2-rasm. Botritis sinerea
3-rasm. Botritis sinerea
(mikroskop ostida)
(uzum boshida)
Botritis o‘mashgan po‘stloq (3-rasm) asta-sekin o‘lib, meva etidagi suvni
bug' lanishidan himoya qilishdan to'xtaydi. Bu holat issiq va quruq havoda
anchagina tez kechadi. Natijada mevadagi sharbat quyulib qoladi. Qulay
sharoitlarda mevalar 50 foizga yaqin o‘z vaznini yo'qotib mayizga aylanib qolishi
mumkin. Botritisning faqat mevalarga fizik ta’siri bilan chegaralanmaydi. Botritis
oziqlanish va nafas olish uchun meva sharbatidan: uglevodlar, kislotalar, oshlovchi.
azotli va mineral moddalar olishi oqibatida mevalardagi ulaming miqdori asta-
sekin kamayadi. Shunday qilib, botritisda o'tadigan hayotiy jarayonlar natijasida
sharbat tarkibi keskin o'zgarib, undan olinadigan vino sifatiga ijobiy ta’sir etadi.
Uzumda botritisni rivojlanishi va uni yaxshi ta’sir etishi uchun m a’lum harorat
va namlik kerak bo'ladi, ularsiz zamburug' rivojlanmaydi. Ushbu sharoitlar tegishli
iqlimni talab qiladi.
Yaxshi fazilatli zamburug'ni rivojlanishi sekin, ba’zida 2 oy davomida kechadi,
shu sababli uzum hosili bir necha usulda, har gal uzum boshi yoki qism yetarli
darajada rivojlangan zamburug' bilan teriladi. B a’zi yillar terim miqdori olti-sakkiz
martagacha yetadi.
Yetilmagan yoki shikastlangan (do‘l, bargni g'ujanak bo'lishi) mevalarda
botritis rivojlanishi boshqacha ko'rinishda kuzatiladi.
Bu holda botritis uzumda boshqacha kasallik q o 'ng'ir irish yuzaga kelib, u
20
ayniqsa namlik havoda kuchli rivojlanadi. Bunda uzum mevalari botritis va boshqa
m og‘orlaming vegetativ organlari bilan qoplanib, uzum boshlaridek qo‘ng‘ir tolali
parda yuzaga keladi hamda yomg‘ir ta ’sirida shiliqlanadi. Uzum hosili qisqa
muddatda irigan, to‘q-qo‘ng;ir rangli, vino uchun umuman yaroqsiz shilliq massaga
aylanadi. Ushbu holatda hosilni nobudgarchilikdan saqlash chorasi qo‘ng‘ir irish
kasalligini birinchi belgilar paydo b o iish i bilan hosilni erta terib olishdir.
1.5.Uzum hosilini yig‘ish
Uzum hosilini yig‘ish bilan vinochilik mavsumi ochiladi. Uzum hosilini yig‘ish
ishlab chiqarishdagi eng ma’suliyatli lahzalar hisoblanib, chunki hosilni terish
muddatini to ‘g‘ri belgilash va terishda texnik tadbirlami unumli tashkil etish hosil
sifati va undan mahsulot olish yuqori darajada bog‘liqdir.
U zum hosilini yig‘ish m uddatini aniqlash. Uzumni uzib olish va joylarga
jo'natish bilan bog‘liq bir qancha vazifalami hal etish uchun olinadigan hosil
miqdorini: iyunning birinchi yarmida-to‘pgul va tugunlarga, ikkinchi marta esa
iyulda uzum boshlari va g'ujumlarga qarab aniqlash zarur.
X o‘jalikda foydalanishga qarab, har bir navning hosilini yig‘ib olish muddatini
to‘g ‘ri belgilash zarur.
Vinochilik sanoati uchun uzum uzish muddatlari bu navlardan qanday vinolar
tayyorlanishiga qarab belgilanadi. Yengil desert vinolar ishlab chiqarish
m o'ljallangan uzum sentyabmig birinchi kunlarida, kuchli va og‘ir likyor vinolar
uchun esa sentyabming 20-kunlari va oktabming birinchi yarmida uzib olinadi,
bunda tarkibida shakar eng ko‘p b o lish i kerak. Vino tayyorlash uchun uzum uzish
muddatlarini belgilashda, odatda kimyoviy tahlil m a’lumotlaridan foydalaniladi.
Vino tayyorlash maqsadida qayta ishlash uchun topshiriladigan uzumning
tarkibidagi shakarga ko‘ra 0 ‘zbekiston uchun quyidagi konditsiya: 16-19% dan 22-
26% gacha belgilangan.
