qapaq hissədə hava boşluğunun qalmaması
E) jelenin banka daxilində bərabər paylanmasını
547. Ət-bitki konservləri istehsalında tərkib komponenti olan paxlalılar həm isti suda islağa qoyulur, həm də qaynar suda pörtülür. Məqsəd nədir
A) dənlərin şişməsi, qabığın elastikliyini təmin etməkdir ki, sterilizasiyada çatlamanın, artıq bişmənin qarşısı alınsın
B) dənlərin şişməsini təmin etməkdir ki, sterilizasiya zamanı tam bişmə və qabın hermetikliyini qorumaq mümkün olsun
C) dənlərin şişməsini, elastikliyini təmin etmək, həm də paxlaları kulinar vəziyyətinə gətirməkdir
D) dənlərin şişməsini, qabıqda məsaməliliyi artırmaqdır ki, sterilizasiya zamanı dənin bütövlüyü pozulmasın
E) dənlərin şişməsini və elastikliyini təmin edərək kulinar vəziyyətinə gətirməkdir ki, qablaşdırmadan sonra fəsad törətməsin
548. Paxlalı ət konservləri üçün bulyon (həlim) nədən hazırlanır
A) sıravi sümüklərdən və lülə sümüklərin yumrucuğundan
B) sıravi sümüklərdən və içi ilikli sümüklərdən
C) qığırdaqlı sümüklərdən və lülə sümüklərindən
D) düz yastı (müstəvi) və sıravi sümüklərdən
E) sümüyün ayrılmasında alınan bütün sümüklərdən
549. Ət konservlərinə əlavə edilən bulyonun (həlimin) temperaturu və vəziyyəti necə olmalıdır
A) yağdan ayrılmış şəffaf və 80 0C temperaturdan aşağı olmamalıdır
B) yağdan ayrılmış şəffaf və 70 0C temperaturdan aşağı olmamalıdır
C) yağdan ayrılmış şəffaf və 65 0C temperaturdan aşağı olmamalıdır
D) şəffaf, yağla birlikdə və 80 0C temperaturdan aşağı olmamalıdır
E) şəffaf, yağla birlikdə və 70 0C temperaturdan aşağı olmamalıdır
550. Ətli makaron, lapşa və s. konservləri hazırlayanda makaron qaynar suda 10 dəq. pörtülür, sonra soyuq su ilə yuyulur. Bunu nə məqsədlə edirlər
A) məmulatı şişirtmək, kleykavinanı (yapışqanlığı) ayırmaq
B) məmulatı şişirtmək, həll bişmənin qarşısını almaq
C) məmulatın yumşalmasını və elastikliyini təmin etmək
D) məmulatı şişirtmək, bişməni dayandırmaq və qablaşdırmaya şərait yaratmaq
E) məmulatın şişməsini, hüceyrənin keçiriciliyini təmin etməkdir ki, məmulat bütöv qalsın
551. Makaronlu ət konservi istehsalında makaronlar yuyulduqdan sonra piylə (yağla) qarışdırılır. Məqsədini izah edin
A) məmulatın bir-birinə yapışmasından uzaqlaşmaq üçün
B) məmulatın səthinin sürüşkənliyini təmin etmək üçün
C) məmulatın bütövlüyünü itirməsinin qarşısını almaq üçün
D) məmulatı yağlayırlar ki, normal qablaşdırma təmin edilsin
E) məmulatı yağlayırlar ki, doldurmada sürtülüb əzilməsin
552. Ət konservləri üçün sterilizasiya temperaturu nəyə əsasən təyin edilir
A) konservin aktiv turşuluğuna
B) konservin ümumi turşuluğuna
C) konservdəki yağın miqdarına
D) konservin mikrobioloji çirklənməsinə
E) konservdəki komponentlərin xarakterinə
553. Ət konservləri hansı temperatur intervalında sterilizasiya edilir
A) 113-120 0C
B) 115-125 0C
C) 110-115 0C
D) 120-125 0C
E) 100-110 0C
554. Ət konservlərinin sterilizasiyası zamanı temperatur 45-80 0C intervalında olanda nə baş verir
A) zülallar denaturasiyaya uğrayır
B) zülallar koaqulyasiyaya uğrayır
C) zülalların hidratasiyası güclənir
D) zülalların hidrofobluğu zəifləyir
E) zülallarda hidrogen əlaqəsi zəifləyir
