To‘ldirgichli sut-achitqi mahsulotlarining kimyoviy tarkibi
va texnologik xususiyatlari.
Ichimlik
|
Bijg‘i
tish uchun aralashma
|
Zakvaska
|
Bijg‘ish harora
ti, 0S
|
Bij
g‘ish vaqti, soat
|
Kislotali
ligi, T
|
Tayyor mahsulot tarkibi, %
|
Bijg‘ish oxirida quyqada
|
Tayyor mahsulotda
|
YOg‘
|
Umumiy qand
| |
«YUbileynыy» yog‘li
Meva va rezavor mevali
|
Meva va rezavor mevali qiyom qo‘shilgan pasterlangan sut
|
Termofil va mezofil strepto
Kokki
|
372
|
4-5
|
80-85
|
80-110
|
2,5
1,0
|
-
8,5
| |
«Snejok»:
YOg‘li
SHirin, meva va rezavor mevali
|
Meva va rezavor mevali qiyom qo‘shilgan pasterlangan sut
|
Bolgar tayoqchasi, termofil streptokokki
|
382
382
|
2,5-3
2,5-3
|
80-90
80-90
|
80-120
80-120
|
2,5
1,0
|
7,0
8,5
| |
«Kolomenskiy»
YOg‘li
Rezavor mevali
|
Qiyom qo‘shilgan yoki qo‘shilmagan pasterlangan sut
|
Bolgar tayoqchasi va xushbo‘y streptikokk qo‘shilgan yoki qo‘shilmagan
|
372
372
|
4-6
4-6
|
75-80
75-80
|
80-120
80-120
|
2,5
1,0
|
-
6,0
| |
«Havasbop»:
YOg‘siz
|
Pasterlangan yog‘sizlantirilgan sut
|
Sut-achitqi strepto
Kokki
|
372
|
7-9
|
85-90
|
85-120
|
-
|
-
| |
«Yogurt»:
YOg‘li
Rezavor mevali
|
Quruq moddalar tarkibi jihatidan me’yorlashtirilgan sut
|
Bolgar tayoqchasi termo
fill strepto
kokki
|
402
402
|
3-4
3-4
|
75-85
75-85
|
80-140
80-140
|
1,5
1,5
|
-
8,5
|
Jadval № 20
Atsidofilli mahsulotlarning kimyoviy tarkibi
va texnologik xususiyatlari
Ichimlik
|
Bijg‘itish uchun aralashma
|
Zakvaska
|
Bij
g‘ish harorati, 0S
|
Bij
g‘ish vaqti, soat
|
Kislotali
ligi, 0T
|
Tayyor mahsulot tarkibi, %
|
Bij
g‘ish oxiri
da quyqa
da
|
Tayyor mahsulotda
|
YOg‘
|
Umumiy qand
| |
Atsidofilin
YOg‘li
SHirin
YOg‘siz
|
Pasterlangan sof sut
Pasterlangan yog‘siz sut
|
Atsidofill tayoqchalari toza kulturasi, sut-achitqi streptokokki va kefir zakvaskasi
|
30-35
30-35
|
6-8
6-8
|
70-80
70-80
|
75-120
75-120
|
2,5
3,2
1,0
0
|
0,5
0
0
0,5
| |
Atsidofilli sut:
YOg‘li
SHirin
YOg‘siz
|
To‘ldirgichli pasterlangan sof yoki yozsiz sut
Pasterlangan yog‘siz sut
|
Atsidofill tayoqchali toza kultura.
Atsidofill tayoqchali toza kultura
|
40-42
40-42
|
4-5
4-5
|
80
80
|
80-130
80-130
|
3,2
2,5
1,0
|
0
5,0
0
5,0
| |
Atsidofill achitqili sut:
YOg‘li
YOg‘siz
|
Pasterlangan sof sut
Pasterlangan yog‘siz sut
|
Laktozani bijg‘itadigan achitqi va atsidofill tayoqchali toza kultura
|
32-36
32-36
|
4-6
4-6
|
80
80
|
80-120
80-120
|
3,2
2,5
1,0
0
|
0
-
0
|
Jadval № 21
Sut-achitqili ichimliklar va Qatikning assortimentlari
Tarkibi, % | | | | | Kislotaliligi, 0T | | | | YOg‘ | Quruq moddalar | Saxaroza | |
YOg‘li atsitofilin:
|
|
|
|
| |
qandsiz
|
3,2
|
6,1
|
-
|
75-120
| |
shirin
|
3,2
|
8,1
|
7
|
| |
Atsidofilli sut:
|
|
|
|
| |
qandsiz yog‘li
|
3,2
|
8,1
|
-
|
80-130
| |
shirin
|
3,2
|
8,1
|
7
|
80-130
| |
Atsidofil - achitqili sut
|
3,2
|
8,1
|
-
|
80-120
| |
Qandsiz yog‘li yogurt
|
6; 3,2; 1,5
|
10; 10; 11
|
- - -
|
80-140
| |
SHirin yog‘li yogurt
|
6; 3,2; 1,5
|
10; 10; 11
|
5; 5; 5
|
80-140
| |
Meva va rezavor-mevali yog‘li yogurt
|
6; 3,2; 1,5
|
11
|
5
|
80-140
| |
11
|
5
|
80-140
| |
11
|
5
|
80-140
| |
Qandsiz Ukraina ryajenkasi
|
6
|
10
|
-
|
80-100
| |
4
|
10
|
-
|
80-100
| |
SHirin Ukraina ryajenkasi
|
6
|
10
|
5
|
80-100
| |
4
|
10
|
5
|
80-100
| |
YOg‘li kefir
|
6
|
8,0
|
-
|
85-120
| |
3,5
|
8,0
|
-
|
85-120
| |
2,5
|
8,1
|
-
|
85-120
| |
YOg‘siz kefir
|
-
|
8,1
|
8,0
|
85-120
| |
«S» vitaminli yog‘li kefir
|
3,2
|
8,0
|
-
|
85-120
| |
Sigir sutidan tayyorlangan qimiz: kuchsiz
|
|
