2.2 JEM ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI Jem-shakar (olxo‘ri) bilan yoki shakarsiz, jelega o‘xshash konsistensiyaga
qadar qaynatilgan, oziq-ovqat pektinlari va oziq-ovqat kislotalari qo‘shilgan yoki
qo‘shilmagan meva yoki rezavorlar pyuresi. Pyures yaxshi jele bo‘lishi kerak, ya'ni
1% dan ortiq pektinni o‘z ichiga oladi.
Sterilizatsiyalangan va sterilizatsiya qilinmagan murabbo ishlab chiqariladi. U
yangi meva va rezavorlardan, shuningdek, sulfitatsiya, issiq plomba yoki tez
muzlatilgan pyuresi bilan konservalangan pyuredan tayyorlanishi mumkin.
Sulfatlangan mevalar va pyurelar bug' so‘rish tizimi bilan jihozlangan yopiq
uzluksiz yoki davriy isitgichlarda 10-15 daqiqa davomida 100
0
C haroratda
qizdirilgan holda desulfitatsiyaga duchor bo‘ladi. Desulfatlangan mahsulotlarda
oltingugurt dioksidining qoldiq miqdori 0,02% dan oshmasligi kerak.
Pishirishdan oldin barcha turdagi yarim tayyor pyure mahsulotlari elakda
diametri 0,8 mm dan oshmaydigan ishqalanish mashinasi yordamida
o‘chiriladi. Murabbo ishlab chiqarish uchun xom ashyoni iste'mol qilish stavkalari
pyuresidagi eriydigan qattiq moddalarning massa ulushiga bog‘liq.
Pishirilgan murabbo. Murabbo vakuumli qurilmalarda yoki ochiq qozonlarda
mikserning uzluksiz ishlashi bilan pyure va shakar aralashmasini bir vaqtning o‘zida
qaynatish yoki pyureni suvda eruvchan qattiq moddalarning 15-16% gacha oldindan
qaynatish va keyin shakar bilan yumshoq bo‘lgunga qadar qaynatish orqali
pishiriladi. bir xil pishirgichlar.
Vakuum apparatida murabbo tayyorlashda pyuresi va shakar aralashmasi
atmosfera bosimida 93-97 °C gacha qizdiriladi, so‘ngra ish kamerasida 35-48 kPa
qoldiq bosimda va bug‘ bosimida qaynatiladi. 147-206 kPa isitish
kamerasi. Pishirish vaqti 40 daqiqadan oshmaydi.
Mexanik
aralashtirgichlar
bilan
jihozlangan
ochiq
apparatlardan
foydalanilganda, pyuresi va shakar aralashmasi 147-294 kPa bug 'ko‘ylagida bug‘
bosimida qaynatiladi. Pishirish davomiyligi 50 daqiqadan oshmaydi.
Murabbo eriydigan qattiq moddalar miqdoriga yetguncha qaynatiladi:
sterillangan - 61%, sterillanmagan - 66%.
I-82-500 tipidagi bankalarga qadoqlangan murabbo, 100 ° C haroratda va 147
kPa bosimda 15-25-20 daqiqa formula bo‘yicha avtoklavda sterilizatsiya qilinadi.
