7
1789-1799 yillardagi Buyuk fransuz inqilobi
davrida fransiyalik mashhur
oshpazlar boshqa davlatlarga chiqib ketishga majbur bo‘ldilar. Yangijoyda ular
restoran biznesi bilan shug‘ullandilar. Natijada restoran g‘oyasi butun dunyoga
tarqaldi.
XIX asr o‘rtalaridan «a la carte» (a lya kart) menyusidan foydalanila boshlandi.
Mijoz taklif qilingan ro‘yxatdan o‘ziga ma’qul taomni tanlash imkoniyatiga ega
bo‘ldi.
1898 yilda Londonda «Savoy» mehmonxonasi ochildi. Uning boshqaruvchisi
Sezar Rits (hozirda Rits-Karlton mehmonxonalari uning nomi bilan ataladi), bosh
oshpazi esa – Jorj Agyust Eskofe edi. Bu ikki odam mehmonxonalar qoshida
restoranlar tashkil etishda chinakam inqilob sodir etdi. Eskofe o‘z
davrining buyuk
kulinarlaridan biri edi. U kulinariya bo‘yicha nashr etgan ma’lumotnoma hamda
oshxonada joriy etgan brigada pudrati bilan dong taratdi.
Mehmondo‘stlik korxonalarining rivojlanishida AQSH alohida o‘rin tutadi.
Tarixchilarning fikricha, birinchi karvonsaroy bu yerda Yevropadan ancha keyin,
1607 yilda paydo bo‘lgan. Dastlabki tavernalardan biri 1634 yili Bostonda ochildi.
1642 yilda Nyu-Yorkda (o‘sha davrda u Yangi Amsterdam deb atalar edi) taverna
gollandlar tomonidan ochildi. Shu davrdan boshlab tavernalar jamiyat hayotining
markaziga, askarlar va tijoratchilar uchrashadigan joyga aylandi.
Ular nafaqat
shaharlarda, balki katta yo‘llar yoqasida, ayniqsa, chorrahalarda ravnaq topdi.
Nyu-Yorkning Brodvey ko‘chasidagi 70 xonali «Siti-otel» qo‘shma Shtatlarda
ochilgan birinchi mehmonxona bo‘ldi. Bu muhim hodisa 1794 yilda sodir bo‘ldi.
1829 yilda Bostonda «Tremont» mehmonxonasi – AQShdagi birinchi klassli, koridor
xizmatchilari, registratura (resepsiya)ga ega, nomerlarning eshiklari qulflanadigan va
hatto mehmonlarga bepul sovun beriladigan ilk mehmonxona ochildi. Bu AQShda
mehmonxona bumi boshlanishiga turtki berdi. Sharqiy qirg‘oq shaharlarida, so‘ngra
g‘arb va Janubda ko‘plab mehmonxonalar ochildi. XIX asr oxiriga kelib bu yerda
mehmonxonalarning ikki turi – katta, hashamatli,
shinam mehmonxonalar hamda
kichkina, eskirgan, arzon narxda xizmatlar taklif qiluvchi mehmonxonalar tarqalgan
edi.
1831 yilda Nyu-Yorkda ochilgan mashhur «Delmoniko» restorani AQShdagi
birinchi restoran hisoblanadi. O‘sha davrda AQShda restoran ishining rivojlanishiga
fransuz an’analari katta ta’sir ko‘rsatdi. 1852 yilga kelib AQShning birinchi klassli
har bir mehmonxonasi o‘z fransuz bosh oshpaziga ega edi. Menyu ham an’anaga
ko‘ra fransuz tilida yozilardiki, bu inglizzabon mijozlar uchun muayyan
qiyinchiliklar tug‘dirardi. «Delmoniko» restoranining
sohiblaridan biri Jon
Delmonikoning sa’y-harakati bilan birinchi marta ikki tilli menyu joriy etildi. Unda
taomlarning fransuz va ingliz tilidagi nomlari qarama-qarshi joylashtirilgan edi. Bu
an’ana saqlanib qoldi va yillar o‘tib butun jahonda keng tarqaldi.
XIX-XX asrlar chegarasida mehmondo‘stlik sanoati muhim tarmoqqa aylandi.
Mehmonxona birlashmalari, sindikatlar, aksiyadorlik jamiyatlari, korporatsiyalar
mehmonxonalar qurish, kadrlar tayyorlash, narxlarni
belgilash masalalari bilan
shug‘ullana boshladi. XX asr boshida faoliyat ko‘rsatgan bunday uyushmalar orasida
London mehmonxonalar sohiblari sindikati, Fransiya «Mehmonxona sohiblari
uyushmasi»ni qayd etish mumkin. 1906 yilda jahonning turli mamlakatlarida
