Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir

W= W= W= Bütöv və ya doğranmış meyvə və giləmeyvələrin şəkər siropunda bişirilməsindən alınan jeleşəkilli kütlə necə adlanır Cem Povidla Sukat Jele Mürəbbə Cemi bişirməzdən öncə meyvələr suda və ya zəif şəkər məhlulunda (10 %-li) pörtülür, nə üçün Həll olmayan protopektinin həll olan pektinə çevrilməsini təmin etməkdir ki, jeleləşdirmə qabiliyyəti yüksəlsin İsti təsirindən hüceyrəarası maddələri parcalamaq, hüceyrələri bir-birindən aralamaq İsti təsirindən meyvələrin toxumasının sitoplazma qatının keçiriciliyini artırmaq İsti təsirindən zülali maddələrin denaturasiya və koaqulyasiyasını təmin etmək İsti təsirindən örtük qabığında məsamələləri genişləndirmək, diffuziya prosesini sürətləndirmək Hazır məhsulun (cemin) jeleləşməsini təmin edəcək miqdarda hansı maddələr olmalıdır Pektin və turşu Protopektin və turşu Pektin və şəkər Pektin və zülal Protopektin və maddələri Nəzəri cəhətdən mürəbbənin bişirilməsi prosesi necə bir prosesdir Diffuzion-osmotik Adi diffuzion İstilik-kütlə Qatılıqların mübadiləsi İstilik-nəmlik Mürəbbənin bişirilməsi sürətinə hansı amillər təsir edir Temperaturun qaldırılması və mürəbbə bişirilən siropun tərkibi Xammalın xüsusiyyəti və bişirmə mərhələləri Meyvələrin irilik dərəcəsi və meyvədəki turşuların ümumi miqdarı Meyvələrin sitoplazma örtüyünün keçiricilik xüsusiyyəti Diffuziya əmsalı və meyvələrdəki jele əmələ gətirən maddələrin miqdarı Mürəbbənin bişirilməsində osmotik təzyiq nədən asılı olur Məhlulun qatılığından, həll olan maddələrin növundən və temperaturdan Meyvə və sirop (məhlul) arasında baş verən mübadilənin sürətindən Məhlulda həll olan şəkərlərin tərkib müxtəlifliyindən və bişirilmə şəraitindən Meyvələrin tərkibindəki hüceyrə şirəsinin qatılığından və siropun qatılığından Bişirmədən öncə tətbiq edilən termiki emaldan və bişmə temperaturundan Mürəbbədə siropun həddən artıq doyması saxaroza kristallarının ayrılmasına gətirib çıxarır. Bu proses necə adlanır Xarlama Kristallaşma Suspenziyalaşma İnvertləşmə Şəkərlənmə Qlükoza xarlaması saxaroza xarlamasından nə ilə fərqlənir Şəkər kristallarının formasına görə Şəkər kristallarının miqdarına görə Şəkər kristallarının rənginə görə Şəkər kristallarının ölçüsünə görə Şəkər kristallarının parıltısına görə Saxaroza və ya qlükoza xarlamasından sovuşmaq üçün mürəbbə bişirilən zaman nəyə diqqət yetirilməlidir İnvert şəkərin miqdarına Fruktozanın miqdarına Bişmənin davamiyyətinə Quru maddələrin miqdarına Qlükozanın miqdarına Əgər mürəbbə bişirilən meyvədə turşuluq az olarsa invert şəkərin lazımi miqdarının yaranması üçün nə etmək lazımdır Axırıncı bişmədən öncə 40 %-li limon və ya çaxırdaşı turşusu əlavə edilməlidir Əgər mürəbbə mərhələsiz bişirilirsə bişmənin ortasına 40 %-li çaxır və ya kəhrəba turşusu əlavə edilməlidir Bişirmənin ilkin mərhələsində 40 %-li limon və ya alma turşusu əlavə edilməlidir Əgər mürəbbə üç və daha çox mərhələdə bişirilirsə onda heç bir əlavəyə ehtiyac tələb olunmur Axırıncı bişirmədən öncə 3 mq həddində dənəvər limon duzu kristalları əlavə edilməlidir Yüksək turşuluqlu meyvədən mürəbbə bişirəndə saxarozanın artıq miqdarda inversiyası baş verə bilər. Bunu aradan qaldırmağın yolu nədir Bişirmə davamiyyətini məhdudlaşdırmaq və mürəbbəni bişmələrarası saxlama müddətini uzatmaq Temperaturu artırmaq və bişirmə mərhələlərinin sayını artırmaq Temperaturu yüksəldərək bişirmə müddətini kifayət qədər azaltmaq Mühitdəki turşuluğu azaltmaq üçün mürəbbəyə neytrallaşdırıcı əlavə etmək Saxarozanın tələb olunan miqdarının təqribən yarısını mərhələlərlə əlavə etmək Bəzən mürəbbəyə bişmə prosesində nişastanın şəkərləşdirilməsindən