|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 42/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org69
tayyorlanadi. Masalan II navli undan shahar qoqnoni, 1 navli undan kofeli, qandli va boshqalar, oliy navli undan boisa-bachkana, havaskor, saryogii, vanilli va boshqa navli qoqnonlar ishlab chiqariladi. Qoqnonlar naviga ko‘ra retsepturasiga yog‘, shakar va tuxum kiritish ko‘zda tutilgan. Ayrim qoqnonlarning yuzasini bezatish uchun bodom, qo‘shimcha miqdorda shakar qoilanishi ham mumkin.
Milliy non mahsulotlari Markaziy Osiyo va Kavkazorti davlatlarida non mahsulotlarining ommaviy navlari bilan bir qatorda ishlab chiqariladi. Bu mahsulotlarni ishlab chiqarish, tub aholining tarixiy shakllangan urf- odatlariga ko‘ra rivojlangan.
Parhezbop non mahsulotlari. Aholining ovqatlanishini ilmiy talablarga muvofiq ta’minlash, yuqorida bayon etilgan non mahsulotlaridan tashqari, parhezbop va turli kasalliklarni davolash uchun moijallangan non mahsulotlarini ishlab chiqarishni ham ko‘zda tutadi. Bularga tuzsiz, kislotaliligi pasaytirilgan, uglevodlar va oqsil miqdori kamaytirilgan (oqsilsiz), don va kepak qo‘shib tayyorlangan, yod miqdori oshirilgan non mahsulotlari kiradi.
§. NONNING KASALLIKLARI
Nonning eng ko‘p tarqalgan kasalliklaridan kartoshka tayoqchalari kasalligi va mog‘orlashni qayd etish mumkin. Nonning boshqa kasalliklari kam uchraydi.
Nonning kartoshka tayoqchalari kasalligi. Nonning kartoshka tayoqchalari kasalligining mohiyati shundaki, bu kasallikni yuzaga keltirgan mikroorganizmlar ta’sirida non mag‘zi cho‘ziluvchan, yelimsimon, badbo‘y chirigan kartoshkaning yoqimsiz hidiga ega boiib qoladi. Kasallikni qo‘zg‘atuvchilari-Bacillus mesentericus (kartoshka tayoqchalari) turiga kiruvchi sporasimon mikroorganizmlar hisoblanadi. Kasallikning yuzaga kelishiga Bacillus subtilis (pichan tayoqchalari) turidagi mikroorganizmlar ham sabab boiishi mumkin. Bu mikroorganizmlar tabiatda keng tarqalgan, har bir donda va har qaysi unda uchraydi.
Bacillus mesentericus sporalari ovalsimon shaklga ega va haroratning o'zgarishiga chidamli boiadi. Ularni halok etish uchun harorati 100 °C boigan suv bug‘i bilan 5-6 soat davomida, 109-113 °C da-45 minut va 122-123 °C haroratda-10 minut ta’sir ko‘rsatish kerak. Pechdagi non mag'zining harorati 100 °C dan oshmasligini hisobga oladigan boisak, bu holda Bacillus mesentericus sporalari nonni pishirishda hayot faoliyatini yo‘qotmasligi mumkin.
70
Nonni saqlash haroratining 37 °C dan 25 °C gacha pasaytirilishi uning kasallanishini ma’lum muddatga to‘xtatib turadi. Nonning 16 °C haroratda saqlanishi esa kasallanishni butunlay oldini oladi. Non namligining yuqori boiishi, uning kartoshka kasalligi bilan kasallanishining asosiy sababi hisoblanadi.
Respublikamizda 1 apreldan 1 oktabrgacha navli bug'doy unidan tayyorlangan nonning kartoshka kasalligi bilan kasallanishining oldini olish va kartoshka tayoqchasi bilan zararlangan unni qayta ishlash muhim vazifa hisoblanadi.
Xamir kislotaliligining turli tadbirlar yordamida oshirilishi, nonning kartoshka kasalligiga qarshi kurashning eng asosiy yoilaridan biri hisoblanadi. Kislotaliligi 12° gacha boigan javdar unidan tayyorlangan nonda umuman kartoshka kasalligi kuzatilmaydi.
Non saqlash xonasining haroratini tabiiy va sun’iy usullar yordamida mumkin boigan darajagacha sovitish, kasallikning yuzaga kelishini sekinlashtiradi.