555. Ət konservlərinin sterilizasiyasında temperatur 80-100 0C intervalında olanda nə baş verir
A) həll olmayan koagel əmələ gəlir, başqa sözlə zülallar koaqulyasiyaya uğrayır
B) konservin maye hissəsində ekstraktiv maddələrin qatılığının artması baş verir
C) züllarda molekullardaxili əlaqə molekullararası qüvvə ilə əvəzlənir
D) əmələ gələn koagel getdikcə sıxlaşır, nəticədə nəmliyin müəyyən hissəsi kənarlaşır
E) ətin tərkibində zülalların pıxtalaşması baş verir, nəticədə yeni zülali xassə yaranır
556. Ət konservlərinin sterilizasiyasında temperatur 100 0C-ni keçəndə nə baş verir
A) həll olan zülali maddələr polipeptidlərə və aşağı molekullu azotlu maddələrə hidroliz olunur
B) həll olan zülali maddələr azotlu və digər sadə birləşmələrə qədər parçalanırlar
C) həll olan zülali maddələrin çevrilməsi baş verir, məhsulun kulinar keyfiyyətini yaxşılaşdırır
D) lipidlərdə qismən oksidləşməsi və parçalanması baş verir, məhsulun rəngi və dadı dəyişir
E) lipidlərlə polipeptidlər qarşılıqlı əlaqədə olur, məhsulun turşuluğu azacıq artır
557. Ət konservlərinin sterilizasiyasında kollagen necə dəyişir
A) həll olan qlyutinə, o da amin turşulara çevrilir
B) kallogen “bişir” nəticədə qismən hidrogen əlaqəsi qırılır
C) kallogen çevrilməyə məruz qalır, ət yumşalır
D) həll olan formaya keçir, kulinar keyfiyyəti yüksəldir
E) kallogen yüksək temperaturda davamlı olduğundan dəyişməz qalır
558. Ət konservlərində əzələ liflərinin parçalanması və jeleləşmənin zəifləməsi nə ilə əlaqədardır
A) kallogenin dərin hidrolizi ilə
B) zülalların koaqulyasiyası ilə
C) zülalların aminturşulara parçalanması ilə
D) kallogenin öz funksiyasını tam itirməsi ilə
E) zülalların struktur dəyişmısi ilə
559. Ət konservlərinin sterilizasiyasında melanoidləşmə reaksiyaları konservə hansı xüsusiyyət verir
A) ətin ətri və dadı formalaşır
B) ətin dadı yaxşılaşır, rəngi pisləşir
C) melanoidləşmədən furfurol əmələ gəlir
D) furfurol və oksimetilfurfurol tünd-qəhvəyi çalar verir
E) züllların təsirindən furfurol parçalanır
560. Ekstraktiv maddə olan qlyutation C10H17O6N3S-tripeptid isti təsirindən necə dəyişir
A) hidrogen sulfid və qlyutamin turşusuna parçalanır
B) ammonyak və qlyutamin turşusuna parçalanır
C) hidrogen sulfid və adenil turşusuna parçalanır
D) ammonyak və adenil turşusuna parçalanır
E) hidrogen peroksid və qlyutamin turşusuna parçalanır
561. Qlyutamin – qlyutamin turşusunun amidi isti təsirindən necə dəyişir
A) hidrolizə uğrayır, qlyutamin turşusu əmələ gəlir və ammonyak ayrılır
B) hidrolizə uğrayır, qlyutamin turşusu əmələ gəlir və hidrogen sulfid əmələ gəlir
C) hidrolizə uğrayır, qlyutamin turşusu əmələ gəlir və hidrogen ayrılır
D) hidrolizə uğrayır, qlyutamin turşusu əmələ gəlir və hidrogen peroksid əmələ gəlir
E) hidrolizə uğrayır, qlyutamin turşusu əmələ gəlir vəammonyak və kükürd oksid ayrılır
562. Ət konservlərinin sterilizasiyasında 100 0C temperaturdan yuxarıda sulu karbonlar kallogen hidrolizə uğrayır. Nəticədə nə əmlə gəlir
A) qlükoza
B) fruktoza
C) saxaroza
D) deqsterin
E) invert şəkər
563. Ət konservlərinin sterilizasiyasında yağlar hidrolizə düçar olur. Hidrolizin son məhsulları nədir.
