|
Sut va sut mahsulotlari Reja: Kirish Asosiy qism
|
| bet | 8/13 | | Sana | 30.05.2024 | | Hajmi | 124,58 Kb. | | #257992 |
Bog'liq Uljan Aytjanova Qayta tiklangan sut. Yog’liligi 3,2% bo’lgan qayta tiklangan sut quruq sof sut yoki yog’sizlantirilgan sut va qaymoqni suvda qisman yoki to’la eritish orqali ishlab chiqariladi.
Qaymoq. Qaymoq sutni separatordan o’tkazib olinadi. U sutning yog’li qismi bo’lib, bevosita oziq-ovqatga ishlatiladi va undan yog’ hamda smetana olish uchun foydalaniladi. Uning tarkibida yog’dan tashqari oqsil, mineral moddalar va vitaminlar mavjud. Qaymoqda D, A, E, B, PP vitaminlari bor. Qaymoq tarkibi yog’ miqdoriga bog’liq: yog’ miqdori qancha ko’p bo’lsa, unda shuncha ko’p quruq moddalar, oqsillar, uglevodlar va shuncha kam miqdorda mineral moddalar bo’ladi. Qaymoq pastepizatsiya yoki sterilizatsiyalangan, yog’liligi 8, 10, 20 va 35% bo‗lgan holda ishlab chiqariladi. Ularning ta'mi nafis va sal shirinroq, bir jinsli konsistensiyali, qovushqoqligi birmuncha yuqori bo’lib, rangi oq-sarg’ishroqdir.
Quyultirilgan va quruq sut mahsulotlari. Sut va qaymoq tarkibida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun barcha kerakli moddalar va qulay sharoit mavjud. Shuning uchun ular tez buziluvchan mahsulotlar hisoblanadi. Sut va qaymoqning saqlash muddatini uzaytirish uchun ular konservalanadi. Sutning konservalari, asosan, quyultirilgan va quruq sut hamda qaymoq mahsulotlariga bo’linadi.
Sut konvervalarining xossalari va yaxshi saqlanishi, ularni bevosita ovqatlanishda, non, qandolat va makaron mahsulotlari tayyorlashda, shu bilan bir qatorda olis joylarni va ekspeditsiyalarni sut mahsulotlari bilan ta'minlashda foydalanish imkonini beradi.
Quyultirilgan sut mahsulotlari-vakuum ostida 60-45 °C va undan past haroratda sut va qaymoqdan ortiqcha suvni bug’latish yo’li bilan olinadi. Quyultirilgan sutning shakar qo’shib quyultirilgan tabiiy sut, shakar qo’shib quyultirilgan yog’sizlantirilgan sut, shakarsiz quyultirilgan tabiiy sut kabi turlari va qaymoqning shakar qo’shib quyultirilgan turi ishlab chiqariladi.
Pasterizatsiyalangan va me'yorlashtirilgan sut va qaymoqni quyultirishda quruq moddalar konsentratsiyasining ortishi mikroorganizmlaming hayot faoliyati va fermentlar ta'sirini to’xtatish uchun yetarli osmotik bosim hosil bo’lmaydi. Shuning uchun sut va qaymoqni quyultirish vaqtida unga konsentratsiyasi 70-75 % bo’lgan shakar qiyomi qo’shiladi. Shakar konservant vazifasini bajaradi. Shakar qo’shilmagan holda quyultirilgan sut sterilizatsiyalanadi. Bankalarga qadoqlash va sterizatsiyalashdan oldin quyultirilgan sut gomogenizatsiyalanadi. Sutli bankalarni sterilizatsiyalashda harorat muttasil tarzda 117°C gacha oshirib boriladi va shu haroratda 15 minut saqlanadi.
Shakar qo’shib quyultirilgan sut 26,5 % dan ko’p bo’lmagan namlikka, 43,5% dan kam bo’lmagan qandga, 28,5% dan kam bo’lmagan sutning quruq moddalariga, shu jumladan, 8,5 % sut yog’iga ega bo’ladi. Shakarsiz quyultirilgan tabiiy sutda quruq moddalarning miqdori 25,5% dan kam bo’lmasligi kerak. Shakar qo’shib quyultirilgan qaymoqning namligi 26 % dan ko’p bo’lmasligi lozim.
Quyultirilgan sut va qaymoqning rangi oq sarg’ish tusda, ta'mi va hidi shirin, toza, begona ta'm va hidlarsiz, pasterizatsiyalangan mahsulotning ta'mi aniq sezilib turadigan bo’lishi kerak. Konsistensiyasi butun mahsulot bo’ylab bir jinsli, qovushqoq, laktozaning kristallari sezilmaydigan bo’lishi darkor.
Shakarsiz quyultirilgan sterilizatsiyalangan tabiiy sutning ta'mi qizdirilgan sutga xos, shirin-tuzli ta'mga ega bo’ladi. Konsistensiyasi suyuq, oqsil ushoqlari va katta bo’laklarsiz bo’ladi, biroz cho’kma bo’lishiga yo’l qo’yiladi.
Quyultirilgan sut konservalari 0-10 °C haroratda, sterilizatsiyalangan quyultirilgan sut 0-20 °C haroratda havoning nisbiy namligi 75% dan oshmagan holda saqlanadi. Haroratning o’zgarishi va havo namligining ortishi bankalarning zanglashiga olib kelishi mumkin. Germetik idishlarga qadoqlangan quyultirilgan sutning kafolatlangan saqlanish muddati - bir yil.
|
| |
