Dastlabki vinochilik korxonasi bir necha bo‘lim (sex) lard an tashkil
topgan:
1.Ezish bo'lim i, unda uzum maxsus mashinalarida eziladi; ushbu mashinalarda
ko'pchilik hollarda uzum bandlari tozalanadi.
2.G‘ijimlash bo'limi-ezilgan yoki butun uzum g'ujum i presslarda g'ijimlanadi.
3.Qizil vinolar uchun bijg‘itish bo'lim i bochkalar (yoki butlar) uchun lagerlar,
temirbeton va temir hajmlar joylashgan xona. Bu yerda presslash bo‘limidan
keladigan bo‘tqa bij g‘ itiladi.
Barcha shu xonalar keng, toza va yaxshi shamollatiladigan bo'lishi shart.
Xonalami toza ushlash uchun bir nechta texnik suv nuqtalari b o ‘lib, ularga
mahkamlanadigan shlanglar yordamida korxonaning har yerida suvdan foydalanish
mumkin. Uzumni ezish va g'ijim lash paytida sathi bo'tqa bilan ifloslanadi, ulami
qoldiqlari vinoni kasallanishga olib keladi. Shuning uchun ezish va g‘ijimlash
bo'limlarining yer sathi ish kuni mobaynida bir necha marotaba yuviladi.
Suv yaxshi oqimi uchun yer sathi biroz nishab holatida b oiadi; ular yog‘och,
asfalt va betonli b o ‘ladi. Eng yaxshi sath-yog‘ochli bo'lib, taxtalardan qilingan va
tirqishlari qora mum bilan to'ldirilgan bo'ladi.
Asfalt va sement sathlarda qattiq zarblari natijasida chuqurchalar yuzaga kelib,
tozalikni saqlashda qiyinchiliklami yuzaga keltiradi. Undan tashqari, sement sathga
bo'tqa to‘kilishi oqibatida juda sirpanchiq bo'ladi, shu sababli ezish va g‘ijimlash
xonalarida betonli sath tavsiya etilmaydi.
Kichik hajmli derazalar ishiga yaqin joylarga o'matilgani m a’qul, chunki devor
24
bo‘ylab chang yoki bochkalar (bijg'iyotgan bo‘tqa yoki mezga joylangan) derazalar
orqali sovushi mumkin. Issiq havoda esa to‘g ‘ri tushadigaa quyosh nurlari chang
yoki bochkalami qizdirishi, sovush kabi m o“ tadil bijg'ishga halaqit berishi
mumkin.
Bijg‘ish jarayonida ko‘mir isli gaz chiqishi sababli xonalardagi shamollatish
moslamalariga alohida e’tibor qaratish zarur. K o'm ir isli gaz havodan og‘ir b o ‘lib,
quyi qatlamlarda to‘planadi, shuning uchun shamollatish tirqishlarini sath
balandligi darajasida qo‘yiladi.
Bijg'itish xonalarida bochkalami o‘matish uchun devor bo'ylab yer sathiga
to‘rt qirrali yog'och taxlanadi ular turli vinochilik tumanlarida har xil nomlanadi:
tokchalar, taglik, lagerlar. Yog‘och lagerlar o ‘matish m a’qul ko‘riladi. Lagerlar yer
sathidan 50 sm balandlikda beton yostiqchalarga o‘matiladi.
Ishlab chiqarish xonalariga oziq-ovqat olib kelish taqiqlanadi. Ovqatlanish
uchun alohida xona ajratiladi.
Ishlab chiqarish zavod sanitar uzeli va cho‘milish xonalari bilan ta’minlanadi.
Barcha ishchi va xizmatchilar sanitariya va gigiyena qoidalari hamda texnika
xavfsizligi talablari bilan tanishgan bo‘lishlari shart. Yer osti (yer to‘lalar) va yer
ustki vino saqlash ombor turlariga alohida texnologik talablar qo'yiladi.
