2.6 ASOSIY XOM ASHYO TURLARINING KIMYOVIY TARKIBI
3-jadvalda o‘rik 100 g oziq-ovqat qismidagi ozuqaviy tarkibi (kaloriyalar,
oqsillar, yog‘lar, uglevodlar, vitaminlar va minerallar) ko‘rsatilgan.
4-jadval
100 g olxo‘ri va o‘rikning kimyoviy tarkibi.
Tartib raqami
Kimyoviy ko‘rsatkichlar tarkibi
Xom ashyo turlari
o‘rik
olxo‘ri
1.
Suv, %
86.2
86.3
2.
Proteinlar, %
0,9
0,8
3.
Yog‘lar, %
0.1
0.3
4.
Uglevodlar, eruvchan, %
9.0
9.6
5.
Kraxmal, %
0,7
0.1
6.
Sellyuloza, %
2.1
1.5
7.
Organik kislotalar, %
1.0
1.0
8.
Minerallar, mkg/100g
K
Ca
Mg
Si
S
Ph
Cl
Al
B
V
Fe
I
Co
Mn
305,0
28.0
8.0
5.0
6.0
26.0
1.0
364,0
125,0
25.0
0,7
1.0
2.0
0,22
140,0
214.0
20.0
9.0
4.0
6.0
20.0
1.0
267.2
125,0
-
0,5
4.0
1.0
0,11
90,0
Cu
Mo
Ni
F
Cr
Zn
8.0
8.0
11.0
1.0
0,082
8.0
15.0
2.0
4.0
0.1
9.
Vitaminlar, mg/100
A
Karotin
IN
1
B
2
B
3
B
6
B
9
C
E
H
PP
Niatsin
267,0
1.6
0,03
0,06
0.3
0,05
3.0
10.0
1.1
0,27
0,8
0,7
17.0
0.1
0,06
0,04
0,15
0,08
1.5
10.0
0,6
-
0,7
0,6
10.
Oziqlanish qiymati, kkal
44
49
2.7 QABUL QILISH, TASHISH VA SAQLASH SHARTLARI
Qabul qilish qoidalari - GOST 26313-2014 va ushbu standartga muvofiq.
Murabbo partiyalarda olinadi. Partiya - bir xil nomdagi, bir xil qadoqlangan, ma'lum
bir vaqt ichida bitta hujjatga muvofiq bitta ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlab
chiqarilgan, mahsulotning kuzatilishini ta'minlaydigan yuk hujjatlari bilan birga
ishlab chiqarilgan mahsulotning ma'lum miqdori.
Har bir partiyada murabbo sifati organoleptik va fizik-kimyoviy
ko‘rsatkichlar bo‘yicha, iste’molchi qadoqlash birligining sof og‘irligi, qadoqlash va
etiketkalash sifati tekshiriladi.
Mineral aralashmalarning massa ulushi murabbo sifatini organoleptik
baholashda kelishmovchiliklar yuzaga kelganda aniqlanadi.
Murabbo partiyasining sifatini mikrobiologik nazorat qilish standartni qabul
qilgan davlat hududida amaldagi talablarga muvofiq amalga oshiriladi.
Zaharli elementlar, patulin mikotoksini, nitratlar, pestitsidlar, radionuklidlar,
konservantlar va sterilizatsiya qilinmagan murabbo mikrobiologik ko‘rsatkichlarini
tekshirish chastotasi ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturida belgilanadi.
Murabbo uchun tashish va saqlash shartlari
GOST 13799 ga muvofiq. Shisha qadoqlarga qadoqlangan murabbo saqlash
vaqtida to‘g‘ridan-to‘g‘ri quyosh nurlaridan himoyalangan bo‘lishi kerak.
Siqilishning saqlash muddati ishlab chiqaruvchi tomonidan o‘rnatiladi, bu esa
saqlash shartlarini ko‘rsatadi.
3.1 O‘RIK MURABBOSI MURABBOSINING MAHSULOT HISOBI
Fizik bankalarni shartlilarga aylantirish koeffitsientini hisoblash.
𝐾 =
Мф
400
bu yerda K - fizik konservalarni shartli bo‘lganlarga aylantirish koeffitsienti;
Mф - fizik qutilarning sof massasi, g;
400 - taraming massasi, g.
𝐾 =
396,4
400
= 0,991
1 ta tara konserva massasini hisoblash.
