39
chiqindilardan tozalanadi va sovitiladi. Shundan so‘nggina ular
konservalanadi. Konservalashning maqsadi bakteriya va fermentlar
ta’sirining
oldini olish, bunda kimyoviy moddalar yordamida
terilarning oqsil moddalariga ta’sir etib, namlikni yo‘qotish bilan
amalga oshiriladi.
Konservalash usullariga: muzlatish, quritish, ho‘l tuzlash (osh
tuzi bilan suvsizlantirish), quruq tuzlash (osh tuzi bilan
suvsizlantirish va quritish), pikellash (kislota
va tuz eritmasida
ishlov berish), achitish, nurlash kiradi.
Muzlatish usuli sovuq iqlim sharoitida konservalashning juda
qisqa muddatlari uchun o‘tkaziladi. Bu usul bilan ya’ni past
haroratda bakteriya va ferment faoliyati to‘xtaydi. Agar teri juda
past haroratda, va kuchli shamolda muzlatilsa, terini ag‘darma
tomoni shamolda suvsizlanib oq dog‘lar
paydo qiladi, natijada bu
joylar oshlanmaydi.
Davlat
standartlariga
muvofiq
muzlatish
usuli
bilan
konservalangan terilar 5% vaznini yo‘qotadi, ya’ni muzlatilgan
xom-ashyo, toza so‘yilgan terining 95 % massasini tashkil qiladi.
Quritib
konservalash
usulida,
suvsiz
muhitda
mikroorganizmlar faoliyati to‘xtaydi. Quritish jarayonida terilar
maydoni va qalinligi bo‘ylab tekis suvsizlanishi lozim.
Terilar (20–35
o
С) haroratda, (45–60%) havoning ma’lum
nisbiy namligida tekis yoyilib quritiladi.
Quyosh harorati yuqori
bo‘lganda, quritish amalga oshirilmaydi, chunki terida nuqsonlar
paydo bo‘ladi.
Ko‘pgincha uy va yovvoyi mo‘yna terilari quritish usuli bilan
konservalanadi. Terilar ayvonlarda, maxsus qurilmalarda yaxshilab
yoyib quritiladi.
Quritishda terilar tortilib (qisqarib) quriydi, ya’ni
uning
maydoni va qalinligi kichiklashadi. Bu usulda quritilgan terilar, toza
so‘yilgan holatidagiga qaraganda maydoni 15%gacha, qalinligi 30–
40% gacha kichiklashadi. Yaxshi quritilgan terida 15% namlik
saqlangan bo‘ladi (20 dan oshmasligi zarur). Qurigan terilar massasi
so‘yilgan paytdagi massasining 40%ini tashkil qiladi. Bu massa
charm xom-ashyolari uchun qabul qilingan. Quritilgan qo‘y va
echki terilarining maydoni 90 %ni tashkil qiladi.
