Jarayon
|
Tafsifi
| |
Ivitish haroratigacha sovutish
|
aralashmani 20-25°S haroratgacha sovutish
| |
Bijg‘itish
|
Kislotaliligi 90-110 °T bo‘lgan 1-3 % miqdordagi zakvaska bilan bijg‘itish
| |
Ivitish
|
Kislotaliligi 85-100 °T ga etgan quyqa hosil bo‘lgunga qadar 8-12 soat ivitish
| |
Aralashtirish, sovutish, etiltirish
|
30-40 min aralashtirish, 4±2 °S sovutish, 9-13 soat etiltirish
|
Sifatiga ko‘ra kefirning konsistensiyasi bir jinsli, quyuqligi buzilmagan bo‘lishi kerak. Kefirning ta’mi va hidi sof, qatiqsimon, chanqoq bosadigan, sal achchiqlik aralash, begona ta’m va hidsiz bo‘lishi lozim. Rangi oq yoki sal sarg‘ishroq. Kislotaliligi 85-1200T, tarkibida 0,2-0,6 % spirt bo‘ladi. Kefir shisha idishlarga yoki maxsus xaltachalapga quyib qadoqlab sotuvga chiqariladi.
Kefir ishlab chiqarish texnologik sxemasi
Сут
Қабул қилиш t=100С
Совутиш t=4-60С
Иситиш t=40-450С гача
Меъёрлаштириш, ёг миқдори 3,2 % гача
Тозалаш
Пастерлаш t=85-780С да 5-10 мин
Гомогенизациялаш t=55-600С ва 17,5 МПа да
t=85-870С ва 17,5 МПа да
Совутиш t=17-200С гача
Закваска
Бижғитиш t=17-200С да 8 соатгача К=85-1000Т
Совутиш 14-160С гача
Етилтириш 14-160С да 24 соат
Идишларга қуйиб қадоқлаш
Сақлаш
Qatik
Qatik - pasterlangan va sterillangan sutga sut kislota hosil qiladigan sof bakteriyali zakvaska qo‘shib ivitish yo‘li bilan ishlab chiqariladi.
Qatik qadimdan ma’lum va u sut-achitqi mahsulotlarining eng ko‘p tarqalgani hisoblanadi. Uning bijg‘itish rejimlari va zakvaska mikrofloralarining tarkibiga qarab ko‘pgina xillari mavjud (№24 jadval).
Har bir respublikada milliy Qatik turi mavjud bo‘lib, ular turlicha nomlanadi: Ukrainada – ryajenka; Armanlarda – matsun; Gruziyada - matsoni; Turkmanistonda - kuranga; SHimoliy-sharqiy Osiyoda - ayron; Totoristonda - qatiq.
Qatikning ta’mi toza, sut-achitqi mahsulotiga xos. Rangi sal sarg‘ishroq-oq, quyqasi zich.
Qatikning hamma turlari (ryajenka va varenetsdan tashqari) termostat usulda ishlab chiqariladi.
Oddiy Qatik mezofil streptokokkdan tayyorlangan zakvaskada tayyorlanadi. Ivitish 30-35°S haroratda 6-8 soat davom etadi. Tayyor mahsulotning kislotaliligi 80-120°T ni tashkil qiladi.
|