|
|
| |
-
|
8,1
|
-
|
100-120
| |
o‘rtacha
|
-
|
8,1
|
-
|
120-140
| |
o‘tkir
|
-
|
8,1
|
-
|
140-150
| |
SHirin «Snejok» ichimligi
|
3,4
|
8,1
|
7
|
80-110
| |
Meva va rezavor meva to‘ldirgichli «Snejok» ichimligi
|
3,0
|
8,1
|
10,5
|
80-110
| |
SHirin «Zepyur» ichimligi (limonli, apelsinli, gilosli)
|
1
|
20
|
10
|
80-110
| |
«YUjnыy» ichimligi
|
3,2
|
8,0
|
-
|
90-120
| |
To‘ldirgichsiz «Lapte-Akru» ichimligi (Moldaviya)
|
10
|
7,2
|
-
|
110
| |
Vanilin va qandli «Lapte- Akru» ichimligi
|
10
|
7,2
|
5
|
110
| |
Meva-rezavor meva qiyomli «Lapte - Akru» ichimligi
|
8
|
4,0
|
7
|
110
| |
Qandsiz «Ayron» ichimligi (Rossiya)
|
3,2
|
8,0
|
-
|
160-200
| |
Qatik:
|
|
|
|
| |
oddiy yog‘li
|
3,2
|
8,1
|
-
|
80-110
| |
Mechnikov:
|
3,2
|
8,1
|
-
|
80-110
|
|
6,0
|
8,0
|
-
|
80-110
| |
YUjnaya
|
3,2
|
8,1
|
-
|
90-140
| |
Atsidofilli
|
3,2
|
8,1
|
-
|
90-140
|
Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari, zakvaskaga qo‘shiladigan mikroorganizmlar turi va ishlab chiqarish usuliga ko‘ra barcha sut-achitqi mahsulotlari va Qatikni quyidagicha sinflaydilar:
Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichiga ko‘ra-yog‘li, kam yog‘li, yog‘siz, me’yorli yoki yuqori oqsilli sut.
Konsistensiyasiga ko‘ra-quyqasi buzilgan, quyqasi buzilmagan
Solinadigan zakvaska turiga ko‘ra-ko‘p komponentli zakvaska qo‘shib tiyyorlangan, mezofilli sut-achitqi streptokokklar, termofilli sut-achitqi bakteriyalar va atsidofil tayoqchasi
Issiqlik ishlov berilishiga ko‘ra-pasterlangan va qaynatilgan sutdan tayyorlangan
Ivitish usuliga ko‘ra-kichik hajmdagi idishda-termostat va yirik hajmdagi idishda-rezervuar usullari.
Sut-achitqi mahsulotlari termostat va rezervuarli usullarda ishlab chiqariladi. Sut-achitqi mahsulotlari ishlab chiqarish sxemasi quyida keltirilgan.
Sut-achitqi mahsulotlari ishlab chiqarish sxemasi
YUqori haroratda pasterlash oqsillarning gidratatsion holatini va uning bijg‘itishda zich quyqa hosil qilish qobiliyatini oshiradi. Aralashmaga issiqlik ishlov berishda gemogenizatsiya jarayoni ham qo‘llaniladi. Gomogenizatsiya 45 - 85 0S haroratda va 15 - 17,5 MPa bosimda olib boriladi.
Pasterlangan va gomogenizatsiyalangan aralashma bijg‘ich haroratigacha sovutiladi, shisha idishlarga quyiladi. Aralashmaga tayyorlangan zakvaska (aralashmaga nisbatan 5%) solinadi va yaxshilab aralashtiraladi. Qadoqlangan aralashma bijg‘itish uchun termostat kameralariga yuboriladi va bijg‘itiladi. Bijg‘itilgan sut-achitqi mahsuloti sovutish va etiltirish maqsadida harorati 80S bo‘lgan sovutgichlarda saqlanadi. Etiltirish davrida sut-achitqi mahsulotlarida spirt va karbonat angidrid gazi to‘planadi, oqsillar bo‘kadi. Bu esa tayyor mahsulotning nafis, yokimli ta’m va hidga ega bo‘lishiga olib keladi.
Tayyor sut – achitqi mahsulotlari harorati 8 0S bo‘lgan sovutgichlarda 36 soatgacha saqlanadi.
Sut-achitqi mahsulotlari ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi rasmda keltirilgan.
Rasm - 16. 1-avtosutsisternsia, 2-nasos, 3-sut uchun o‘lchagich, 4-plastinkali sovutgich, 5- rezervuar, 6-pasterlovchi-sovutgich uskunasi, 7-separator me’yorlashtirgich, 8- gomogenizator, 9-zakvasochnik, 10-aralashtirgichli rezervuar, 11-avtomat qadoqlash jihozi.
Sut-achitqi mahsulotlari ishlab chiqarish texnologik sxemasida quyidagi jarayonlar bajariladi: keltirilgan sutni qabul qilish va uni hisobga olish, me’yorlashtirish, gomogenizatsiyalash, pasterlash, sutni ivitish, mahsulotni quyish.
|
