|
Texnologik jarayonning borishi
|
| bet | 11/26 | | Sana | 27.11.2023 | | Hajmi | 136,94 Kb. | | #106372 |
Bog'liq Urganch davlat universiteti kimyoviy texnologiyalar fakulteti-www.hozir.orgTexnologik jarayonning borishi.
Sut GOST 1326488 buyicha qabul qilinadi. Sut sifati buzilmasligi va mikrofloralarining rivojlanishining oldini olish maqsadida 4°S haroratgacha sovutiladi. Sutni rezervirlash 8 soatdan oshmasligi kerak. Tozalashdan oldin sut 40-45°S haroratgacha isitiladi. Sut tarkibidagi yog miqdori oqimda yoki aralashtirgan holda me’yorlashtiriladi. Sut yog‘ining qumoq shaklda to‘dalanib qolmasligi va bir jinsli mahsulot hosil qilish maqsadida me’yorlashtirilgan sut gomogeniziyalanadi. Pasterlash 90...95 °S haroratda 30 sekund davom etadi Me’yorlashtirilib pasterlangan aralashma ivitish haroratigacha sovutiladi. Sutni ivitish maxsus tanlab olingan termofilli yoki mezofilli sut achitqi bakteriyalari, bifidobakteriyalardan tayyorlangan zakvaska bilan ivitiladi. Mahsulot turiga va zakvaskaga qarab ivitish davomiyligi 3-12 soatni, bijg‘itish harorati 20-43 °S haroratni tashkil etadi. Tarkibiga achitqi kiradigan kefirni etiltirish uchun 10-12 soat kerak bo‘ladi, qaysikim bu vaqtda mahsulotning spetsifik ta’mi shakllanadi. Tayyor mahsulot sovutiladi va idishlarga quyib qadoqlanadi.
Termostat usulida sut-achitqi mahsulotlarini ishlab chiqarish
Termostatli usulda sut - achitqi mahsulotlari ishlab chiqarishda sutni ivitish istemol idishida termostat kamerasida amalga oshiriladi. Bunday usul bilan ishlab chiqarilgan mahsulotning ivigan qattiq quyqali holati buzilmagan bo‘ladi.
Jarayonnning texnologik sxemasi:
1. Xom ashyoni qabul qilish
2. Sovutish, rezervirlash
3. Isitish
4. Tozalash va me’yorlashtirish
5. Isitish
6. Gomogenizatsiyalash
7. Pasterlash
8. Ivitish haroratigacha sovutish
9. Ivitish
10. Aralashtirish
11. Kichik hajmdagi idishlarga quyish
12. Termostat kamerasida ivitish
13. Sovutish
14. Etiltirish (yoki etiltirmasdan)
15. Uzatishgacha saqlash
Texnologik jarayonning borishi.
Sut-achitqi mahsulotlarini termostat usulda ishlab chiqarish jarayoni quyidagi ketma-ketlikda olib boriladi: xom ashyoni qabul qilish va unga dastlabki ishlov berish; xom ashyoni me’yorlashtirish, tozalash, gomogenizatsiyalash, pasterlash va sovutish; meva va rezavor mevali to‘ldirgichlar qo‘shish; ivitish uchun zakvaska solish; shisha idishlarga quyib qadoqlash; aralashmani ivitish; ivigan mahsulotni sovutish yoki etiltirish va saqlash.
Standart talabiga javob beradigan qabul qilingan xom ashyo tarkibidagi yog‘ va quruq moddalar miqdori me’yorlashtiriladi. Me’yorlashtirilgan aralashma 45 0S haroratgacha qizdiriladi, senrobejli tozalagich jihozida tozalanadi va 92 0S haroratda 2-8 minut davomida (yoki 10-15 minut 85-87 0S haroratda) pasterlanadi. Ryajenka va varenets ishlab chiqarish uchun aralashma 95-98 0S haroratda 60-20 minut va 3-5 soat saqlab pasterlanadi. Bundan tashqari, varenets ishlab chiqarishda aralashma ba’zan sterillanadi.
Pasterlangan sut ivitish haroratigacha sovutiladi, rezervuarga zakvaska bilan birga quyiladi. Aralashma 15-20 minut aralashtirgich yordamida yaxshilab aralashtiriladi va quyishga yuboriladi.
|
| |
