75
1) yumshatilgan teri to‘qimasidan jelatin ajratib olinadi.
Qancha jelatin ko‘p chiqsa,
yumshatish jarayoni oxiriga
etkazilgan;
2) yumshatish jarayonidan keyin suyuqlik miqdori tarkibidagi
oqsil moddalar aniqlanadi. Agar uning miqdori ko‘p
bo‘lsa, yumshatish jarayoni oxirigacha etkazilgan;
3) tolalar kontraktsiyasi. Yumshalgan teri to‘qimasi suyulti-
rilgan xlorid kislota eritmasiga solinganda, uning uzunligi
35%ga qisqarsa
teri yaxshi yumshalmagan, yaxshi
yumshalgan bo‘lsa, 45–48%ga qisqaradi.
Amalda
yumshatish
jarayonini to‘g‘ri
yoki
noto‘g‘ri
borganligini jarayon davomida ishlov beriladigan suyuqlik harorati,
kontsentratsiya-sini tekshirish bilan olib boriladi. Jarayon
tugaganini organoleptik usulda nazorat qilinadi. Bunda teri
to‘qimasi xaltacha qilib qisilganda
undan havo chiqsa va
pufakchalar bir xil aniq ko‘rinishga ega bo‘lsa, demak jarayon
to‘g‘ri kechgan.
5.1.7. Pikellash (nordonlash)
Kislota va o‘rta tuz aralashmasidan iborat bo‘lgan aralashmani
pikel deb ataladi. Bu aralashma bilan ishlov berishni
pikellash
deyiladi. Pikellash quyidagi paytlarda ishlatiladi:
1.
Konservalash usulida
2. Teri to‘qimalarini bo‘ktirish va ularga kislotali muhit
berish uchun (oshlashdan oldin). Bundan keyin oshlash paytida
xromli birikmalarning asosligi o‘zgaradi.
3. Mo‘yna olish paytida teri to‘qimalarining strukturasini
o‘zgartirish va ularni fibrillyar holatga aylantirish uchun.
Pikellashda
asosan H
2
SO
4
va NaCl ishlatiladi. Yarimmahsulotni
pikel aralashmasiga solgandan keyin teri to‘qimalari kislota va
tuzlarni shimib oladi. Birinchi darajada teri to‘qimalari yuzalariga
shimilsa asta-sekin butun qatlamiga o‘tadi.
Kislotaning teri
to‘qimasidan bir yarim foiz miqdori oqsil bilan bog‘lanadi:
A
H
N
COO
R
HA
NH
COO
R
3
3
\
/
\
/
76
R – oqsil qoldig‘i
Pikel tarkibidagi osh tuzi, teri to‘qimalarini juda ham bo‘kib
ketmasligiga yordam beradi.
Pikellash unumi qaytar hisoblanadi. Pikellangan teri
to‘qimasini suvga botirganda tuz chiqib ketadi. Bog‘langan kislota
tez chiqolmaydi, natijada teri to‘qimalari bo‘kadi.
Mo‘yna
olish
jarayonida
mo‘ynadagi
junlar
teri
to‘qimalarining strukturasini o‘zgartirishga xalaqit beradi.
Shuning
uchun ham charmga nisbatan mo‘ynani pikellash jarayoni ko‘proq
cho‘ziladi va ba’zi vaqtlarda pikellangandan keyin yarimmahsulot
javonlarga yotqiziladi. Kislotani oqsilga ta’siri natijasida kimyoviy
o‘zgarishlar ham hosil bo‘ladi (yuqori molekulalar kimyosi).
Kimyoviy o‘zgarishlar natijasida vodorod va elektrovalent
bog‘lanishlar
parchalanadi, natijada teri to‘qimalari mikro
strukturalari
alohida-alohida
ajralib
turadi
va
bir-biriga
yelimlanmaydi.
Pikellash natijasida tuz ta’sirida yarimmahsulot o‘z tarkibidagi
suvini yo‘qotadi (obezvojivanie).
Natijada, alohida fibrillar va ularning bog‘lamlarining hajmi
kamayadi. Fibrillar oralig‘i kattalashadi. Natijada,
oshlash
jarayonida oshlovchi moddalarning diffuziyalanishi osonlashadi.
Pikellash kislotali muhitda bo‘lishi uchun, pH 5–6 oralig‘ida
bo‘ladi. Ya’ni mahsulotlarni yuza tomonlarida esa, pH undan ham,
past bo‘lishi mumkin.
