Agar va agarsimon jelelovchi moddalar. Suv o‗tlaridan olinib, issiq suvda
eruvchi va sovutilganda yuqori qovushqoqlikka ega jele hosil qiluvchi
moddalardir.
Agar - Oq dengiz va Tinch okeani anfelsiya suv o‗tidan olinadigan aso-siy
jelelovchi xom ashyo hisoblanadi. Agardan tashqari fursellyariya suv o‗tidan ham
«furselaran» deb nomlanuvchi mahsulot olinadi. U jelelovchi xususiyatiga ko‗ra
agardan pastroq turadi.
Agar va furselaran polisaxaridlarining asosini galaktoza tashkil qiladi.
Agarning tarkibida polisaxaridlar 75...80 % ni, suv 15...20 % ni va mineral
moddalar 1,5...4% ni tashkil qiladi.
Agaroid - qora dengiz suv o‗ti filloforiyadan olinadigan agarsimon modda.
Agar singari agaroid ham galaktoza asosi bo‗lgan polisaxaridlardan iborat.
Agaroidning agardan farq qiladigan asosiy tomoni - jele hosil qilish qobiliyatining
pastligi (2...3 marta) hisoblanadi. Uning erish va jelelash harorati yuqoriroq va
kimyoviy turg‗unligi esa pastroq.
Jelening kerakli mustahkamligini ta‘minlash uchun agar 1 % miq-dorda
qo‗shiladi, qolgan jelelovchi moddalar esa agarga yaqin bo‗lgan mus-tahkamlikni
ta‘minlaydigan konsentratsiyalarda qo‗shiladi. Bunda fursela- ran miqdorini 1,5
martaga, agaroidni - 3 martagacha oshirish kerak.
Issiqlik usuli bilan quritiladigan agar plenka ko‗rinishida va kukunsimon
ko‗rinishda ishlab chiqariladi. Plenkasimon agar yaxlit, yupqa varaqsimon yoki
bo‗laklangan och jigar rangli ko‗rinishda bo‗ladi. Kukunsimon agar oq rangda
bo‗ladi. Plenkasimon agar plenkali usulda, kukunsimon agar esa purkash usulda
ishlab chiqariladi.
Agar boshqa jelelovchi moddalar ichida ko‗proq qo‗llanilishi, uning kam
miqdorlarda mustahkam jele hosil qilish qobiliyatga bilan bir qatorda, boshqa
jelovchi moddalarga qaraganda u past haroratlarda jele hosil qobiliyati bilan
asoslanadi.
Agarning bu xususiyati uni boshqa xom ashyolarni qo‗shib tayyorlanadigan
turli jelesimon mahsulotlar ishlab chiqarishda qo‗llash imkoniyatini beradi.
Jelatin - hayvonlardan olinadigan jelelovchi modda, u peptid bog‗la-ri bilan
bog‗langan aminokislotalarning uzun zanjiridan iborat. Jelatin hayvonlarning
biriktiruvchi to‗qimalarining (suyaklar, paylar, teri) oqsil moddalari - kollagenni
qayta ishlash mahsuloti hisoblanadi.
Jelatin organik erituvchilarda erimaydi. Xona haroratida 10...15 marta ko‗p
sovuq suvni yutib bo‗kadi va asta-sekinlik bilan jele hosil qiladi. Issiq suvda
yaxshi va oson eriydi. Jelatin eritmalari kislotali va ishqoriy muhitlarda
qizdirilganda jelelash qobiliyatini yo‗qotadi. Jelatin suv bilan ham, suv-shakar
eritmasida ham jele hosil qiladi: 1% dan boshlab kuchsiz va 8% li
konsentratsiyadan boshlab etarlicha kuchli qandolat jelelarini hosil qiladi. Jelatin
jelelari agar va pektin jelelariga ko‗ra 5...8 marta kuchsiz bo‗lib, tez sinerezisga
(eskirishga) uchraydi. SHu tufayli u qandolatchilik sanoatida kamdan-kam
foydalaniladi.
Barcha jelelovchi moddalar qadoqlangan holda, havoning 20 °C harora-tida
va 75% nisbiy namligida quruq, toza va shamollatiladigan xonalarda saqlanadi.
|
