|
O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi buxoro davlat universiteti pedagogika fakulteti Mehnat ta’limi kafedrasi Amrullayeva Mohinur Fayzullayevna
|
| bet | 21/49 | | Sana | 21.05.2024 | | Hajmi | 153,27 Kb. | | #247736 |
Bog'liq O’zbek milliy taomlaridan suyuq ovqatlar tayyorlash texnologiyas-www.hozir.org2.3. XUSHXO’R SUYUQ TAOMLAR.
Qaynatma quruq sho'rvada, qo'ziqorin qaynatilgan qaynatmada, suvda sabzavot, kartoshka, makaron, yorma, dukkakli mahsulotlar iste'molga tayyor holga keltirilib, to'g'ralgan sabzavot va turli ko'katlar solinib ta'mi xushxo'r qilinadi.
Xushxo'r suyuq taom tayyorlashda mahsulotlar ma'lum ketma-ketlikda qaynab turgan suyuqlikka solib, pishiriladi. Shu sababli tayyorlangan suyuq taomda unga solingan mahsulot va ko'katlarning hidi barq urib ishtahani ochadi. Xushxo'r suyuq taomlar ularga ishlatiladigan mahsulotlarga qarab shi, borshch, rassolniklar, makaron va un, kartoshkali, yormali suyuq taomlar, solyanka va boshqalarga bo'linadi.
Xushxo'r suyuq taomlar ko'p tarqalgan taomlardan hisoblanib, ularni tayyorlash ular uchun zarur bo'lgan mahsulotlarning mavjudligiga bog'liq.
Ishlovdan o'tgan sabzavot mahsulotlari taom turiga qarab to'rt burchakli, uzun, pallacha, somoncha, kubik shaklida kesiladi. Suyuq taomlar uchun sabzavotlar homligicha yoki avval issiq ishlov berilgan holda ishlatiladi. Sho'r karam va lavlagi dimlanadi, sabzi, sholg'om, piyoz, pomidor, tomatlar jazlanib ishlatiladi.
Sabzavotlar yonlari tik tovada, kastryulkada jazlanadi. Sabzavotlarni jazlash uchun mahsulotning 10—15% miqdorida margarin, sariyog' yoki paxta yog'i qizdirilib dog'lanadi, so'ng 3—4 santimetr qalinlikda to'g'ralgan sabzavot solinib, 110—120°C darajada qizdirilib qovuriladi. Jazlangan sabzavot bilan tayyorlangan suyuq taomlar o'ziga xos xushxo'r maza, hid va tashqi ko'rinishga ega bo'ladi.
Tomat pyuresi avval biroz qaynatma yoki suvda aralashtirilib, so'ng yog'da 15—20 minut davomida jazlanadi. Agar sabzavot qo'shib jazlanishi kerak bo'lsa, sabzavot yumshoq holga kelguncha jazlangandan so'ng, tomat solinishi va jazlashda davom ettirilishi lozim.
Oliy yoki birinchi navdagi un yog' yordamida yoki yog'siz jazlanadi. Unni yog'siz qovurish uchun uni elab tunuka tova yoki tovaga 2—2,5 sm qalinlikda yoyilib, duxovka yoki plita ustida vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda 120—130°C da qovuriladi. Qovurish jarayonida un och sarg'ish rangga kelgunga qadar vaqti-vaqti bilan aralashtirib turiladi. Qovurilgan un sovutilib, sovuq qaynatma yoki mahsulot qaynatilgan suvda yaxshilab aralashtirilib, elakdan o'tkazib suziladi.
Tuzlangan sho'r bodring ishlovdan o'tkazilib kesiladi va o'z suvida biroz qaynatiladi. Yormalar saralanib, bir necha bor suvi almashtirilib yuviladi. Arpa yormasi suvda yuvilgandan so'ng yarim pishirilgan holga kelguncha pishirilib, suyuqligi to'kiladi va yana yuviladi, chunki yopishqoq qoramtir rangli yorma qaynatilgan suv suyuq, taomning tashqi ko'rinishini o'zgartirishi mumkin. Makaron mahsulotlari saralanib, maydalanadi.
Suyuq taomlarni tayyorlashda quyidagi qoidalarga rioya qilish lozim:
1.Mahsulot qaynatilayotgan suv yoki qaynatma qaynash darajasiga yetkazilishi kerak.
