|
Mundarija: 1Bog'liq Turaboyeva F.A.Murabbo, jem, povidlo
Sterilizatsiya qilinmagan murabbo, murabbo, murabbo saqlash paytida eng
ko'p uchraydigan nuqsonlar shakarlash, fermentatsiya, mog'orlanishdir.
Shakarlash (kristallanish) saxaroza va glyukoza bo'lishi mumkin. Saxaroza
shakarlanishi (katta ko'p qirrali saxaroza kristallarining hosil bo'lishi) murabbo,
murabbo yoki murabbo tarkibidagi kamaytiruvchi moddalarning (10-15%) past
miqdori natijasidir va ozgina kislotali mevalardan murabbo, murabbo, murabbo
uchun xosdir. Glyukoza shakarlanishi (mayda kristallarning hosil bo'lishi) aksincha,
kuchli kislotali mevalardan murabbo, murabbo yoki murabbo tarkibida kuzatiladi,
bu erda kamaytiruvchi moddalar miqdori 40-50% ni tashkil qiladi. Shakarlash
mahsulotlarni 10
0
C dan past haroratda saqlashda (shakarlarning eruvchanligi
pasayadi), shuningdek mexanik ta'sirlarda (murabbo bochkalarini tez-tez aylantirish,
ularni silkitish va boshqalar) kuchayadi.
Shakar miqdori yuqori bo'lishiga qaramay, murabbo, murabbo, murabbo
mog'orlanishi va paydo bo'lishi mumkin, bu murabbo kam pishganida va yomon
yuvilgan idishlardan foydalanganda paydo bo'ladi. Mikrobiologik buzilish
shakarning yuqori konsentratsiyasida ko'payishi mumkin bo'lgan mikroblar tufayli
yuzaga keladi.
Natijada, mahsulotlarning yuzasi mog'orlanadi va ko'pik paydo bo'ladi,
kislotalilik oshadi. Bunday murabbo, murabbo yoki murabbo uni keyinchalik
ishlatish (hazm qilish yoki chorva mollarini boqish) to'g'risida xulosa beradigan
Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlariga tekshirishga yo'naltirilishi
kerak.
Bankalarning zanglashi ularni yuqori OVVDA saqlash yoki harorat o'zgarishi
natijasida terlashdan kelib chiqadi.
2. TEXNOLOGIK QISM
2.1
MURABBONING
ORGANOLEPTIK
|
| |
