|
Urganch davlat universiteti kimyoviy texnologiyalar fakulteti
|
| bet | 15/26 | | Sana | 27.11.2023 | | Hajmi | 136,94 Kb. | | #106372 |
Bog'liq Urganch davlat universiteti kimyoviy texnologiyalar fakulteti-www.hozir.org2.3. Qimiz
Qimiz-bu parxezbop sut-achitqi mahsuloti bo‘lib, biya sutidan tayyorlanadi. Kimyoviy tarkibi jihatidan biya suti sigir sutidan farq qiladi. U kazeinga kambag‘al, lekin albumin, laktoza, “S”, “V1”, “V2”, mikroelementlarga (kobalt) juda boy. SHu bilan birgalikda biya suti sigir sutidan o‘zining immun xossasi bilan ham farq qiladi. Agar qimiz sigir sutidan tayyorlansa, u holda sof sut, yogsizlantirilgan sut, sut zardobi va (2,5 %) shakardan aralashma tayyorlanadi. So‘ngra aralashma pasterlanadi, sovutiladi va maxsus tayyorlangan zakvaska bilan ivitiladi. Qaysikim, bunda aralash bijg‘ish jarayoni - sut-achitqili va spirtli-bijg‘ish jarayonlari boradi. Aralash bijg‘ish jarayoni borishi natijasida aralashmada antibiotik moddalar hosil bo‘ladi. Bunday hosil bo‘lgan atibiotik moddalar sil kasalligiga qarshi davo hisoblanadi.
Sigir sutidan tayyorlanadigan qimizning shifobaxshlik xususiyatini oshirish maqsadida uni ishlab chiqarish uchun tuberkulyoz mikobakteriyasiga qarshi antibiotik aktivlikka ega bo‘lgan laktozani parchalovchi achitqidan tashkil topgan maxsus zakvaskalar tanlab olinadi. Bunday achitqilar: L.bulgaricus - biya sutidan olingan qimiz mikroflorasi va L. Acidophilus.
Tayyor qimiz - vijillaydigan, oq rangli, o‘tkir sut-achitqili ta’m va hidga ega spirtli ichimlik hisoblanadi. Qimizning 3 turi mavjud: past-bir kun saqlab etiltirilgan va tarkibida 1% spirti bor; o‘rta- ikki kun saqlab etiltirilgan va tarkibida 1,75% spirti bor; kuchli- uch kun saqlab etiltirilgan va tarkibida 5% spirti bor. Qimiz ishtahani qitiqlaydi va parxezbop- shifobaxshlik xususiyatga ega. Qimizning saqlash muddati 8 0S haroratda 3 kungacha.
Ayron
Ayron - bu sut-achitqili ichimlik bo‘lib Qozogistonda keng tarqalgan. Ayron tayyorlash uchun bir litr sutga ¾ stakan zakvaska qo‘shiladi. Ayron ishlab chiqarishda zakvaska sifatida Qatik, kefir yoki smetanani qo‘llash mumkin. Buning uchun sut qaynaguncha isitiladi, xona haroratigacha sovutiladi, unga tayyorlangan zakvaska qo‘shiladi va yaxshilab aralashtirilgach 5-6 soat etiltirishga qo‘yiladi.
2.4. Yogurt.
Yogurtni birinchi bo‘lib rus olimi I.Mechnikov 1908 yilda ochdi. Holbuki, afsonaga ko‘ra qadimgi turklar yogurtni tayyorlash sekretini bexostan topgan deyiladi. 1918 yilda ispaniyalik Isaak Karasso Mechnikov ishlarini o‘rganib chiqib, o‘zining laboratoriyasida birinchi marta sanoatda yogurt ishlab chiqarishni boshladi. Birinchi ishlab chiqarilgan yogurtlar sopol idishlarga qadoqlanib faqat dorixonalarda retsept bo‘yicha sotilgan. Yogurtlarni ispaniyalik Isaak Karasso o‘z o‘g‘lining nomiga atab - Danon deb atagan. Ta’mi jihatidan yogurtlarga talab ko‘proq bo‘lganligi va tez sotilganligi sababli 4 yildan so‘ng Ispaniyada uni ishlab chiqarish bir yilda 1000 ta sopol idishni tashkil etgan va ular endi podsho saroyida qo‘yiladigan bo‘lgan.
Ko‘p 10 yillar o‘tgandan so‘ng “Danon” fransuzlar qo‘liga o‘tadi, hozirgacha bu firma yogurt ishlab chiqarish bo‘yicha jahon bozorining 15 % ni egallab jahonda birinchi o‘rinda turadi.
A n’anaviy holda yogurt tarkibidagi quruq moddalari sigir sutiga nisbatan yuqori bo‘lgan echki yoki biya sutidan tayyorlanadi. An’anaviy yogurt tarkibida yog‘ miqdori 6% va quruq moddalar miqdori 16 % dan kam emas. Bular yogurtning oziqaviy qimmati va ta’mini yaxshilaydi. Yogurt sutga qaraganda engil va tez hazm bo‘ladi
Yogurt rezervuar va termostat usullarda tarkibidagi yog va quruq moddalar miqdori me’yorlashtirilgan sutni toza bolgar tayoqchalari va termofilli streptokokk meva va rezavor mevali to‘ldirgichlar qo‘shib yoki qo‘shmasdan ivitib tayyorlanadi.
|
| |