2.Ishlovdan o'tkazilib tayyorlangan mahsulotlar faqat qaynab turgan suyuqlikka ketma-ketlikka rioya qilgan holda solinishi lozim. Bunda mahsulotlarning tez yoki sekin pishib yetilish xususiyatlari, bir xil vaqtda, bir xil yumshoqlikda tayyor bo'lishi hisobga olinishi kerak. Kartoshka kislotali sharoitda yomon pishishi hisobga olinib, tarkibida sho'r karam, sho'r bodring, shovul yoki sirkali mahsuloti bo'lgan suyuq taomlarni tayyorlashda dastlab kartoshka solinishi va pishish darajasiga yetish arafasida yuqorida zikr etilgan mahsulotlar solinishi lozim.
3.Jazlangan sabzavotlar suyuq taom tayyor bo'lishidan 10—15 minut avval solinadi.
4.Kartoshka, yorma, makaron, un mahsulotlari suyuq va xushxo'r suyuq taomlarga iste'molga tayyor bo'lishidan 5—10 minut avval qovurilib tayyorlangan un yoki qirg'ichdan o'tkazilgan kartoshka bilan qo'shiladi. Qovurilgan un suyuq taomni bir xil quyuqlikdagi turg'unligini, tarkibidagi C darmondorisi saqlanishini ta'minlaydi.
5.Suyuq taomlar past olovda qaynatiladi. Agar olov baland bo'lsa, mahsulot ezilib, shakli o'zgaradi va suyuq taomning xushxo'rligi yo'qoladi.
6.Ziravorlar (lavr yaprog'i, murch, zira) va tuz suyuq taomga u tayyor bo'lishidan 5—7 minut avval solinadi. Ortiqcha ishlatilgan ziravor suyuq taom sifatiga ta'sir etib, uning ta'mini yomonlashtiradi. Bir porsiya taom uchun 0,05 g donador murch, 0,02 g lavr yaprog'i, 3—5 g tuz ishlatiladi.
7.Tayyor bo'lgan suyuq taom tarqatishdan 10—15 minut avval olov o'chirilib tindiriladi. Bu vaqt davomida taom tarkibidagi yog' yuziga suzib chiqadi va tiniqlashadi, mazasi xushxo'r bo'ladi.
8.Issiq suyuq taomlar isitilgan chuqur likobcha yoki kosada tarqatiladi. Avval kosaga issiq go'sht, parranda yoki baliq bo'lagi, to'g'ralgan qo'ziqorin (qo'ziqorin bir yo'la qozonga solinishi ham mumkin) solinadi, so'ng suyuq taom suzilib, ustiga ukrop, petrushka, piyoz kabi ko'katlar solinadi. Ko'kat suyuq taomni xushxo'r qiladi, darmondori bilan boyitadi, tashqi chiroyini ochadi. Bir porsiya suyuq taomga 2—3 g ko'kat solinadi. Suyuq taomga smetana qo'shiladigan bo'lsa, alohida sardak idishida yoki suyuq oshning bir chetiga qo'shilgan holda beriladi. Iste'molchi talabiga ko'ra bir porsiya suyuq osh 500, 400, 300, 250 g hisobida tarqatilishi mumkin.
1-jadvat
|
Mahsulot nomi
|
Pishish vaqti (minut)
|
Mahsulot nomi
|
Pishish vaqti (minut)
| |
Guruch
|
30
|
Yangi oqo'zakli karam
|
20-30
| |
Arpa yormasi
|
40-50
|
Gulkaram
|
20-25
| |
Ivitilgan loviya
|
60-70
|
Jazlangan sabzavotlar
|
12-15
| |
Bo'lingan no'xat
|
30-50
|
Dimlangan lavlagi
|
10-12
| |
Makaronlar
|
30-40
|
To'g'ralgan kartoshka
|
12-15
| |
Ugra
|
20-25
|
Ko'k no'xat
|
8-10
| |
Vermishel
|
12-15
|
Ko'k loviya
|
8-10
| |
Dimlangan sho'r karam
|
25-30
|
Ismaloq
|
5-7
|
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi buxoro davlat universiteti pedagogika fakulteti Mehnat ta’limi kafedrasi Amrullayeva Mohinur Fayzullayevna
|
