114
rivojlanmagan donlari (2) mavjud (rivojlanmagan donlar punktir bilan ko‘rsatilgan). Ikki qatorli
arpaning bunday joylanishida, donlar yaxshi rivojlanadi, yirik va bir xil o‘lchamda o‘sadi. Olti
qatorli arpaning yon tarafdagi donlari (3) noto‘g‘ri, qiyshiq ko‘rinishda va juda mayda bo‘ladi.
Olti qatorli arpalar em sifatida ishlatiladi, ular furajlilar deb ataladi. Ikki qatorlilar solod
ishlab
chiqarish uchun ishlatiladi, shuning uchun ularni pivobop arpa deyishadi. Pivo ishlab
chiqarish uchun mo‘ljallangan arpa navlarining, em uchun mo‘ljallangan arpa navlariga nisbatan,
don qobig‘i juda yupqa bo‘ladi, ekstraktiv moddalari esa ancha yuqori (asosan kraxmal ko‘proq),
oqsil esa kamroq bo‘ladi.
Xmel (qulmoq) - tutdoshlar oilasiga mansub, chirmashib o‘sadigan poyasi qishda qurib
qoladigan ko‘p yillik o‘simlikdir. Urug‘lanmagan onalik to‘pgullari yumaloq g‘uddalar hosil
qilib, ular pivo pishirishda (pivoni xushbo‘y va xushta’m qilish uchun, non pishirishda achitqi
sifatida) shuningdek tibbiyotda (dori sifatida) ishlatiladi. U ko‘pincha devorlarni, ayvon va
shiyponlarni oldini pechakgul kabi to‘sish uchun ekiladi.
115
Qulmoq g‘uddasi 1-gul oyoqchasi, 2- qalami, 3-guli, 4-bargchalari, 5-lupulin
Qulmoqni etilishi jarayonida har bir gulbarg tagida zangori yaltiroq yopishqoq urug‘
hosil bo‘ladi. Ularni lupulin donalari deyiladi. Lupulin qulmoqning
eng asosiy qimmatbaho
qismi hisoblanadi. Uning tarkibida xushbo‘y hid beruvchi va o‘ziga xos bo‘lgan taxir moddalar
bo‘lganligi sababli pivo ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu moddalar pivoga yoqimli achchiq ta’m
va nafis qulmoq hidini berib turadi, pivoni uzoq muddat saqlash va ko‘pik hosil qilish
xususiyatini oshiradi.
Kulmoq etishtirish juda og‘ir mehnatni va ko‘p ishchi kuchini talab qiladi. Ayniqsa,
hosilni yig‘ib olish uchun yig‘im davrida ishchi kuchi ko‘proq kerak bo‘ladi. Qulmoq o‘zining
tarkibi va xossalari bilan boshqa o‘simliklardan farq qiladi. Uni o‘rnini bosadigan o‘simlik yo‘q.
SHu bilan birga u pivo ishlab chiqarishda arpa kabi asoosiy xomashyo hisoblanadi.
Qulmoq Ukraina va Rossiyada ko‘p etishtiriladi. Qulmoq etishtirish bo‘yicha Ukraina
etakchi davlat hisoblanadi.
Qulmoqning 100 dan ortiq navlari bo‘lib, bular chet ellarda: CHexiya, Slovakiya,
Germaniya, YUgoslaviya, Polsha, Angliya, Fransiya, Belgiya va AQSH da ham etishtiriladi.
Dunyo bo‘yicha Chexiyada etishtirilgan qulmoq eng yaxshi qulmoq hisoblanadi 1
gektardan 600-900 kg quruq qulmoq yig‘ib olish mumkin. Agar sharoit yaxshi bo‘lsa 1
gektardan 1500 kg quruq qulmoq olish mumkin.
Qulmoq o‘zining kimyoviy tarkibi bilan boshqa o‘simliklardan farq qiladi.
Uning
tarkibini protein moddalari, yog‘, mum, (vosk) azotsiz ekstraktiv moddalar, kletchatka va
mineral moddalar tashkil etadi. Qulmoqning o‘ziga xos bo‘lgan tarkibi: taxir moddalar, qulmoq
yog‘i va teri oshlovchi moddalar pivo ishlab chiqarishda katta qiziqish uyg‘otdi.
Kimyoviy tarkibi
Miqdori, %
Suv
12,5
Kletchatka
13,3
Kul
7,5
Azotli moddalar
17,5
Efir moylari
0,4
Smola va taxir kislotalar
18,3
Teri oshlovchi moddalar
3,0
Azotsiz ekstraktiv moddalar
27,5
Jami
100
Solod tayyorlash jarayoni. Tayyor bo‘lgan kraxmal xom ashyosini eruvchi eritma holiga
o‘tishi bu kraxmal zonachalarini qobiq xujayralarini (kletki) buzilishi demakdir. Suv
molekulalarini kraxmal shimib, bo‘kish (nabuxanie) jarayoni kechadi.
Xajmi oshgan kraxmal
kleystr holatiga o‘tadi. SHunda amiloza va eruvchi kristaloidlar hosil qiladi.
Suslo- arpa solodi, undirilmagan don ekinlari arpa va makkajo‘xori unlari, guruch
sechkasi va xmel yordamida pivo suslosi tayyorlanadi.
Pivo suslosini olish texnologiyasi quyidagi jarayonlardan iborat.
A – Solod maydalagichlarda solodni maydalash; B – zatvor suslo pishirish uskunasida
oqsillarni denaturatsiyalash va shira tortirish;
C - Filtrlash; D – susloga qulmoq bilan ishlov
berish; E – Verpul gidrotsiklon uskunasida pivo rangini ochartirish; F – Achitqilar qo‘shish va
bijg‘itish; G – Issiqlik almashtirgichlarda susloni sovutish.
117
Pivo ishlab chiqarish maqsadida avtomashina, temir yo‘l yordamida korxonaga
keltirilgan solod, saqlashga uzatiladi. Saqlashga qabul qilingan solod polirovkalangandan so‘ng,
maydalash uskunalarida maydalanadi, so‘ngra tarozili bunkerlarga uzatiladi va o‘lchanadi.
Maydalangan solod suv bilan aralashtiriladi va pishirish maqsadida
susloni pishirish sexiga
uzatiladi. Pishirilgan suslo qayta ishlash maqsadida achitqilar bilan aralashtiriladi. So‘ngra suslo
va achitqi aralashmasi asosiy SKT uskunalarida bijg‘itiladi. Bijg‘itilgan pivo, sovutgich orqali
sovutilgandan so‘ng, steril va kizilgurli filtrlarda filtrlanadi. Filtrlangan pivo karbonizatsiyalash
jarayonidan o‘tkazilib, och rangli pivolar uchun mo‘ljallangan forfaslarda yig‘iladi, u erdan
bochkalarga yoki butilkalarga quyish uchun yuboriladi.