Kartoshka tayoqchalari kasalligi bilan kasallangan nonni tezlik bilan ishlab chiqarish korxonasidan olib ketish lozim. Uni hayvonlar yemi sifatida ishlatilishi, har bir alohida holda, veterinariya nazorati orqali tashkil etiladi.
Zararlangan unni qayta ishlashdan keyin ishlab chiqarish xonalari va jihozlari tozalanadi va dezinfeksiyalanadi.
Nonning mog‘orlashi. Mog'orlarning rivojlanishi uchun qulay boigan sharoitlarda saqlaganda non mog‘orlashi mumkin. Non va non mahsulotlarining mog'orlashi ko‘p hollarda Aspergillus, Penicilium, Mucor, Monilla Candida zamburugiari ta’sirida yuzaga keladi.
Mog‘or zamburugiari tabiatda keng tarqalgan boiib, don va unda ular har doim mavjud boiadi. Ammo xamir zuvalalarini pishirishda zamburugiar va ularning sporalari butunlay halok boiadi. Nonning mog‘or bosishiga mog‘or zamburug‘i sporalarining pishgan nonga tushishi sabab boiadi. Zamburugiar rivojlanishi uchun qulay sharoit paydo boiishi bilan mog'orlash boshlanadi.
Mog‘orlarning o‘sishi va rivojlanishi uchun harorat 5 dan 50 °C gacha boiishi kerak. Bu nuqtayi nazardan non mahsulotlarining muzlatib qo'yilishi ularning mog'orlashi bilan bir qatorda kartoshka kasalligi bilan kasallanishining ham oldini oladi.
Non saqlanayotgan xonada havo nisbiy namligining yuqori boiishi mog‘orlarning rivojlanishini oshiradi. Namligi 40-50% oraligida boigan
71
non mag‘zi qobig‘iga qaraganda mog‘orlaming rivojlanishi uchun qulay muhit hisoblanadi. Shuning uchun non mag'zining mog‘orlashi qobiqning yorilgan, nami qochmagan joylaridan boshlanadi.
Bir ikki sutka davomida saqlashda (uyda, savdo tarmog‘ida) nonning mog'orlashi kam uchraydi. Nonni uzoq vaqt davomida saqlaganda, uning mog‘orlashini oldini olishga zarurat paydo bo‘ladi. Uzoq muddat saqlanadigan non ekspeditsiya xodimlariga, geologlarga, o'rmonchilarga, kema ekipajlariga moijallangan boiadi.
Oddiy non mahsulotlari turlari uchun asosiy choralar bo‘lib non saqlash xonalari va ishlab chiqarish binolari havosining, non tashiladigan va saqlanadigan jihozlarning mog‘or sporalari bilan zararlanishini pasaytirish hisoblanadi. Buning uchun ishlab chiqarish va savdo tarmoqlari binolarining maksimal darajada tozaligini va shamollatilishini ta’minlash lozim. Tayyor mahsulotni tashishga va saqlashga moijallangan jihozlar yuvib dezinfeksiyalanishi kerak.
Nonning mog‘orlashini oldini olish yoki maium vaqtgacha undan saqlash uchun quyidagi tadbirlarni amalga oshirish kerak:
xamirga kimyoviy konservantlar qo'shish. Buning uchun natriy yoki kalsiy propionatdan (0,3-0,4%) foydalanish eng ko‘p tarqalgan;
nonni issiqlikka bardoshli germetik nam o‘tkazmaydigan plyonkaga o‘rab, mag‘zi markazida harorat 85-90 °C ga yetgunicha qizdirish. Bu usul nonning bir necha oy davomida mog‘orlamasligiga yordam beradi;
nonning yuzasini 90% li spirt bilan sterilizatsiyalab, maxsus germetik mahkamlanadigan plyonka materiallarga, qutilarga joylash. Bu yo‘l bilan 2-6 hafta ichida nonning mog'orlashining oldini olish mumkin;
nonni sorbit kislotasi singdirilgan qog‘oz yoki plyonkaga o‘rab, germetik mahkamlash. Bu usul nonning 4-6 oy davomida mog‘orlamasdan saqlanishini ta’minlaydi.
Nonni juda uzoq muddat saqlash uchun xamirni maxsus tunuka bankalarda tindirish va pishirish, pishirishdan so‘ng birdaniga og‘zini mahkamlash kerak. Bunda pishirish vaqtida mahsulot va idishning termik sterilizatsiyalanishi sodir boiadi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
