5.3 Achishni va glikolizni o‘rganish - Achish
hodisasi qadimdan mahlum
bo‘lsa ham uning xaqiqiy tabiati va umumiy mexanizmi fransus olimi Lui Paster
tamonidan . 1861 yili Paster (anaerob) o‘tishini tasdiqladi. Bu jarayonni u faqat tirik
glyukozadan etil spirt va CO
2
ning hosil bo‘lishi atmosfera
kislorodi ishtirokisiz
organizmlar (achitqilar va boshqa mikroorganizmlar) hayot faoliyatiga bog‘lab,
ularsiz achish yuz bermasligini ta’kidlagan edi. Achish fermentlari va
substratlarining bir qator olimlar (1897 yili Byunxer – achish fermentlarini
sistematik o‘rgangan, A.N. Lebedov achitqidan shira ajratib olgan.)
tomonidan
tekshirilishi achitqi shirasi murakkab ferment va kofermentlar sistemasidan iborat
ekanligini ko‘rsatdi. Hayvon to‘qimalarida va ba’zi bakteriyalarda achish natijasida
laktat kislota hosil bo‘lishi bilan birga, achitqi, muskul va jigarda ro‘y beradigan
achish jarayonining reaksiyalari asosan bir xil ekanligi aniqlandi.
5.4 Xamir turush - Xamirni oshirish uchun ishlatiladigan achitqi. Tarkibida
achitqi bakteriyalari boʻlgan X. qoʻshib qorilgan xamir
fermentativ jarayonlar
taʼsirida koʻpchiydi. Xonadonlarda oshgan xamirdan X. uchun bir zuvala olib
krlinadi va supraga oʻrab qoʻyiladi, keyingi xamirlarga qoʻshiladi. Hozirgi davrda
non sanoatining rivojlanishi bilan maxsus achitqi bakteriyalari
yerdamida sanoat
usulida presslangan, suyuq va quritilgan X. turlari ishlab chiqariladi (bugʻdoy
unidan tayyorlangan navli 100 kg un uchun 1 kg X. sarflanadi)
va savdo
doʻkonlarida sotiladi (yana q. Bijgʻish) xamirni oshirish uchun ishlatiladigan achitqi.
Tarkibida achitqi bakteriyalari boʻlgan X. qoʻshib qorilgan xamir fermentativ
jarayonlar taʼsirida koʻpchiydi. Xonadonlarda oshgan xamirdan X. uchun bir zuvala
olib krlinadi va supraga oʻrab qoʻyiladi, keyingi xamirlarga qoʻshiladi.
Hozirgi
davrda non sanoatining rivojlanishi bilan maxsus achitqi bakteriyalari yerdamida
sanoat usulida presslangan, suyuq va quritilgan X. turlari ishlab chiqariladi (bugʻdoy
unidan tayyorlangan navli 100 kg un uchun 1 kg X. sarflanadi) va savdo
doʻkonlarida sotiladi.