M o‘ljallangan uzum muddatiga taxminan 15 kun qolganda vinoodel texnologik
nazorat xizmati hodimlari bilan hamkorlikda uzumni pishish holati kuzatishni
boshlaydi. Shu maqsadda tokzoming turli uchastkalaridan o‘rtacha namunalar
olinadi va uning yetilish darajasini tekshirish o'tkaziladi. Birinchi davrda tekshirish
2-3 kunda, hosilni yig‘ish fursati yaqinlashgan sari har kuni o‘tkaziladi. Uzumni
yetilish darajasi holati to‘g‘risidagi taxminiy m a’lumotlar maxsus jum alda qayd
etiladi. Uzum navi va vino turiga qarab hosilni yig'ish muddati belgilanadi.
Hosilni yig‘ish fursatini aniqlash uchun asosiy ko‘rsatkichlar ularda qand va
nordonlikdir. Tarkibida qand, kislota va boshqa moddalaming ushbu vino turini
(ho'raki yoki desert) olish uchun m a’qul uzum holatiga sanoat yoki texnik yetilish
bilan erishiladi. Texnik yetilish kimyoviy tahlil m a’lumotlariga asosan belgilanadi.
Biz ishlab chiqarish maqsadiari uchun texnik yetilishdan tashqari to'liq yoki
fiziologik yetilishni ajrata bilishimiz kerak. T o'liq yetilish boshlanishi davrida (bir
necha kun) qand va kislota miqdori barqarorlanadi.
H o‘raki vinolar tayyorlashda uzumda qand va nordonlik eng muvoflq b o ‘lganda
terib, undan m o"tadil quw ath, oz kislotaga ega bo'lmagan yangi va tiniq ta’mli
vino tayyorlash lozim.
Oz qandli, yaxshi achitilmagan turli kasallik, ayniqsa sirkaga aylanishi
21
mumkin. Bunday vinolami qulay fursat kelganda, ya’ni kelasi yil bahorgi issiq
kunlarida qo‘shimcha bijg‘itib sifatli holatga keltirish mumkin, ammo bu vino
tayyorlash muddatini uzaytiradi, sarf-harajat ko‘payadi va umuman ishlab
chiqarishga qimmatlidir.
Ko‘pchilik vino ishlab chiqamvchi chunonchi, Shimoliy Kavkaz, Ukraina,
Ozarbayjon. Guijistonda uzumni to'liq yetilishini sanoat yetilishi ho‘raki vino olish
uchun mos tushadi.
Qattiq issiq yozli hududlar (Qrimning janubiy sohili, Turkmaniston va ba’zi
Kavkazorti tumanlarida) ho‘raki vino olish maqsadida uzumni to ‘liq yetilmasdan
yig'ish zarur, chunki yuqori qandga ega bo‘lgan uzumdan juda kuchli vino olish
mumkin.
Kuchli va desert vinolar tayyorlashda uzum hosili to‘liq yetilganda, ko‘pincha
pishib o'tib ketgandan keyin ham teriladi. Ba’zi desert vinolar uchun uzum hosili
tuplarda so‘ldirish uchun qoldiriladi. Uzumni tashqi ko‘rinishlar yetilish darajasini
aniqlashga imkon beradi. To‘liq yetilganda g‘ujumlar yumshoq, po‘sti-yupqa va
b a’zi oq navlarda eti, ko'rinib turadi. Po‘sti etidan yengil ajraladi. G'ujumlar
ezilganda shirali sharbatdan barmoqlar yopishadi, qora navlarda esa rangi yuqadi.
G‘ujum meva bandidan yengil ajraladi. Meva toji ko'pincha yog'ochlashadi va
qo‘ng‘ir rangga kiradi. Urug‘lar atrofidagi etdan yengil ajraladi.
Uzumni yetilishini tashqi belgilar bilan faqat taxminan belgilanadi, shuningdek
organoleptik his etish bir taraflama bo‘lib, meva tojini yog'ochlanishi belgisi ham
ishonchli emas. Yakka eng ishonchi uzumni yetilish darajasini aniq belgilaydigan
usul tokzordan olingan o'rtacha namunalarda qand va titrlangan nordonlikni
aniqlashdir.
Hosilni yig‘ish tu rla ri. Hosilni yig'ishni bir vaqtda, ketma-ket, yoki tanlab,
talab darajasida yetilgan uzum boshlari, uning qismlari yoki alohida g'ujumlari
teriladi.
