Oziq-ovqat mahsulotlarining sifat ko‘rsatkichlarini aniqlashning organoleptik usullari
Organoleptik usul nima? Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini tekshirishda organoleptik usul katta ro‘l o‘ynaydi. Bu usul bilan ularning ta’mi, hidi, rangi, konsistentsiyasi, tashqi ko‘rinishlari kishi sezgi organlari yordamida baholanadi. Organoleptik usulning qulaylik tomonlari shundan iboratki, u ko‘p harajatlar, kimyoviy reaktivlar, asboblar talab qilmaydi hamda mahsulotning sifati to‘g‘risida tezda xulosa chiqarish mumkin bo‘ladi. Uning kamchiligi esa bu usulning sub’ektivligidadir.
Sub’ektivlik deganda shuni tushunish kerakki, kishi sezgi organlari hammada ham bir xil darajada rivojlangan bo‘lmaydi. Demak, bu mahsulot sifatiga turli kishilar har xil baxo berishlari mumkin, degan fikrni anglatadi. Bundan tashqari, organoleptik usul bilan mahsulotlarning sifati tekshirilganda ularning sifat ko‘rsatkichlarini raqamlar bilan ifodalab bo‘lmaydi yoki mahsulotlarning sifati to‘g‘risida butunlay atroflicha ma’lumot ham olish qiyin. Masalan, bu usul bilan mahsulotning biologik qiymatini yoki uning bezararligini aytish juda qiyin. Biroq mahsulotning sifatiga organoleptik usul bilan baho berish yuqori malakali, tajribali degustatorlar ishtirokida olib borilsa, yo‘l qo‘yiladigan hatolar ham shuncha kam bo‘ladi. Ammo shuni nazarda tutish kerakki, sezgi organlarimiz mahsulotning boshqa tekshirish usullari bilan aniqlash qiyin bo‘lgan va aniqlab bo‘lmaydigan o‘ziga xos xushbo‘y ta’m xususiyatlarini tezda seza oladi. Masalan, choy, qaxva va vino mahsulotlari tarkibiga kiruvchi xushbo‘y hid beruvchi murakkab moddalarni aniqlash juda qiyinligi uchun organoleptik usul ularning sifati va turini belgilashda yagona bir usuldir.
Organoleptik tekshirish usullari
Oziq-ovqat mahsulotlariga organoleptik baho berishda ta’m bilish xususiyatlari ularning sifatini belgilaydigan asosiy ko‘rsatkichlardan biridir. Kishi organizmida ta’mni sezadigan asosiy a’zo bu - tildir. Oziq-ovqat mahsulotlari iste’mol qilinganda sezgi a’zolarining qanday ta’sirlanishini birinchi bo‘lib akademik I.P.Pavlov tushuntirib bergan edi. Tilning shilliq pardasi va og‘iz bo‘shlig‘ida ta’m bilish bo‘rtmalari joylashgan bo‘lib, ularga ta’m sezgisini qo‘zg‘atuvchi moddalar eritmasi ta’sir qiladi. Tilda joylashgan til bo‘rtmalarining umumiy soni 9000 dan ortiq deb tahmin qilinadi, shulardan ko‘pchiligi tilning uchida, qolganlari tilning yon satxida va orqa qismida joylashgandir. Asosan, to‘rt xil oddiy ta’m mavjuddir, bular: shirin, sho‘r, nordon va achchiq ta’mdir. Boshqa ta’m va ta’m sezgilari bu asosiy ta’m sezgilarining qo‘shilishidan hosil bo‘ladi: achchiq-sho‘r, shirin-nordon, nordon-shirin, shirin-achchiq va boshqalar. Oziq- ovqat mahsulotlarining ta’mi, ma’zasi shu mahsulotning tabiatiga, kimyoviy tarkibiga, mahsulot tatib ko‘rilayotgan paytdagi haroratga bog‘liqdir
Mahsulotlarga shirin ta’m beradigan moddalar asosan, shakar, qand, ko‘p atomli spirt (Glitserin) va boshqalardir. Ko‘pchilik alkoloidlar (Kofein, teobramin, xinin) va glyukozidlar (Amigdalin, solanin) achchiq ta’mga ega bo‘ladi. Nordon ta’mni esa organik (Olma, uzum, limon, sut) va mineral (Sulfat, xlorid) kislotalar beradi.