A) qliserin və yağ turşuları
B) qliserin və polipeptidlər
C) qliserin və fosfatidlər
D) qliserin və lipoidlər
E) qliserin və azot əsaslı birləşmələr
564. Ət konservlərinin sterilizasiyası zamanı 10-60% vitaminlər parçalanır. Dağılmaya ən çox məruz qalan vitaminlər hansılardır
A) A, C, D
B) A, D, E
C) D, C, E
D) B12, D, P
E) C və B qrupu
565. Əti uzun müddət qızdıranda qeyri-üzvi fosfor birləşmələrinin miqdarı artır. Buna səbəb nədir
A) fosfor tərkibli zülalların və lipidlərin parçalanması
B) fosfor tərkibli zülalların və lipoidlərin parçalanması
C) fosfor tərkibli zülalların AMF-nin parçalanması
D) fosfor tərkibli lipidlərin və AMF-nin parçalanması
E) fosfor tərkibli zülalların və kefalinin parçalanması
566. Əti həddən ziyadə uzun müddətli qızdıranda amin turşuların, o cümlədən əvəzolunmaz amin turşuların parçalanması baş verir. Bu məhsula necə təsir edir
A) ətin qidalılıq dəyəri aşağı düşür
B) ətin fizioloji dəyəri azalır
C) ətin orqanoleptik keyfiyyəti pisləşir
D) ətin səthinin rəngi dəyişir
E) ətin bioloji dəyəri aşağı düşür
567. Ət konservlərində hansı mikrofloraya rast gəlinir
A) mayalara, kiflərə və hərdən süd turşusu bakteriyalarına
B) bakteriyalara və mayalara, hərdən faqlara
C) bakteriyalara və kif göbələklərinə
D) mayalara, kif göbələklərinə, hərdən faqlara
E) mayalara, bakteriyalara, hərdən faqlara
568. Ət konservlərində mezofil anaeroblar Cİ sporogene, Cİ butyrleum və digərləri olur. Onlar hansı səbəbdən fəsadlar törədirlər
A) bombaj yaradır, məhsul çürüntü iyi kəsb edir
B) məhsul keyfiyyətini itirir, turşumuş iy verir
C) məhsul qıcqırmış görkəmdə olur, iyi xoşagəlməz olur
D) bombaja səbəb olur, məhsul kifsimiş iy və dad alır
E) yalnız bombaj yaradır, kənar iy və dad olmur
569. Ətin hansı toxumaları daha çox qida əhəmiyyətlidir
A) əzələ və yağ
B) əzələ və qığırdaq
C) əzələ və sinir
D) yağ və qan damarları
E) yağ və birləşdirici
570. Ətin hansı toxuması tam dəyərli və asan mənimsənilən zülallarla, fizioloji fəal maddələrlə, vitaminlərlə zəngindir
A) əzələ toxuması
B) qığırdaq toxuması
C) sümük toxuması
D) piy toxuması
E) birləşdirici toxuma
571. Ətin qlobulyar zülalları hansı formada olur.
