|
O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi buxoro davlat universiteti pedagogika fakulteti Mehnat ta’limi kafedrasi Amrullayeva Mohinur Fayzullayevna
|
| bet | 18/49 | | Sana | 21.05.2024 | | Hajmi | 153,27 Kb. | | #247736 |
Bog'liq O’zbek milliy taomlaridan suyuq ovqatlar tayyorlash texnologiyas-www.hozir.orgLavlagi sho'rvada qizilcha va bodring mayda kubik yoki somoncha shaklda to'g'ralgan, tuzi me'yorida, ta'mi shirin-nordon, bodring, ukrop, qizil lavlagining
xushxo'rligi sezilarli, to'q qizil rangda, nordonroq, qaymoq aralashtirilgandan so'ng esa oqish pushti rangda bo'ladi. Qizilcha yumshoq pishgan, bodring karsillab turadi.
Shirin suyuq oshlarning suyuq qismi bir xil, tarkibidagi kraxmal to'liq erigan, yorma va makaron mahsulotlari, mevalar yumshoq pishgan, o'z shaklida bo'lishi, ezilib ketmasligi kerak. Mazasi nordonroq shirin.
Suyuq oshlarning sifati ularni tarqatguncha saqlash sharoitlariga bog'liqdir. Uzoq saqlash natijasida suyuq oshlarning ta'mi, tashqi ko'rinishi buziladi, darmondorilar miqdori ma'lum darajada parchalanishini hisobga olib, 2 soatdan oshmagan holda saqlanishi mumkin. Bug'lanib kamayishi, mahsulotlar ezilib va kuyib ketish hollarining oldini olish uchun ular marmitlarda (suv hammomlarida) saqlanadi. Lezon aralashtirilgan suyuq oshlarni 60—65°C li sharoitda saqlanadi.
Suyuq oshlarga qo'shib beriladigan go'sht, baliq, parranda mahsulotlari qaynatmaga solinib, marmitlarda saqlanadi.Issiq suyuq oshlarni tarqatishda ishlatiladigan idishlar 40°C gacha isitiladi. Sovuq suyuq oshlar va unga ishlatiladigan mahsulotlar sovutgichda saqlanadi. Sovuq suyuq osh tarqatiladigan likobcha 12°C gacha sovutilishi kerak.
2.2. QAYNATMA QURUQ SHO’RVA TAYYORLASH.
Qaynatma quruq sho'rva — suyak, go'sht, parranda, baliq, qo'ziqorinlarni suvda qaynatish natijasida hosil bo'lgan qaynatmadir. Qaynatish natijasidamahsulotlar tarkibidagi oqsil, yog', mineral moddalar va ziravorlardagi xushxo'rlik kabi ekstraktiv moddalar qaynatmaga o'tadi. Qaynatma quruq sho'rvaning xushxo'rligi undagi suv va mahsulotga, uning qay darajada maydalanganiga, qancha vaqt qaynatilganiga bog'liq.
Suvda eruvchi moddalarning ko'p yoki ozligiga qarab, qaynatmalar oddiy va konsentrlangan holda tayyorlanadi. Oddiy qaynatma quruq sho'rva tayyorlash uchun 1 kg mahsulotga 4—5 litr, konsentrlangan qaynatma sho'rva uchun esa 1,25 litr suv olinadi. Konsentrlangan qaynatma quruq sho'rva tayyorlashda 1 kg mahsulotdan 1 litr suyuqlik olinishi lozim. Bunday qaynatma sho'rva tayyorlashni tavsiya qilinishining boisi, yoqilg'ining tejalishi, qaynatish vaqtining kamayishi, hajmi kichikrok idishda tayyorlanishi, saqlash uchun kichikroq hajmdagi idish ishlatilishidan iborat. Konsentrlangan qaynatmadan oddiy qaynatma tayyorlash uchun 1 litr konsentrlangan qaynatmani 3—4 litr qaynoq suvga aralashtiriladi.
Mahsulotlardan to'g'ri foydalanish, ularni me'yorida ishlatishga e'tibor berish va tayyorlanish uslubiga rioya qilish orqali yuqori sifatli qaynatma quruq sho'rva tayyorlash mumkin.
Qaynatma quruq sho'rva tayyorlashda mol, parranda go'shtidan tayyorlangan qaynatma-kubiklaridan foydalanish ham mumkin. Buning uchun suyuq taom tuz qo'shilmagan holda pishiriladi. Qaynatma kubiklari esa oldindan issiq suvda eritib qo'yiladi va taom tayyor bo'lishidan 15—20 minut oldin unga qo'shib aralashtiriladi va iste'mol qilinadi. 1 porsiya suyuq taomga (500 g) 2 kubik (8 g) hisobida qaynatma-kubik ishlatilishi mumkin.
Suyak qaynatmasi. Bunday qaynatma tayyorlash uchun mol, qo'y, cho'chqalarning avval ishlovdan o'tgan ilik, tos, to'sh, umurtqa, bilak suyaklari ishlatiladi.
Ozuqabop suyaklar avval maydalab chopiladi, so'ng qaynatiladi. Bunda uning barcha oziq moddasi qaynatmaga chiqadi.
Yosh mol suyaklari va cho'chka suyaklari qaynatishdan avval biroz yuzaki qovurib olinadi. Bunday qilinganda tayyorlanayotgan qaynatmaning tashqi ko'rinishi tabiatli, mazasi xushxo'r bo'ladi.
Tayyorlangan suyak qozonga solinib, sovuq suv quyib, qaynab chiqqunga qadar olov baland qilib qo'yiladi. Qaynatma qaynagach, olov pasaytirilib vaqti-vaqti bilan yuzidagi ko'pigi olib turiladi. Qaynash jarayonida qaynatma yuzidagi ko'pikni olib turishdan maqsad qaynatmaning tashqi ko'rinishidagi tiniqligini ta'minlashdir. Ko'pigi olinmay qaynatilgan quruq sho'rvada ko'pik parchalanib, uning ko'rinishini xiralashtirib qo'yadi.
Mol suyagidan tayyorlangan qaynatma 3,5—4 soat, cho'chqa va qo'y suyagidan tayyorlangan qaynatma 2—3 soat qaynatilishi kerak. Uzoq vaqt davomida qaynatilsa, qaynatmaning mazasi va xushxo'rligi o'zgaradi. Taom tayyor bo'lishiga 30—40 minut qolganda me'yorini mo'ljallab yog'siz jazlangan ko'kat ildizi, sabzi, piyoz va taom xushxo'rligini oshiruvchi kashnich, ukrop, selderey, sarimsoqpiyoz solinadi. Qaynatma maromiga yetib pishgach, elakdan o'tkazib suziladi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi buxoro davlat universiteti pedagogika fakulteti Mehnat ta’limi kafedrasi Amrullayeva Mohinur Fayzullayevna
|
