|
Jadval №24
Qatik ishlab chiqarishning asosiy ko‘rsatkichlari
|
| bet | 14/26 | | Sana | 27.11.2023 | | Hajmi | 136,94 Kb. | | #106372 |
Bog'liq Urganch davlat universiteti kimyoviy texnologiyalar fakulteti-www.hozir.orgJadval №24
Qatik ishlab chiqarishning asosiy ko‘rsatkichlari
Mahsulot
|
Sut-achitqi bakteriyalarining zakvaskadagi nisbati
|
Bijg‘itish harorati, 0S
|
Bijg‘i
tish vaqti, soat
|
Tayyor mahsulotning kislotaligi, T
|
Streptokokk
|
Bolgar tayoqcha
si
|
mezofil
|
Termo
fil
| |
Qatik:
oddiy
Mechnikov
yujniy
atsidofilli
ryajenka
varenets
|
5
-
-
-
-
-
-
5
|
-
4
4
3
4
5
4
-
|
-
1
1
1
1
-
1
-
|
30-35
40-45
45-50
37
40-45
40-45
40-45
37
|
6-8
3-5
2,5-3
4-5
2,5-3
2,5-3
3-5
5-6
|
80-110
80-140
90-140
100-140
110-140
80-110
80-120
80-120
| |
Yogurt
|
5
|
4
|
1
|
40-42
|
3-4
|
80-110
| |
Ichimlik:
yujniy
snejok
russkiy
|
-
-
5
|
4
4
-
|
1
1
-
|
40-45
40-45
37
|
4-5
4-5
4-6
|
90-120
100-120
80-110
|
2.2. Atsidofilin, atsidofilli va atsidofil-
achitqili sut.
Atsidofilin-atsidofilli sutning bir turi. Pasterlangan sutga atsidofil tayoqchasining toza kulturasi, kefir zamburug‘i va sut-achitqi streptkokki qo‘shib tayyorlangan zakvaska solib ishlab chiqariladi. Tayyor mahsulot cho‘ziluvchan va qovushqoq xossaga ega bo‘ladi. Uning ta’mi toza, sut-achitqiga xos. Kislotaliligi 75-120 °T, yoYOg‘liligi 3,2 %.
Atsidofilin ishlab chiqarishda sut 30...33 °S haroratda ivitiladi. Ivitish haroratiga qarab ko‘proq kefir, Qatik yoki atsidofilli sut ta’miga o‘xshash atsidofilin hosil qilinadi. U quyidagi usulda ishlab chiqariladi.
Atsidofilinda zakvaskaning har bir turi zakvaska tayyorlash jihozlarida alohida tayyorlanadi va ularga sutni ivitish uchun bir xil miqdorda solinadi. Solinadigan zakvaskaning umumiy miqdori ivitiladigan sut miqdoriga nisbatan 5% dan ham bo‘lmasligi kerak. Olingan zakvaska suyuq holga kelguncha yaxshilab aralashtiriladi va aralashtirgan holda sutga solinadi. Oxirgi porsiya zakvaska solingandan so‘ng, zakvaskali sut 20 minut aralashtiriladi. So‘ngra sut iviguncha tinch holatga qo‘yiladi. Sutning iviganligi uning kislotaliligi va hosil bo‘lgan quyqasining zichligiga qarab aniqlanadi. Ivigan quyqaning kislotaliligi 85°T ga etgach ivitish jarayoni to‘xtatiladi. Tayyor mahsulot sovutiladi va quyishga yuboriladi. Mahsulotni shisha idishlarga quyish 20 °S haroratda amalga oshiriladi.
Atsidofilli sut pasterlangan sutga atsidofil tayoqchasi (lbm, acidophilum) toza kulturasi qo‘shib 38-42 °S haroratda 3-4 soat ivitib ishlab chiqariladi. Atsidofilli sutning ta’m va hidi sut-achitqi mahsulotiga xos bo‘ladi. Ta’mini yaxshilash uchun to‘ldirgich sifatida shakar va asal qo‘shiladi. Atsidofilli sutning konsistensiyasi bir jinsli, smetanaga o‘xshash sal cho‘ziluvchan; rangi sutga o‘xshash oq, kislotaliligi 140°T gacha. Bir millilitr yangi atsidofilli sutda tirik bakterial hujayralar miqdori 2-3 milliardga yaqin.
Pasterlangan sut 30-35°S haroratda 6-8 soat ivitiladi.
Atsidofil achitqili sut atsidofil tayoqcha va sut-achitqi bakteriyalari asosida tayyorlanadi. Bunday ichimlik nafis, chanqoqbosti, sal o‘tkir sut-achitqili ta’mga ega. Konsistensiyasi bir jinsli, zich, sal cho‘ziluvchan. Tayyor mahsulotning yog‘liligi 3,2 % , kislotaliligi 80-120°T. Pasterlangan sut 30-32°S haroratda 4-6 soat ivitiladi. Tayyor quyqa 10-17°S haroratgacha sovutiladi va achitqining rivojlanishi uchun 6 soat saqlanadi. Bunda spirt va karbonat angidrid gazi hosil bo‘ladi. So‘ngra mahsulot harorati 6-8°S bo‘lgan sovutgich kamerasida iste’molchiga yuborguncha saqlanadi.
|
| |
