|
Salmonella Oziq-ovqat mahsulotlari orqali o ‘tuvchi kasalliklarning turlari
|
| bet | 44/80 | | Sana | 12.06.2024 | | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаSalmonella Oziq-ovqat mahsulotlari orqali o ‘tuvchi kasalliklarning turlari
Oziq-ovqat mahsulotlarining narxi insonlarning extiyojini qondirishga yo‘naltirilgan qator xususiyatlarga bog‘liq. Ulardan biri oziq-ovqat mahsulotlarining sifati bo‘lib, u qator omillarga bog‘liq. Birinchi navbatda - dastlabki xom ashyoning xossasi va sifatiga, ishlab chiqarish sharoitlariga, saqlashga, transportirovka qilish va mahsulotni sotishga bog‘liq. Oziq-ovqat mahsulotining sifati o‘z ichiga fizik-kimyoviy, biokimyoviy, tibbiy-gigienik va boshqa xossalarni oladi va bu ko‘rsatkichlarning deyarli barchasiga mikroflora faol ta’sir ko‘rsatadi.
Turli manbalar orqali zararlanuvchi oziq-ovqat mahsulotlari mikroorganizmlarning miqdori va tur tarkibi (1-jadval) oziq-ovqat mahsulotlari sifatini baholashning asosiy ko‘rsatkichlaridan biridir. Bundan tashqari, mikrobiologik normalar oziq-ovqat mahsulotlarining texnologik ko‘rsatkichlari bilan bir qatorda ularni ishlab chiqarish, texnologik sharoitlari, saqlash va transportirovkadagi kamchiliklar haqida xulosa chiqarishga hamda, oziq- ovqat orqali zaharlanish va boshqa kasalliklarning kelib chiqish ehtimolligi haqida xulosa qilishga yordam beradi. Bu esa insoniyat jamiyati uchun katta ahamiyatga egadir. Chunki oziq ovqat infeksiyalari ko‘pincha yuqumli bo‘ladi va tezda epidemiyaga aylanib ketishi mumkin.
Mikroorganizmlar bilan kontaminatsiyalangan oziq-ovqat mahsulotlarini inson tomonidan iste’mol etish oziq-ovqat intoksikatsiyasi yoki toksikoinfeksiyalarning rivojlanishiga olib kelishi mumkin.
10-jadval.
Oziq-ovqat mahsulotlarining mikroorganizmlarining toksik shtammlari bilan zararlanishining asosiy yo‘llari
Oziq - ovqat intoksikatsiyalari
Oziq-ovqatlarga tashqi muhitdan har-xil mikroorganizmlar tushib, ularni aynitadi. Sifatsiz ovqat iste’mol qilinganda odamda oziq-ovqat kasalliklari vujudga keladi.
Agar sut va go‘sht kasal mollardan olingan bo‘lsa, ular patogen mikro- organizmlar bilan zararlangan bo‘lishi mumkin. Mikroorganizmlar tushgan sifatsiz ovqatni iste’mol qilish natijasida insonlarda kelib chiqadigan kasalliklar ikki guruhga bo‘linadi: oziq-ovqat intoksikatsiyalari va oziq-ovqat toksikoinfeksiyalari.
Oziq-ovqat intoksikatsiyalarini oziq-ovqat mahsulotlariga tushib, ko‘payadigan va o‘zidan toksin ishlab chiqaradigan mikroorganizmlar keltiradi. Oziq-ovqat intoksikatsiyasining tipik misoli sifatida botulizm va stafilokokkli intoksikatsiyalarni olishimiz mumkin.
Starnylococcus aureus. Stafilokokklarni oziq-ovqatdan zaharlanishni keltirib chiqarishini birinchi bo‘lib 1901 yilda P.N.Lashenkov aniqlagan. U odamlarning ommaviy kasallanishiga sabab bo‘lgan stafilokokklarni tortning kremidan ajratib olgan. Hozirgi vaqtda stafilokokk enterotoksinlarining 6 xil (A, B, C1-2, D, e, F) turi aniqlangan va ularning ko‘pchiligi tilla rang pigment hosil qiladi.
Starnylococcus aureus - tillo rang stafilokokk tabiatda keng tarqalib, uni patogen va patogen bo‘lmagan irqlari mavjud. Patogen irqlari terining yiringli kasalliklarini keltiradi. Agar ularning ekzotoksinlari ichakka tushsa, odamga yomon ta’sir etadi. Tillo rang streptokokkning toksini kuchli oshqozon-ichak kasalligini keltiradi. Odam oshqozonida og‘riq paydo bo‘lib, qayt qilib xolsizlanadi. O‘lim xodisalari kam bo‘ladi. Eng ko‘p sut va go‘sht mahsulotlari mikroblar bilan zararlanadi.
Stafilakokklar sporasiz, fakultativ anaeroblardir. Ularning optimal rivojlanish harorati 25-370C. Lekin ular 20-22 0C haroratda ham rivojlanishi mumkin, 100C da esa ularning o‘sishi sekinlashadi, 4-60C da esa to‘xtaydi.
Stafilakokklar tashqi muhit sharoitlariga chidamli bo‘lib, 700C haroratda bir soatdan ko‘p, 800C da esa 20-30 min. dan so‘ng, xuddi shu haroratda nam muhitda esa 1-3 min.dan so‘ng o‘ladi. Muzlatilgan oziq-ovqat mahsulotlarida bir necha oy yashash qobiliyatini yo‘qotmaydi. Ular qandning va osh tuzining yuqori konsentratsiyasiga chidamli. Stafilokokklarning rivojlanishi qandning konsentratsiyasi 60 foiz, osh tuziniki 12 foiz bo‘lganda to‘xtaydi. Ular kislotali muhitga sezgir, rn 4,5 va undan pastda o‘sishdan to‘xtaydi.
Harorat 28-370C va rn 6,8-9,5 stafilakokk toksinlarining hosil bo‘lishi uchun optimal sharoitdir. Ular enterotoksinlar hosil qiladi va ishqoriy muhitda ular tez yig‘iladi. Enterotoksinlar yuqori haroratga chidamli bo‘lib, 1000C da qizdirilganda 1,5-2 soat davomida parchalanadi.
Qulay sharoitlarda turli mahsulotlar (sut, go‘sht, baliq, sabzavot mahsulotlari)da shiddat bilan stafilokokklarning rivojlanishi va spora hosil qilishi kuzatiladi.
Ularning rivojlanishi uchun eng yaxshi muhit sut va sut mahsulotlari, hamda go‘sht mahsulotlaridir.
Shuni aytib o‘tish kerakki, stafilokokklar o‘tish xususiyatiga ega emas, shuning uchun yangi tuxumning ichki qismida rivojlana olmaydi. U tuxumga eskirgandan keyin tushishi mumkin.
Stafilakokklar rivojlanishi uchun zavarnoy kremli, unli konditer mahsulotlari juda qulaydir.
Stafilakokklar bilan zararlangan mahsulotlarning tashqi ko‘rinishidan buzilish belgilari ko‘rinmaydi. Stafilokokklar oziq-ovqatlarga yiringli yaralardan, og‘iz, burundan tushadi. Mog‘orlardan Fusarium sporotrihioides septik anginani keltiradi. Unda og‘iz bo‘shligi shishib, og‘iz va qizil o‘ngachda kuchli og‘riq bo‘ladi.
|
| |
