27
erkin holda amonokislotalar bilan reaksiyaga kirishib sutga jigarrang tus beradigan
mlonoyidlarni hosil qiladi. Loktoza sut kislotali, spirtli, propion kislotani achishi
natijasida sut kislotasi, spirt uglekislota, moy va limon kislotalari hosil bo‘ladi.
Mineral moddalar sutda fosfor, limon, xlorid va organik kislotalari oson hazm
qiluvchi erigan holdagi tuzlar ko‘rinishida bo‘ladi. Sutda Mendeleev davriy tizimini
80 tacha elementlari bor. Sut tarkibida ko‘pgina miqdorda R, К, Sa, Ci, Na, Co, Mg
bo‘ladi. Mikroelementlardan marganes, mis, temir, kobalt, yod, sink, qo‘rg‘oshin,
vanadiy, kumush, nikel va boshqalar bor.
Mineral moddalar inson hayot faoliyatida katta ahamiyatga ega. Feremntlar
sutga sut bezlaridan o‘tadi. Feremntlarda lipaza, reduktoza va protoza bo‘ladi.
Lipaza yog‘ gliseridlarini yog’ kislotasi va gliseringa parchalaydi. Lipaza fermenti
75-80
0
S da parchalanib ketadi. Fosfataza fermenti fosfor kislotasi efirlarini gidroliz
qiladi.
Peroksidaza aktiv kislorod hosil qilib pereokisidni parchalaydi. Pereoksidaza
80-82
0
S da parchalanib ketadi. Sutni yaxshi pasteritlazasiya qilinganligini
preoksidaza ativligi orqali aniqlanadi. Кatalaza fermenti vodorod pereoksidi suvga
va molekulyar kislorodga parchalaydi. Кatalaza mastit kasali bo‘lgan hayvon sutida
ko‘p bo‘ladi.
Reduktoza-qaytaruvchi ferement bo‘lib, uning miqdori bo‘yicha sutni
bakterial zarralanganligi aniqlanadi. Proteazalar oqsilni parchalash xususiyatiga ega.
Laktaza loktozani glyukoza va gallaktozaga parchalaydi. Sutda ozroq miqdorda
bo‘lsa ham vitaminlarni deyarli hammasidan bo‘ladi, mg % da: A-0,03; V
1
-0,04; V
2
-
0,0; V
12
-0,004; S-2,0; D
3
-0,00005; N-0,0032; E-0,15; RR-0,15. Immun jism (qarshi
jism) sutda shakli o‘zgargan psevdoglobulindan iboratdir. Ular bakteriyani
rivojlanishiga yo‘l qo‘ymaydi, lekin sutni pasterizasiya qilganda va saqlaganda
parchalanib ketadi. Gazlar sutni 1l da 50-80 mg bo‘lib, 27-58 mg ni uglekislota va
11-16 mg ni azot tashkil etadi.