Kishining oziq-ovqat mahsulotlarining ta’mini sezish intensivligiga bir qancha omillar ta’sir qiladi: tekshirilayotgan mahsulot harorati, shu mahsulotni ta’m beruvchi moddalar konsentratsiyasi (miqdori), fizik holati, og‘izdagi so‘lak miqdori, degustatsiya qilish sharoiti, ovqatning qanchalik chaynalganligi va boshqalar. Masalan, harorat oshishi bilan kishilarning shirin ta’mni bilish sezgisi oshib boradi, lekin harorat 50 °C dan oshganda esa bu sezgi keskin kamayadi va butunlay yo‘qolishi mumkin. Sho‘r ta’mga nisbatan sezgirlik 18-20 °C, achchiq ta’mga esa 10 °C ga yaqin harorat eng yaqin bo‘ladi. Mahsulot harorati 0 °C bo‘lganda ham sezgirlik juda pasayadi. Tekshirilayotgan mahsulot tilga uzoq vaqt tegib tursa, tilning ta’m sezish qobiliyati ancha kuchsizlanadi va hatto uni butunlay sezmay qolishi ham mumkin. Xullas, oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini organoleptik usulda baholash standart talabida olib borilishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarining hidi esa ularning sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Hamma oziq-ovqat maxsulotlari ham ma’lum darajada hidga egadir, ularning hidiga qarab qanday mahsulotligi, buzulgan yoki buzulmaganligi, tozaligi to‘g‘risidagi ma’lumotga ega bo‘lish mumkin. Asosiy hid bilish organi burun hisoblanadi. Hidni burun ichidagi epiteliy to‘qima bilan qoplangan shilliq parda miyaga uzatadi.
Hid beruvchi moddalar ta’m beruvchi moddalarga nisbatan ancha ko‘p. Lekin hozirgi kungacha ularning ilmiy asoslangan turlari mavjud emas. Shunga qaramasdan, amalda hidlarni quyidagi guruhlarga ajratish mumkin: xushbo‘y hid, meva hidi, gul hidi, quyuq hid, yem-xashak hidi, achigan narsalar hidi va boshqalar.
Hid bilish a’zolarining sezish qobiliyati ham ta’m berish a’zolarining sezish qobiliyati singari haroratga, hid beruvchi moddalar miqdoriga, tekshirish olib borilayotgan xonaning nisbiy namligiga va tozaligiga hamda shu mahsulotni iste’mol qilayotgan kishiga bog‘liq bo‘ladi.
Hid bilish a’zolari ta’m bilish a’zolariga nisbatan katta sezgirlikka egadir. Masalan, kishi 1 m3 havoda vanilinning miqdori 0,0000002 mg yoki skatolning miqdori 0,0000004 mg bo‘lganda ham ularning hidini seza oladi. Mahsulotlarda turli xil hid beruvchi moddalar aralashmasi murakkab bir xil hid berishi mumkin, masalan, vino, konyak, qaxva, choy va pishloqlarning xushbo‘y hidi bunga misol bo‘la oladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini organoleptik usulda aniqlaganda va standartlarning talabi bo‘yicha ham ularning ta’m va hid ko‘rsatkichlari birga qo‘shib yoziladi va aytiladi.
Bundan tashqari, oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik usulda aniqlanadigan ko‘rsatkichlariga ularning rangi, tashqari ko‘rinishi, konsistentsiyasi ham kiradi. Bu ko‘rsatkichlar ko‘rish, eshitish va sezish a’zolari yordamida aniqlanadi.
Insonning ko‘rish a’zosi bo‘lgan ko‘z: yordamida oziq-ovqat mahsulotlarining tashqi ko‘rinishi, katta-kichikligi, rangi, shakli, idishlarga qanday joylashganligi, tiniqligi va shu kabilar baholanadi.
|