alınan patka əlavə edilər. Məqsəd nədir. Mürəbbədə siropun özlülüyünü artırmaq Mürəbbədə siropun özlülüyünü aşağı salmaq Mürəbbədə invert şəkərin miqdarını tənzimləmək Mürəbbədə saxaroza – invert şəkər nisbətini saxlamaq Qlükozanın miqdarını artırmaq Mürəbbənin bişirilmə prosesində orta əlavə edilən patkanın kimyəvi tərkibi nədən ibarətdir Dekstrin, maltoza və qlükoza Mannoza, maltoza və qlükoza Dekstrin, maltoza və fruktoza Dekstrin, maltoza və rafinoza Dekstrin, laktoza və qlükoza Sterilizasiya olunan mürəbbələri digərlərinə nisbətən daha aşağı qatılıqda istehsaql etmək olar. Bu nə məqsədə xidmət edir Mürəbbənin xarlamaya dayanıqlığına Mürəbbənin turşu-şəkər indeksinin nisbətinə Mürəbbənin meyvələrinin turqorluğuna Mürəbbənin bişirilmə vaxtının azalmasına Mürəbbənin rənginin təbiiliyinə Sterilizasiya olunmayan mürəbbə 10-20 0C temperaturda saxlanmalıdır. Daha aşağı temperaturda saxlansa nə baş verər Mürəbbənin xarlaması Meyvələrin bişirilməsi Mürəbbənin qatılaşması Meyvələrin plazmolizi Rəngin dəyişməsi Sterilizasiya olunmayan mürəbbə 10-20 0C temperaturda saxlanır. Daha yuxarı temperaturda saxlansa nə baş verər Mikroorqanizmlər inkişaf edər, məhsul xarab olar Mürəbbənin rəngi tündləşməyə doğru dəyişə bilər Mürəbbədə meyvə sirop nisbətinin dəyişməsinə Mürəbbənin meyvələrinin bütövlüyünün pozulması Mürəbbənin meyvələrinin lətinin yumşalması Sukat vakuum aparatda bişirilir. Siropda və meyvədə quru maddələr neçə % olanda bişmə dayandırılır Siropda 78, meyvədə 70-72 Siropda 76, meyvədə 68-70 Siropda 77, meyvədə 69-70 Siropda 84, meyvədə 80-82 Siropda 82, meyvədə 78-80 Sukat istehsalında bişmədən sonra meyvələr siropdan ayrılır. Qızmış hava ilə tunel və ya kamera tipli quruducuda qurudulur. Havanın temperaturu və davamiyyət nə qədər olmalıdır 40-60 0C, 12-18 saat 60-70 0C, 16-22 saat 50-70 0C, 14-20 saat 70-75 0C, 18-24 saat 75-85 0C, 18-24 saat Marinad istehsalında məhsula əlavə edilən sirkə turşusu hansı məqsədə xidmət edir Konservləşdirici təsir göstərir, məhsulun aktiv turşuluğunu artırır Konservant rolu oynayır, məhsulun titrlənən turşuluğunu artırır Konservant rolu oynayır, mikroorqanizmləri məhv edir Konservləşdirici təsir göstərir, məhsulun ümumi turşuluğunu artırır Konservləşdirici təsir göstərir, alma turşusunu əmələ gətirir Marinada əlavə edilən sirkə turşusu məhsulun dadına təsir edir. O, maksimum hansı həddə olmalıdır ki, çox hiss edilməsin 0,9 % 1,3 % 1,0 % 1,1 % 1,2 % Marinad istehsalı üçün hansı sirkə turşusundan istifadə edilməsi məqsədəuyuğundur Spirt sirkəsi Aromat sirkəsi Esens sirkəsi Meyvə-giləmeyvə sirkəsi Səməni sirkəsi Etil spirtindən sirkə turşusunun alınması CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O hansı mikroorqanizmlərin təsirindən baş verir Mikoderma aseti Psludomonas fraqi Laktobacillus Leuconostos Enterobakter acrogenes Marinad üçün hazırlanmış zalivkada (əlavədə) tələb olunan sirkənin və ya sirkə esensinin miqdarı (N) hansı formula ilə hesablanır N= N= N= N= N= Bəzən konservləşdirilmiş xiyar konservində xammal toxuması yumşalır.Buna nə səbəb olur Məhsulda qala biləcək pektoloji fermentlə, kiflər Məhsulda qala biləcək histolitik fermentlə, kiflər Məhsulda qala biləcək pektoloji fermentlə, mayalar Məhsulda qala biləcək histolitik fermentlə, bakteriyalar Məhsulda qala biləcək pektoloji və digər fermentlər Tərəvəz marinadlarında sterilizasiya zamanı və sonrakı saxlamada osmotik-diffuziya prosesləri nəticəsində tərəvəzlərdən şirə zalivkaya, xörək duzu və sirkə turşusu tərəvəzlərə keçir. Bu proses necə və hansı müddətə davam edir 5 gündən sonra kəskin yavaşıyır və 25-30 gündən sonra tam dayanır 10 gündən sonra kəskin yavaşıyır və 38-40 