|
Vinolar yetilishi va ma’lum muddat saqlanishi. M.A.Gerasimov vino hayotini
Pdf ko'rish
|
| bet | 203/359 | | Sana | 11.06.2024 | | Hajmi | 9,85 Mb. | | #262679 |
Bog'liq BCGm2RZm9DtsVemNp5dfHgZZxBC4fpkg3E6YxTbeVinolar yetilishi va ma’lum muddat saqlanishi. M.A.Gerasimov vino hayotini
tirik organizmining rivojlanishi bilan taqqoslagan holda, uning yetilish, qarishi va
shakllanish bosqichlarini belgilaydi. Keyingi ikkita bosqich faqat kollekulsiyadagi
vinolarga xos qolgan vinolar yetilib-quyilish holatiga yetishi kerak, ya’ni ular
loyqalanmaydigan tiniq holga kelib, hid va ta’mining to iiq rivojiga ega boiganda.
Bu holat vinoning yetilishi, uning shishalarga quyishga tayyorligi hisoblanadi.
Vinoning yetilish asosini oksidlanishga qarshi antioksidantlar yoki, aksincha
oksidlanishga olib keladigan moddalar (oksidli fermentlar, uch valentli temir va
achigan birikmalar) va havo kislorodi bilan b ogiiq boigan oksidlanish va qayta-
tiklanish holatlari tashkil qiladi. Antioksidantlarga oltingugurt va askorbin kislotasi,
achigan birikmalarga esa-fenol moddalari kiradi. flddlamchi vino ishlab chiqarish
texnologiyasi kislorodni dozalash va oksidlash-qayta tiklash jarayonlarini
boshqarishga asoslangan.
Vinoni saqlash va vaqtincha saqlash bir-biridan farqlanadi. Vaqtincha saqlash
qayta ishlash texnologiyasi va vaqtga bogiiq. Bunda u o‘zining hidi va ta’mining
eng yuqori xususiyatiga yetishi lozim. Saqlash-vinoning nofaol holati, ya’ni u qayta
ishlanmaydi, yetilmaydi, ammo turish (dam olishi) tufayli o ‘zining sifatini
yaxshilash boradi. Vinolami m aium muddat saqlash, umuman saqlab qo‘yish va
yetilish jarayonlari bilan ulami qayta ishlashning ikkita yo'nalishi uzviy bogiiqdir:
-vinoning yetilishi va turining shakllanishi bo‘yicha boiadigan texnologik
operatsiyalaming qayta quyish, toidirish, har xil harorat rejimida issiqlik bilan
qayta ishlash, vinoni idishlarga quyishga tayyorlash;
-vinoning toiiq tiniqligi va har xil loyqalanishiga mustahkamligiga erishish
|
| |
