Jixoz va materiallar:
quritish javoni, shisha plastinka, stakanlar va moy
24
namunalari, moy standartlari.
O‘zlashtirish uchun savollar:
1.
Moy sifati deganda qanday ko‘rsatkichlar tushuniladi?
2.
Yod miqdori nimani anglatadi?
3.
Kislota soni standart talabidan yuqori bo‘lgan moylarni oziq-ovqatga ishlatish
mumkinmi?
8-amaliy mashg‘ulot
Mavzu: Sut va sut mahsulotlari sifatini boshqarish
Mashg‘ulotning maqsadi:
Talabalarga sigir va boshqa hayvonlar sutuning
sifat ko’rsatkichlarini aninqlashni o’rgatish
.
Sutning kimyoviy tarkibi bilan
tanishtirish.
Sigir va boshqa hayvonlar suti.
Sut-sut e’mizuvchi hayvonlarni yosh
a’zoni oziqlantirish uchun sut bezlari hosil qilgan mahsulotidir. Hayvonlar sutni
asosan yosh bolalarni emizish davrida ishlab chiqaradi. Bu davrni laktasion davr deb
ataladi. Uy hayvonlarida laktasion davr 10-11,5 oyga teng. Turli naslli sigirlarni
laktasion davr ichidagi sut berish qobiliyati 2500 dan 600 l gacha, qo‘y 64-120 l,
echki 120-250 l, bug‘u 800-2500 l ni tashkil qiladi.
Sutni tarkibida insonni normal hayoti va o‘sishi uchun kerak bo‘lgan
moddalar bor: oqsil, yog‘lar, sut qandi, fermentlar, garmonlar, immun: jism, gazlar,
pigmentlar, mineral tuzlar, suv, organik kislotalar va boshqalar.
Sut ovqat hazm qilish bezlarini ishini yaxshilaydi, ishtaha yo‘qligida ovqat
hazm qilish shirasini ajralishiga yordam beradi: eng kam oshqozon shirasi sarf
bo‘lgan holda 98-99% hazm bo‘ladi. Кuniga 0,5 l sut ichilsa insonni hayvon oqsiliga
bo‘lgan ehtiyojini 35% ni, fosfolipidga bo‘lgan ehtiyojini 6,3% ni qondiradi. 100 g
sutni quvvat qimmati 272 kJ ni tashkil qiladi.
Sutni fizik-kimyoviy xususiyatlari.
Sutni umumiy nordonligi grudus Ternerda
(T) ifodalanadi va 100 mg sutni fenolftalein ishtirokida 0,1 n ishqor eritmasi bilan
titrlaganda ketgan miqdori bilan aniqlanadi. Yangi sog‘ilgan sutning nordonligi 16-
18
0
T ni tashkil qiladi.
Sutning zichligi 1027/1032 kg/m
3
bo‘ladi. Sutga suv qo‘shganda uni zichligi
pasayadi, bundan soxtalashtirilganligini bilish mumkin. Sutni qaynash harorati
100,2
0
S, ya’ni suvni qaynash haroratidan yuqori. Yuqori bo‘lishiga sabab uni
tarkibida tuzlar va qandini borligidir. Sutni oquvchanligi 1,75*10
-3
Pa*S ni tashkil
etadi. Pasterizasiya va sterilizasiya qilingan sutning sifatini shakllanishi. Sut
sog‘ilgandan keyin tezlik bilan 4-8
0
S gacha sovutiladi va zavodga jo‘natiladi. Sutni
sovutish bakterial buzilishdan asraydi. Zavodda sutni qabul qilib olishda uni
organoleptik ko‘rsatkichlari, harorati, mexanik ifloslanishi, nordonligi va yog‘ini
miqdori tekshirib ko‘riladi. Qabul qilingan sutni mexanik zarrachalardan sut
tozalagich yordamida tozalanadi va qayta ishlashga uzatiladi. Sutga ishlov berishdan
oldin qanday
assortiment tayyorlanayotganligiga qarab yog‘ini norma holga
keltiriladi, ya’ni yog‘sizlintiriladi yoki qamoq qo‘shib yog‘ini oshiriladi.
25
Sutni
saqlanganda
qaymog‘i
yuzasiga
eg‘ilib
qolmasligi
uchun
gomogenizasiya qilinadi. Gomogenizasiya qilish natijasida yog‘ emulsiyasi
despersik darajasi ko‘tariladi.