Agar mahsulotlar an'anaviy hajmli bankalarda o‘lchanadigan bo‘lsa, 1 taraning
massasi (Mtub) formula bilan aniqlanadi:
𝑀
𝑡𝑢𝑏
= Мф ∗
1000
𝐾
bu yerda Mф - fizik qutining sof massasi, g;
K - jismoniy qutilarni shartli bo‘lganlarga aylantirish koeffitsienti.
М𝑡𝑢𝑏 = 396,4 ∗
4000
0,991
= 4036,3 𝑞𝑢𝑡𝑖
М𝑡𝑢𝑏 = 396,4 ∗
2000
0,991
= 2018,2 𝑞𝑢𝑡𝑖
Xom ashyo va materiallarni yo‘qotish va isrof qilish normalari 5-jadvalda
keltirilgan.
5-jadval
Xom ashyo va materiallarni yo‘qotish va isrof qilish standartlari
Xomashyo Chiqindi va
yo‘qotishlar,
%
Iste'mol
darajasi, 1000
kg pyuresi
uchun kg
1000 kg
uchun
shakar
iste'moli
darajasi
Pyuresdagi quruq
moddalarning
massa ulushi
(refraktometr
bo‘yicha), %
O‘riklar
14
747
593
12
Konserva retsepti.
𝑆 =
𝑅
𝐶𝑜
∗ 𝐶
Bu yerda S - 3 tonna konserva uchun xom ashyoning foydali sarfi, kg;
R - 3 tonna konserva uchun pyureni retsept bo‘yicha to‘ldirish, kg;
C - pyuresi tarkibidagi quruq moddalarning massa ulushi, %;
Xom ashyo tarkibidagi quruq moddalarning ko-massa ulushi, %.
𝑆
абрикос
=
2988
12
∗ 61 = 15186 𝑘𝑔
3 tonna konserva uchun xom ashyo va materiallarning iste'mol normalarini
hisoblash.
Konservalarning ayrim turlari uchun (murabbo, murabbo, pyure, sabzavotli gazak
konservalari) tayyor mahsulot hosilini hisoblashda xom ashyo va yordamchi
materiallar tarkibidagi quruq moddalar miqdori hisobga olinadi.
Quruq moddalar kontsentratsiyasining o‘zgarishini hisobga olgan holda ko‘p
komponentli mahsulotlardan tayyor mahsulot hosildorligini hisoblash quyidagi
formula bo‘yicha amalga oshiriladi:
𝐵 =
𝑆
1
∗ 𝐶
1
+ 𝑆
2
∗ 𝐶
2
+ ⋯ + 𝑆
𝑛
∗ 𝐶
𝑛
𝐶
конс.
Bu yerda S
1
-1 tonna konserva uchun xom ashyo sarfi, kg;
C
1
-birinchi turdagi xom ashyo tarkibidagi quruq moddalar miqdori, %;
n-xom ashyo va yordamchi materiallar miqdori;
C
n
-bu turdagi materiallardagi quruq moddalar miqdori, %
C
kons
- tayyor konserva tarkibidagi quruq moddalar miqdori, %;
B - tayyor mahsulot ishlab chiqarish, kg.
В
𝑜′𝑟𝑖𝑘
=
2988 ∗ 12
61
= 587,8 𝑘𝑔
В =
𝐵
0.4
Bu yerda B
1
- qadoqlardagi tayyor mahsulotlarning chiqishi;
0,4 - an'anaviy qadoqning massasi, kg.
𝐵
1𝑜′𝑟𝑖𝑘
=
587,8
0.4
= 1469,5 𝑘𝑔
Tayyor mahsulotning rentabelligidan kelib chiqib, 1 tonna tayyor mahsulot uchun
xom ashyo va yordamchi materiallarning iste'mol normalarini hisoblash mumkin.
Xom ashyo va materiallarni iste'mol qilish stavkalari formulalardan biri yordamida
hisoblanadi:
𝑇 =
𝑆 ∗ 100
100 − ∑
П𝑖
𝑛
𝑖=1
Bu erda T - 1t konserva uchun iste'mol darajasi, kg;
S - xom ashyoning foydali iste'moli, 1 tonna konserva uchun kg;
∑
П𝑖
𝑛
𝑖=1
− alohida texnologik operatsiyalarda yo‘qotishlar va chiqindilarning
umumiy koeffitsienti birinchi operatsiya uchun olingan xom ashyo yoki material
massasiga foiz sifatida, %;
Т
𝑜′𝑟𝑖𝑘
=
15186 ∗ 100
100 − 14
= 17661𝑘𝑔
|
