|
Sut va sut mahsulotlari Reja: Kirish Asosiy qism
|
| bet | 11/13 | | Sana | 30.05.2024 | | Hajmi | 124,58 Kb. | | #257992 |
Bog'liq Uljan Aytjanova Prostokvasha - pasterizatsiyalangan va sterilizatsiyalangan sutga sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyali tomizg’i qo’shib ivitish yo’li bilan ishlab chiqariladi. Prostokvasha qadimdan ma'lum va u achitilgan sut mahsulotlarining eng ko’p tarqalgan turi hisoblanadi. Uning bijg’itish rejimlari va zakvaska mikronoralarining tarkibiga qarab ko’pgina xillari mavjud.
Ishlab chiqirish joyiga ko’ra prostokvasha turlicha nomlanadi: Ukrainadaryajenka; Armanistonda-matsun; Gruziyada-matsoni; Turk-manistonda-ko’ranga; Shimoli-sharqiy Osiyoda-ayron; Tataristonda-qatiq va hokazo.
Prostokvashaning ta'mi toza, achitilgan sut mahsulotiga xos. Rangi sal sarg’ishroq-oq, quyqasi zich. Prostokvashaning hamma turlari (ryajenka va varenesdan tashqari) termostat usulda ishlab chiqariladi.
Oddiy prostokvasha mezofil streptokokkdan tayyorlangan tomizg’ida tayyorlanadi. Bijg’itish 30-35 °C haroratda 6-8 soat davom etadi. Tayyor mahsulotning kislotaliligi 80-120 °C ni tashkil qiladi.
Asidofilli mahsulotlar. Asidofilli sut pasterizatsiyalangan sutga asidofil tayoqchasining toza kulturasi 38-42 °C haroratda qo’shib ishlab chiqariladi. Ta'mi va hidi achitilgan sut mahsulotiga xos. Ta'mini yaxshilash uchun to’ldirgich sifatida shakar va asal qo’shiladi. Asidofilli sutning konsistensiyasi bir jinsli, smetanaga o’xshash sal cho’ziluvchan. Rangi oq sutday. Kislotaliligi 140 °C gacha.
Asidofilin - asidofilli sutning bir turi. Pasterizatsiyalangan sutga asidofil tayoqchasining toza kulturasi, kefir zamburug’i va sut streptokokki qo’shib tayyorlangan tomizg’i solib ishlab chiqariladi. Tayyor mahsulot cho’ziluvchan va qovushqoq xossaga ega bo’ladi. Uning ta'mi toza, achitilgan sut mahsulotiga xos. Kislotaliligi 75-120 °C, yog’liligi 3,2%.
Smetana (achitilgan qaymoq). U pasterlangan qaymoqni sut kislotasi streptokokkining toza kulturasi bilan bijg’itish va so’ngra aralashmani past haroratda yetiltirish orqali tayyorlanadi. Mahsulot tarkibidagi bir qism yog’ning kristalllanishi tufayli uning qovushqoqligini oshirish maqsadida smetana past haroratda yetiltiriladi.
Smetana tarkibida ko’proq yog’, vitaminlar (xususan, yog’da eruvchan) mavjudligi bilan farqlanadi. Bu esa uning oziqaviyliak qiymati va yuqori ta'mlilik sifatini tavsiflaydi. Rezervuar usulda smetana ishlab chiqarish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni qabul qilish, sutni separatlash, qaymoqni me'yorlashtirish, pasterizatsiyalash, gomogenizatsiyalash va sovitish, tomizg’i qo’shish va bijg’itish, quyish, sovitish va yetiltirish.
Separatlash natijasida hosil qilingan qaymoq sof sut yoki yog’sizlantirilgan sut yoki yog’liligi juda yuqori bo’lgan qaymoq bilan me'yorlanadi. Me'yorlangan qaymoq 92-95 °C haroratda 20 sekund yoki 84-88 °C haroratda 2-10minut davomida pasterizatsiyalanadi, 60-70°C gacha sovitiladi va gomogenizatsiyalashga yuboriladi.
Smetananing yog’liligi 15, 20, 25 va 30% bo’lgan barcha turlarini ishlab chiqarishda qaymoqni tomizg’i qo’shmasdan oldin 2-6 °C haroratgacha tez sovitish va 1-2 soat saqlash orqali fizikaviy usulda yetiltiriladi. Bunda barcha yog’lar kristallanadi. Ularning bir qismi bijg’itilgan qaymoq quyqasining strukturasini shakllantirishda qatnashadi va smetana konsistensiyasining yaxshilanishini ta'minlaydi. Yetiltirilgan qaymoq ehtiyotlik bilan 22-26 °C haroratgacha qizdiriladi va tomizg’i qo’shiladi.
Bijg’itish vaqti smetana turiga qarab 6 soatdan 16 soatgacha davom etadi. Qaymoqni bijg’itishda tomizg’i mikrofloralari ta'sirida smetana ta'm va hidini tavsiflovchi xushbo’y moddalar hosil bo’ladi.