Sutni gomogenizasiya qilish uchun maxsus qurilma gomogenizator
ishlatiladi. Sutni 60-65
0
S da, 15-20mPa bosimda gomogenizasiya qilinadi.
Gomogenizasiya qilingan sut termik ishlov berishga uzatiladi. Sutga termik ishlov
berilganda bakteriyani vegatativ formasi, sporalari halok bo‘ladi. Sut bakteriyani
rivojlanish jarayoni uchun yaxshi oziqlanish muhiti hisoblanadi.
Shuning uchun sut xom ashyosiga termik ishlov berish zarur bo‘lgan
texnologik jarayonlardan hisoblanadi. Termik ishlov berish 2 xil bo‘ladi:
pasterizasiya va sterilizasiya 100
0
S gacha harorati termik ishlov berishni
pesterilizasiya va 100
0
S dan yuqori haroratdagisini sterilizasiya deyiladi.
Pasterilizasiya qilishdan maqsad sutni ozuqalik va biologik qimmatini
maksimal saqlagan holda vegetativ va potogen mikrofloralarni o‘ldirishdan iborat.
Sanoatda pasterilizasiyan bir necha usullari ishlatiladi. Surinkali
pasterilizasiya 63-65
0
S haroratda 30 minut ushlanadi; qisqa muddatli 72-75
0
S da
15-20
0
S ushlanadi; bir zumda 65
0
haroratda va undan yuqorida ushlab turmasdan.
Ichishga mo‘ljallangan sutni qisqa muddatli pasterilizasiya qilinadi. Sterilizasiya
qilganda vegetativ mikrofloralari va uni sporalari ham halok bo‘ladi. Sterilizasiya
qilishning usullari quyidagilar: tinimsiz usulida 135-150
0
S da 2-4 minut ushlanadi,
butilkaga qadoqlangan, germetik yopilgan sutni 104
0
S da 45 minut, 100
0
S da 30
minut va 120
0
S da 20 minut.
Sutning asssortimentlari.
Pasterilizasiyalangan qaymog‘i olinmagan sutni
yog‘i 2,5, 3,2, 4,0 va 60% li qilib ishlab chiqariladi Vitamin S yoki A, Sva D
2
bilan
vitaminlashtirilgan bo‘lishi mumkin. Nordonligi 21
0
T dan oshmasligi kerak.
Pasterilizasiyalangan sutni yangi yoki tiklangan sutdan tayyorlanadi. Oqsillik sutni
yog‘i 2,5 va 1,0% li quruq yog‘sizlantirilgan moddasini 10,5% li qilib tayyorlanadi.
Yog‘sizlantirilgan sutdan yog‘siz sut tayyorlanadi. Pasterilizasiyalangan
sutni qand va kakao to‘ldirib yog‘ini 3,2 va 0,7% kofe bilan 3,2% va yog‘siz qilib
tayyorlanadi.
Sekin qaynatilgan sutni yoki qaynatilgan sutni yog‘i 4 va 6% li qilib
tayyorlanadi. Bunday sutni 95
0
S haroratda 3 soat termik ishlov berib tayyorlanadi,
shuning uchun uning rangi och jigarrang, mazasi ham yuqori haroratda ishlov
berilganligidagi ta’m bo‘ladi. Sutni flyaga, shisha butilkalar, ichki poleetilen bilan
qoplangan qog‘oz paketlarga, plastmassa paketlarga qadoqlanadi. Sut sotitgunga
qadar 8
0
S dan yuqori bo‘lmagan haroratda saqlanadi. Sterelizasiya qilingan sutning
yog‘ini 3,2% qilib butilkalarga solib kornen probkalar bilan germetik yopib va
poleetilen bilan qog‘oz paketlarga qadoqlab chiqariladi.
Sutning nuqsonlari.
Sutning mazasi vahididagi nuqsonlari uning sifatini
buzadi. Hayvon oziqasidagi turli hid va mazalar sutga o‘tishi mumkin.
Nordon maza sutda sut kislotasi bakteriyalarini rivojlanishini hosil qiladi.
Achchiq maza sutni uzoq vaqt sovutilgan holda saqlaganda turli mikrofloralarni
rivojlanishida paydo bo‘ladi. Metall mazasi sutni sirtidagi qoplamalari ko‘chip
ketgan metall idishlarda saqlanganda metall erib chiqadi. Begona maza va hidlar
26
sutni hidi bo‘lgan mahsulotlar (piyoz, neft mahsulotlari, ximikatlar) bilan birga
tashilganda o‘tib qoladi.
|