X ,aro rat Vinolaming har bir turi va yoshiga qarab saqlash va turush uchun o‘z
harorati qabul qilingan. Yosh vinolami yetilishi uchun ancha iliq xonalar, eski va
kolleksion vinolar 10-15oS haroratli yer to‘lalarda saqlanadi. Oq stoloviy va desert
vinolari uchun birinchi yil turushda 13-15oS, ikkinchi yil 8-1 loS: qizil stoloviy
vinolar uchun 15-18oS va 12-14oS munosiblikda tavsiya etiladi. Portveyn, Madera
turidagi kuchli vinolar dastlabki davrda 30 da 50oS haroratli maxsus issiqlik
ishloviga muxtoj, so‘ng ularni yer ustki xonalarida I6- I 80S, so'nggi yetilish
davrida 12-14oS haroratli yerto'lalarga o‘tkaziladi.
Namlik vinolami bochkada turushi uchun katta ahamiyatga ega. Juda quruq
xonalar faqat Madera va Xeres kabi vino turlari uchun qulay, qolgan turdagi
vinolarda yo‘qotish (qurish) va oksidlanish kuzatiladiyu namlik yuqori sharoitlarda
vinoga nam kondensati qo'shilishi oqibatida, m og'or rivojlanadi va vinolami
kasallanish xavfi yuzaga keladi. Yerto‘lalarda eng qulay havoning nisbiy namligi
85% hisoblanadi. Boshqa xonalarda havo yanada quruq bo‘lishi mumkin.
Sham ollatish. Yer to'lalardagi havoni yangilash namlik va haroratni keskin
o'zgarishisiz amalga oshirilishi shart. Turib qolgan, qoilansa havo vinoda
yoqimsiz hid va ta’mni yuzaga kelishiga sabab bo'ladi. Kuchli havo tortilishim va
yelvizaklar vinoni yo‘qotilishini kuchaytiradi.
2.2.B ochkalam i vino qo‘shishga tayyorlash
Texnologik idishlar. Vinochilik ishlab chiqarishidagi ish sharoiti tinimsiz
tubdan 0‘zgarish va rivojlanish holatida bo iad i. Bu nafaqat vino olishda
foydalaniladigan uni kuzatib borish, jihoz va turli materiallarga, balki idishlar
hamda sharbatni achitish, tindirish, filtrlash va nihoyat vinoni butilkalarga quyish
uchun mo‘ljallangan xonalarga ham taalluqlidir.
Qadim zamonlarda vinoni bijg‘itish saqlash va tashishda sopol xumlar asosiy
25
idishlar sifatida qoilanilgan.
Armaniston, Gruziya, Ozarbayjon, shuningdek, G ‘arbiy Yevropa davlatlari:
Italiya, Fransiya va boshqa davlatlardagi vinochilik bilan shug‘ullangan qadimiy
manzillarda o‘tkazilgan arxeologik qazishmalarda doimo turli hajmdagi dumaloq
va oval shakldagi sopol xumlar topilgan. Hozirgi paytgacha qo‘llanib kelinayotgan
gruzin kvevri va arman karaslari hamda rim amforalari shular jumlasidandir.
Qadim zamonlarda vino tashish uchun kichik hajmdagi 20 dan 50 litrgacha,
achitish uchun esa 100 dkl(dekalitr) va undan katta hajmdagi xumlardan
foydalanilgan.
Vino tashish uchun sopol idishlardan tashqari hayvon terilaridan tayyorlangan-
burduklar ishlatilgan. Vino ishlab chiqarishda ko‘p asrlar davomida-bochka, butlar,
chanlar alohida ahamiyatga ega b o ‘lgan. Ular bilan bir qatorda keyingi 50 yil ichida
yirik vinochilik xo‘jaliklarida ayniqsa katta hajmdagi temir beton rezervuarlari
keng tarqaldi.