A) sferik və ellipsvari
B) sferik və sapşəkilli
C) sferik və lifli
D) ellipsvari və sapşəkilli
E) ellipsvari və lifli
572. Ətin fibrilyar zülalları hansı formada olur
A) sapşəkilli və lifli
B) sapşəkilli və ellipsvari
C) sapşəkilli və sferik
D) lifli və ellipsvari
E) lifli və sferik
573. Ətin qlobulyar zülalları hansılardır
A) albumin, qlobulin, miogen
B) albumin, qlobulin, kallogen
C) albumin, kallogen, jelatin
D) qlobulin, keratin, miogen
E) qlobulin,miozin, kallogen
574. Ətin hansı zülalı ferment aktivliyi göstərərək adenazintrifosfat turşusunu adenazin-difosfat turşusuna parçalayır
A) miozin
B) aktin
C) aktomiozin
D) miogen
E) keratin
575. Ətin hansı zülalı isti suda yaxşı həll olub jeleləşdirici xassə kəsb edir
A) kallogen
B) keratin
C) jelatin
D) miozin
E) miogen
576. Ətin yetişmə prosesində lipaza fermenti təsirindən lipidlərin hidrolitik parçalanmasından aşağı molekullu uçucu yağ turşuları toplanır. Onlar ətə necə təsir edir
A) dadını və ətrini yüksəldir
B) dadını və rəngini dəyişir
C) dadı və ətrini pisləşdirir
D) əzələ liflərini bərkidir
E) doğranmaya müqavimətini artırır
577. Dondurulmuş ət hansı üsulla donu açılanda onun rəngi, ətri və tamı yaxşı qalır
A) vakuumda donaçmada
B) hava mühitində
C) hava duşu üsulunda
D) buxar hava qarışığı
E) su şırnağı altında
578. Ət konservlərində olan piy böyük olmayan temperaturötürmə xüsusiyyətlidir. Bu xüsusiyyət nəyə xidmət edir
A) məhsulun bərabər səviyyədə qızmasına
B) məhsulun tez qızmasına
C) məhsulun ləng qızmasına
D) məhsulun qızartma dərəcəsinə
E) məhsulun qızdırma davamiyyətinə
579. Ətin qızardılmasında qida maddələrinin bir hissəsi suda məhlul halında yağa keçir. Bu nə ilə əlaqədardır
A) yağın yüksək temperaturunun təsiri ilə hüceyrənin sıxılması
B) isti təsirindən qidalı maddələrin tez həll olması
C) isti təsirindən hüceyrənin keçiriciliyinin artması
D) yüksək temperaturdan ekstraksiyanın sürətlənməsi
E) temperatur təsirindən sitoplazma məsamələrinin dəyişməsi
580. Xörək duzu ilə ətin duzlanmasıprosesində nə baş verir. Duz ətə necə təsir göstərir
A) ətin əzələ toxumasının qırmızı piqmentinin oksidləşməsini sürətləndirir
B) ətin piy qatının xarabolma amilini aradan qaldırır
C) ətin əzələ liflərinin yumşalmasına təminat yaradır
D) ətin zülallarının denaturasiyasına yardımçı olur
E) ətin tamını, ətrini və rəngini dəyişməyə sövq edir
581. Duzlanmış ət konservlərində ətin çəhrayı-qırmızı rəng çaları alması üçün hansı tədbirlər görülür
A) duz məhluluna natrium nitrit əlavə edilir
B) duz məhluluna natrium karbonat əlavə edilir
C) duz məhluluna nitrit turşusu əlavə edilir
D) duz məhluluna natrium sulfid əlavə edilir
E) duz məhluluna natrium benzonat əlavə edilir
582. Ət konservləri istehsalında hansı əməliyyatda ətin rəngi bozarır
A) duzlanmada
B) pörtmədə
C) qızartmada
D) sterilizasiyada
E) buxarla emalda
583. Konservləşdirəndə ətin rənginin bozarmasına səbəb olan hansı birləşmədir
A) metmioqlobin
B) metmiogen
C) azoksimioqlobin
D) nitrozamiogen
E) nitrozomioqlobin
584. Bozarmış ətin rənginin qızarmasını bərpa edən hansı maddədir