Tayyor smetana kichik hajmdagi idishlarga (shisha idish, stakanchalar, karton qutichalar) 0,2-0,5 kg li qilib qadoqlanadi, Katta hajmda qadoqlash uchun sig’imi 10 kg li alumin bidon, 35 kg li metall flaga va 50 kg li yog’och bochkalar ishlatiladi.
Qadoqlangan smetana harorati 0-8 °C bo’lgan sovitgich kameralariga sovitish va yetiltirish uchun yuboriladi. Smetanani sovitish va yetiltirish katta idishlarda 12-48 soat, kichik hajmdagi idishlarda 6-12 soat davom etadi.
Tvorog - pasterizatsiyalangan sutni sut kislotasi bakteriyalari sof kulturasi va shirdon fermenti (yoki usiz) bilan bijg’itish natijasida olingan mahsulotdir. Sut kislotasi sof bakteriyalari (kislotali usul) ishlatilganda zardob ajralishini tezlatish uchun hosil bo’lgan quyuqlik isitib turiladi. Sunday usulda tayyorlangan tvorogning yog’i kam yoki yog’siz bo’ladi, chunki isitish paytida quyqadagi yog’ning ko’pgina miqdori zardobga o’tib ketadi.
Tvorog - oqsilli mahsulot bo’lib, uning asosini kazein tashkil etadi. Tvorog kalsiy, fosfor, magniy va boshqa qimmatbaho mineral moddalarga boy. Tarkibidagi yog’ miqdoriga qarab tvorog uch turga bo’linadi: yog’li (yog’liligi 18%), o’rtacha yog’li (yog’liligi 9%) va yog’siz. Tvorog toza sut-achitqili ta'm va hidga ega. Konsistensiyasi nafis, bir jinsli, rangi oq, sal sarg’ishroq.
Tvorog tarkibida yog’ va to’la qiymatli oqsillarning bo’lishi uning yuqori oziqaviylik va biologik qiymatga ega ekanligini tavsiflaydi. Uning tarkibida metionin, lizin va xolin uchraydi. Sunday oltingugurt saqlovchi aminokislotalardan tashkil topgan tvorog bir qator kasalliklarni (jigar, o’pka, ateroskleroz) davolash uchun ham ishlatiladi.
Kislota-shirdonli usulda tvorog olishda esa sutga sut kislota bakteriyalari va shirdon fermenti qo’shiladi, oqsil moddasi ivigandan keyin zardobi ajratib olinadi.
Bunda shirdon fermenti ta'siri natijasida sut tarkibidagi oqsil ivitilishining birinchi bosqichida kazein parakazeinga aylanadi, ikkinchi bosqichida esa parakazeindan quyqa hosil bo’ladi. Kazein parakazeinga o’tayotgan paytda PH izoelektrik nuqtani 4,6 dan 5,2 ga ko’taradi. Shuning uchun bu usulda tvorog tayyorlash jarayoni kislotali usulga nisbatan past kislotali muhitda va 2-4 soat davomida olib boriladi. Kislotashirdonli usulda tvorog ishlab chiqarishda hosil bo’ladigan quyqa tarkibidagi oqsil strukturasi tez jipslashadi va quyqani isitishga hojat qolmaydi. Bunday usul bilan yog’li va o’rtacha yog’li tvoroglar tayyorlash mumkin bo’ladi, chunki issiqlik ishlovi berilmasligi sababli yog’ miqdori zardobga o’tib ketmaydi. Bu usulning yana afzalligi shundaki, kislotali usulda tayyorlashda undagi kalsiy tuzlari isitish natijasida zardobga o’tib ketsa, kislota-shirdonli usulda tvorog tayyorlashda bu tuzlar quyqada saqlanib qoladi.
Xomashyo sifatida yangi, yog’sizlantirilgan va kislotaliligi 20 °C ni tashkil etadigan sof sut ishlatiladi. Me'yorlashtirilgan va tozalangan sut 20-30 sekund davomida 78-80 °C haroratda pasterizatsiyalanadi. Sut 28-30 °C haroratgacha sovitiladi va tvorog ishlab chiqarish uchun vannalarga yuboriladi. Ivitish uchun sutga 1-5 % miqdorda tomizg’i solinib, 6-8 soat qoldiriladi.
Quyqa tarkibida qolgan zardobni yo’qotish maqsadida u o’z-o’zidan presslash yoki presslashga yuboriladi. Buning uchun quyqa 7-9 kg li qilib xaltalarga solinadi, og’zi bog’lanadi va bir necha qator qilib press-aravachaga yotqiziladi. Natijada quyqa og’irligi hisobiga presslanib tarkibidagi zardob ajralib chiqadi. O’z-o’zidan presslash 1 soat davomida harorati 16 °C bo’lgan xonalarda olib boriladi. So’ngra quyqa bosim ostida tayyor bo’lgunga qadar presslanadi. Bunday presslash 3-6 °C bo’lgan xonada olib boriladi va jarayon tugagach, mahsulot 8°C haroratgacha sovitish uchun tezda sovitgichlarga yuboriladi. Tvorog 1-jadvalda keltirilgan talablarga javob berishi kerak.
|
| |