Keyingi chorak asr davomida vinochilik ishlab chiqarishga jadal sur’atda
vertikal yoki gorizontal o'm atilgan 150, 2500, 5000 dkl (dekalitr) hajmli metall
rezervuarlar kirib kela boshladi. Ular vinoni bijg'itish, saqlash va tashishda keng
qo'llanilmoqda.
Yog’ochli idishlar. Y og‘och idishlar tayyorlash uchun asosan dub taxtalaridan
foydalaniladi. Ba’zi horijiy davlatlarda dub yog'ochini yetishmasligi yoki yo'qligi
sababli boshqa daraxt turlari, masalan, kashtan, akatsiya, buk, archa va qorag‘aylar
ishlatiladi. Ushbu turlaming barchasi sifati bo'yicha dubdan sezilarli darajada past
hisoblanadi.
Dubning qimmatli sifatlaridan bin uning yog'ochi pishiq, ishlov berish qulay,
yetarli g'ovaklikka ega bo'lib, vinoga havo o‘tishiga imkon beradi hamda vinoni
begona ta’m va hidlardan saqlaydi.
Dubning to‘g ‘ri tanasi taxtalarga tilinib, ulardan tegishli uzunlikda bo'lakchalar
tayyorlab, ular qizdiriladi. B o‘lakchalar turli o'lchamlarda tayyorlanadi.
Bo'lakchalar bostirma ostiga katak holida bir-ikki va undan ko‘p yil davomida
taxlab qo‘yiladi: bu sharoitda qimiq holatga kelib, tarkibida 15% atrofida namlik
qoladi. Bunday boMakchalar bochkalar tayyorlash uchun yaroqli hisoblanadi.
Bo'lakchalaming eng jadal quritish usuli-maxsus apparatlarda sun’iy quritish
hisoblanadi. Ammo bu quritish usulining kamchiligi yuqori foiz sifatsiz mahsulot
olinishidir (yorilishi).
Vinochilik sanoati dub b o ‘lakchalariga ma’lum talablar qo‘yadi.
B ochkalar. Vino bochkalarining hajmi 350 dan 600 litrgacha ruxsat etiladi.
Eng ko‘p qo‘llaniladigan 500 litrli bochkalar hisoblanadi (massandra).
Vino bochkalar silindr shaklli, o‘rtadagi asosi bo‘rtib, chiqqan ikkita yassi
taxtachali hajm ko'rinishida b o ‘ladi. Asos va taxtachalar alohida bo'lakchalardan
yig‘iladi.
Bochka asosi temir xalqachalar bilan o‘ralib uning asosiy qismlar oddiy va
ishonchli tarzda bir yaxlit holatda mahkamlanadi va mustahkam konstruksiyaga
aylanadi va bir-biri bilan zich joylashganidan o'tkazmaslik xususiyatiga ega
bo‘ladi.
Vinochilik x o ‘jaliklarida 20, 10 va 5 dkl (dekalitr) hajmli bochkalar cheklangan
26
miqdorda, asosan vinoga uzumni maydalash uchun ishlatiladi.
Bochkalar tegishli o'lchamli bo'lakchalardan tayyorlangan bo'lib, uning ichki
va tashqi tomonlari yaxshilab randalangan, chig'anoqsiz va g'adir-budursiz,
shuningdek, munosib shaklga va tegishli miqdorda xalqalarga ega bo ‘lishi kerak (5-
jadval).
Yog'och va bo‘g ‘in xalqalar qalinligi 2,5-3 mm va qolganlari 2-2,5 mm,
o‘rtacha kengligi 40 mm (yog‘och 60, bo‘g ‘inli 35 va 40) bo‘lishi kerak. Bochkalar
tubi odatda o‘zaro yog'och timoqlar bilan mahkamlangan bo‘lakchalardan tashkil
topgan. Bochkaning biqin qismida shpuntli teshik, tubida kattaroq teshik o ‘yiladi.
Xalqalami zanglashdan saqlash uchun moyli bo‘yoq yoki asfalt loki surkaladi.
|
