30
sovuq kameralarda kamida 6 soat davomida sovigan bo‘ladi. Uning harorati tevarak
muhit
haroratiga, yuzasi qotganroq va konsisitensiyasi tarang bo‘ladi. Hovuri
tushgan go‘sht saqlashga chidamli emas, shuning uchun uni darhol sovutiladi yoki
muzlatiladi. Sovutilgan go‘shtning harorati muskullar orasida Q4 dan 0
0
S gacha
bo‘ladi. Tabiiy sovush yoki sun’iy sovutish natijasida bu go‘shtda qurish qobig‘i
hosil bo‘lib, uning sirti nami yo‘q va muskullari elastik bo‘ladi.
Sovutilgan go‘sht oshpazlikda ishlatish
uchun eng yaxshi mahsulot, istib
ishlov berilgandan keyin uning xushbo‘yligi va mazasi shakllanadi. Muzlagan
go‘shtning harorati-6
0
S daen yuqori bo‘lmaydi. Muzlagan go‘sht 2 fazali va 1 fazali
usullarda muzlatiladi.
2 fazali usulning mohiyati shundaki unda go‘sht
oldin sovutilib, keyin
muzxonalarda-18
0
S dan -25
0
S gacha bo‘lgan haroratda muzlatiladi. Tez
muzalatilgan go‘shtda butun tana bo‘ylabbir tekis taqsimlangan mayda tuz kristallari
hosil bo‘lib, u go‘shtning tuzilishini buzmaydi. Bunday go‘sht muzdan
tushirilgnanda go‘shtning selini to‘qimalar
tez shimib olib, to‘yimli moddlar
unchalik ko‘p yo‘qotilmaydi. 1 fazali usulning farqi shundaki,
bundan yangi
so‘yilgan holatdagi go‘sht nimtasini muzxonalarda-30
0
S dan -35
0
S gacha bo‘lgan
haroratda muzlatiladi. 1 fazali usulda muzdlatilgan go‘shtning usullik ovqatlik va
mazasini afzalliklari yuqoriroq bo‘ladi.
Muzlagan go‘shtning konsistensiyasi qattiq kesilgan joyida mayda tuz
kristallari ko‘rinib turadi. Mazasi va ovqatlik afzalliklari jihatidan muzlagan go‘sht
sovutilgan go‘shtdan pastroq turadi.