A) nitrozomioqlobin
B) nitrozomiogen
C) nitrozokeratin
D) nitrozoqlobulin
E) nitrozojelatin
585. Duzlanmış ət konservlərində rəngin dayanıqlığını artırmaq, məhsulun dadını yüksəltmək və süd turşusu bakteriyalarının həyat fəaliyyəti üçün məhsula nə əlavə edilir
A) şəkər
B) azot turşusu
C) konservant
D) ədviyyat
E) ferment
586. Konserv məhsullarına ılavə edilən natrium nitrit insan orqanizmi üçün təhlükəlidir. Qida məhsullarında onun miqdarı hansə hədd daxilində məhdudlaşdırılır (1000 qr-da)
A) 3 mq-n çox olmayaraq
B) 15 mq-n çox olmayaraq
C) 1,0 mq-n çox olmayaraq
D) 2,0 mq-n çox olmayaraq
E) 10 mq-n çox olmayaraq
587. Heyvanın subməhsullarından olan qara ciyər və beyin müalicəvi əhəmiyyətlidir. Onları müalicəvi edən nədir
A) dəmir və fosfor duzlarının yüksək miqdarı
B) dəmir və kalsium duzlarının yüksək miqdarı
C) heyvani şəkərlə zəngin olması
D) əksər vitaminlərlə zəngin olması
E) dəyərli zülalların yüksək miqdarı
588. Suda bişirilmiş dil konservi hazırlayarkən nə üçün dili onun kök hissəsinin mərkəzində temperatur 75 0C olmaqla pörtürlər
A) sterilizasiyada az yağ ayrılması üçün
B) sterilizasiyada yumşaltmaq üçün
C) sterilizasiyada təbii rəngi saxlamaq üçün
D) sterilizasiyada diffuziyanı sürətləndirmək üçün
E) sterilizasiyada məhsulu tam kulinar hala salmaq üçün
589.Aşağıdakılardan hansılar ət konservləri istehsalının tullantıları hesab edilir
A) ət kəsikləri, yağ toxuması, vətərlər və sümüklər
B) ət kəsikləri, birləşdirici toxumalar, vətərlər və sümüklər
C) ət qırıntıları, yağ toxuması, zinglər və sümüklər
D) ət qırıntıları, birləşdirici toxumalar, yağ toxuması və vətərlər
E) birləşdirici toxumalar, yağ toxuması, vətərlər və sümüklər
590. Ətdən ayrılmış sümüklər emala məruz edilənə qədər neçə saat saxlana bilər
A) 6,0
B) 3,0
C) 4,0
D) 10
E) 12
591. Sadə (yastı) sümüklərdən alınan yağ tünd rəngli olur. Buna səbəb nədir
A) iliyin (beyin maddəsinin) qırmızı rəngdə olması
B) yapışqan maddəsi ilə zəngin olması
C) tərkibində 30%-ə qədər osein maddəsi olması
D) yağda olein turşusunun çox olması
E) iliyin (beyin maddəsinin) qonuru rəngdə olması
592. Yağ toxumasında hüceyrələrarası maddənin tərkibini göstərin
A) kollagenli və elastinli liflər
B) kollagenli və jelatinli liflər
C) elastinli və jelatinli liflər
D) kollagenli və fibrilyar liflər
E) elastinli və miozinli liflər
593. Sadə yastı sümüklər jelatin, heyvani yapışqan və yem unu üçün yararlı hesab edilir. Ona bu xüsusiyyəti verən nədir
A) yapışqan maddəsi (oseinin) olması
B) tərkibində jelatinin olması
C) tərkibində iliyin olması
D) tərkibində mutsinin olması
E) tərkibində elastinin olması
594. Sterilizasiyada kimyəvi maddələrin dərin parçalanmasını və konservlərin qidalılıq dəyərinin aşağı düşməsini aradan qaldırmaq üçün nə etmək olar
A) sterilizasiyadan sonra onlar yaxşı soyudulmalıdır
B) onlar temperaturu 15 0C-n yuxarı olmamaqla saxlanmalıdır
C) ) sterilizasiya rejimini yumşaltmaq gərəkdir
D) məhsula konservantlar əlavə edilməlidir
E) qablaşdırmadan sonra dərhal sterilizasiya olmalıdır
| 