Bir vaqtda terish hosilni yetilish darajasi bir turli va alohida vino turi tayyorlash
uchun qo‘yiladigan texnik shartlarga to‘g‘ri kelganda amalga oshiriladi. Odatda bir
vaqtda hosilni terish h o ‘raki, kuchli vinolar va shampan Vino materiallar ishlab
chiqarishda amalga oshiriladi. Uzum hosili tokzoming alohida uchastkalarida bir
vaqtda yetilmasligi sababli, yig‘ishni uzum hosili ko‘p yetilgan uchastkalardan
boshlanadi. Shu tartibda bir xil qandi uzumni yig‘ish imkonini beradi. Agar,
masalan, uzumni 18 foizli darajaga yetganda terish talab etiladigan bo'lsa, shunday
qandligiga yetgan uchastkadan uzum yig‘iladi.
Hozircha hosil shu uchastkada terilar ekan boshqa uchastkalarda uzumning
qandi ortib boradi. Uzum hosili birinchi uchastkadan yig'ilgandan so‘ng, keyingi
18% qandlikka yetgan uchastkalarda hosil yig'ish davom ettiriladi.
Agar tokzoming b a’zi joylari kasallik bilan zararlangan bo‘lsa, unda
kasallangan uzum boshlari alohida teriladi va qayta ishlanadi.
Alohida yig‘ish-asosan muskat, tokay va boshqa desert vinolar uchun,
shuningdek, yaxshi fazilatli zamburug' li uzum hosili terishda qo'llaniladi. Uzumni
alohida terish asta-sekin kunma-kun g'ujumlami so'lishiga qarab, odatda hosil
yig'ishda faqat so'ligan g‘ujumlar olinib, qolgan uzum tuplarda qoldirilib, keyinroq
teriladi. Keyingi kun tadbirlar qaytarilib, hosilni yig'ish bir hafita va undan ko‘p
davom etishi mumkin. Bunday hosilni yig'ish qimmatga tushadi, shuning uchun
22
faqat sifatli nozik vinolar tayyorlashda qo'llaniladi.
Uzumni tanlab terish faqat yaxshi ob-havo sharoitda amalga oshiriladi.
Uzum hosilini yig‘ishda m eteorologik sharoitlarning ta ’siri.
Uzum hosilini yig‘ishda ob-havo butunlay vinochilik natijalariga katta ta’sir
etadi.
Qachonki u yoki bu sharoitlar ta’sirida yetishtirilgan past sifatli (zararkunanda
va kasalliklar bilan shikastlangan) uzum b o isa , yaxshi ob-havo sharoitida
vinochilik kasallangan uzum boshlarini ajratish imkonidan foydalanib qoniqarli
sifatli vino tayyorlash mumkin. Aksincha, noqulay ob-havoda hosil yig‘ishni
tashkil etib, yaxshi yetilgan uzumdan yomon sifatli vino olish mumkin.
Yog‘inli ob-havoda mog‘or rivojlanishi uchun yaxshi sharoit yuzaga keladi va
undan tashqari ildiz orqali k o ‘p suv o'tadi, natijada g ‘ujumlaridagi sharbat
suyuqlashadi va uzum qandligi pasayadi. Bunday hollarda odatda hosilni yig‘ish
qandlilik m a’qul darajaga yetishga qadar to‘xtatiladi. Yaxshi ob-havoda bu odatda
tezda 1-2 kunda erishiladi. Ko‘pincha yomg‘ir paytida g‘ujum p o ‘sti yoriladi. Bu
holatda irish ayniqsa tez tarqaladi.
Terim paytida issiq havo shamol bilan kuzatilsa (garmsel), shuningdek, uzum
sifatiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Bunda uzum boshlari so'limasdan quriydi. Bunday
uzum boshlaridaa sifatli vine olish mumkin emas, shuning uchun ular terim paytida
odatda ajratiladi.
Running qaysi payti hosil yig‘ish ham katta ahamiyatga ega.
Qrim, Kavkazorti va Markaziy Osiyo respublikalarida kunduz soatlarda issiq
havoda terilgan uzum yuqori haroratga ega. Aksincha, shimoliy hududlarda vino
ishlab chiqarish davrida ko‘pincha salqin havo qaror topadi va kechasi sovuq
ertalab terilgan hosil vinoxonalarga sovuq holda keladi. Yuqori harorat yoki sovuq
holda qabul qilingan uzum hosili haroratni sun’iy boshqarish zaruriyatini
tug'diradi, bunda bo‘tqa va sharbat sovutiladi yoki qizdiriladi.Vinochi ishlarida
qiyinchilik yuzaga keltiruvchi ortiqcha tadbirlarga yo‘l qo‘ymaslik uchun vino,4
ishlab chiqarishi vaqtida uzum hosilini terish uchun shundan soatlami hisobga olish
tanlash kerakki, uzum qayta ishlashga olib borilganda texnologiya harorati
talablarigajavob berishi shart.
| 