gündən sonra tam dayanır 7 gündən sonra kəskin yavaşıyır və 30-35 gündən sonra tam dayanır 9 gündən sonra kəskin yavaşıyır və 35-38 gündən sonra tam dayanır 12 gündən sonra kəskin yavaşıyır və 40-45 gündən sonra tam dayanır Meyvə-giləmeyvə marinadlarını 0-15 0C temperaturda anbarda saxlayarkən marinadın yetişməsi 20 gündən 2 aya qədər çəkə bilir. Bu yetişmə intervalı hansı amillərdən asılıdır. Xammalın növündən və ölçüsündən, zalivkanın qatılığından və saxlama temperaturundan Meyvənin qabığının qalınlığından, zalivkadakı şəkərin miqdarından və saxlama temperturundan Xammalın möhkəmlik dərəcəsindən, zalivkanın komponentlərindən və anbarın nisbi nəmliyindən Xammalın mexaniki-strukturundan, zalivkanın miqdarından və şəkərin miqdarından Xammalın yetişkənlik dərəcəsindən,zalivkanın aromatından və saxlama anbarının işıqlanmasından Marinadları saxlayarkən bəzən zalivkanın bulanması müşahidə edilir. Bu hansı prosesin nəticəsidir Mikrobioloji Kimyəvi Biokimyəvi Fermentativ Fiziki-kimyəvi Meyvə-tərəvəzlərin şorabalaşdırılması hansı prosesə əsaslanır Şəkərlərin süd turşusu qıcqırmasına Xammaldakı şəkərlərin spirt qıcqırmasına Xammaldakı şəkərlərin sirkə turşusu qıcqırmasına Xammaldakı şəkərlərin fermentativ çevrilməsinə Xammaldakı şəkərlərin hidravlik parçalanmasına Şorabalaşma prosesində əmələ gələn süd turşusu məhsula necə təsir edir Məhsula spesifik dad verir, bir çox mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırır Məhsula xoşagələn tam verməklə və mayaların fəaliyyətinə son qoyur Qıcqırma prosesinə şərait yaranır və xoşagəlməz prosesləri dayandırır Məhsula məxsusi dad verməklə, toxumanın çox yumşalmasına mane olur Məhsula antiseptiki təsir göstərir, məhsulu xarabolmadan qoruyur Süd turşusu mikroorqanizmləri bir-birindən nə ilə fərqlənir Öz aktivliyi ilə Mühitin pH-na müqavimətilə Temperatur münasibətilə Mühitdəki şəkərə münasibətilə Turşunu yaratma sürətilə Şorabalaşdırılmış məhsullarda xoşagəlməz acıtəhər tam nə vaxt yaranır Yağ turşusu bakteriyalarının sulu karbonlara təsirindən əmələ gələn yağ turşusu və şəkərlərin parçalanmasından əmələ gələn xoşagəlməz məhsullar Coli bakteriyalarının təsirindən əmələ gələn metan, qarışqa turşusu və s. xoşagəlməz məhsullar Kif göbələklərinin təsirindən bəzi komponentlərin xoşagəlməz dad və iy verən parçalanma məhsulları Mayaların təsirindən süd turşusundan başqa digər istiqamətdə gedən qıcqırma prosesinin xoşagəlməz tama malik məhsulları Süd turşusu bakteriyaları ilə yanaşı digər növ mikroorqanizmlərin təsirindən yaranan pis xüsusiyyətli parçalanma məhsulları Bəzən şorabalaşdırma üçün məhsullara 6-10%-li qatılığa malik duz məhlulu əlavə edirlər. Belə məhlulda süd turşusu mikroorqanizmləri çox pis inkişaf edir. Onların normal fəaliyyəti məhsula neçə % duz əlavə etdikdə təmin olunur 3,0 4,0 12,0 5 11 Əksəriyyət süd turşusu mikroorqanizmlərin inkişafı üçün ortimal temperatur 36-42 0C-dir. Ancaq süd turşusu qıcqırması prosesi 20 0C temperaturdan yuxarı olmayaraq aparılır. Buna səbəb nədir 20 0C-dən yuxarı temperaturda kənar mikrofloranın inkişafında stimul yaranması 20 0C-dən aşağı temperaturda məhsulun keyfiyyətini aşağı salan mikroflora inkişafının dayanması Yuxarı temperatur şəraitində qıcqırma prosesinin intensiv getməsi, xoşagəlməz məhsulların yaranması 36-42 0C-də süd turşusunun intensiv yaranması ilə yanaşı məhsulun yumşalması 36-42 0C-də heksozanın yağ turşusuna və digər xoşagəlməz məhsullara parçalanması Kələmin şorabaya qoyulmasında qıcqırma prosesi neçə mərhələyə bölünür və əsas qıcqırma hansı mırhələdə gedir 3, ikinci mərhələdə 3, axırıncı mərhələdə 2, ikinci mərhələdə 4, ikinci mərhələdə 2, ilkin mərhələdə Download 269 Kb.