|
vino hisoblanadi. Bijg'ishdan so'ng shirasiz qand ta’mi sezilmaydi. Shira ta’mi
Pdf ko'rish
|
| bet | 173/359 | | Sana | 11.06.2024 | | Hajmi | 9,85 Mb. | | #262679 |
Bog'liq BCGm2RZm9DtsVemNp5dfHgZZxBC4fpkg3E6YxTbevino hisoblanadi. Bijg'ishdan so'ng shirasiz qand ta’mi sezilmaydi. Shira ta’mi
sezilmaydigan va mutlaq shirasiz deb qabul qilingan vinolarda 1/2 g/1 qand bo'ladi.
Vinoning shakllanishi. Vino shakllanishida kimyoviy, biokimyoviy va fizik
o'zgarishlar. Vino shakllanishi bijg'ishdan keyin boshlanib birinchi suzishgacha
davom etayotgan fizik, kimyoviy biologik o'zgarishlami o'z ichiga oladi. Shu
paytga kelib achitqilar chiqib, vino tiniqlashadi.
Vino shakllangan davrda quyidagi jarayonlar bo'lib o'tadi:
l.Sut oklid bakteriyalar faoliyati ta’sirida olma kislotasi sut kislotasiga va
karbonat mezga parchalanadi.
Olma-sut oksid bijg'ish jarayon vinoning shakllanish bosqichiga oid bo'lib,
yerto'la va vinoning harorati bijg'ishdan so'ng juda past to'g'ri kechadi. Aks
holatda bu jarayon sekinlashadi. Sut-olma oksid bakteriyalar rivojlanishi kechikadi,
olma-sut oksid bijg'ish birinchi yoki hatto ikkinchi suzishda yuzaga kechadi.
Adabiyotlarda olma-sut oksid bijg'ish bir yildan va undan keyin ham
boshlanganligi aks etilgan. Bu jarayon sabablari oxirigacha tadqiq etilmagan.
Amaliyotda bu hodisa ba’zida hato ravishda yosh vinodagi bijg'ishning oxiri
deb hisoblashadi.
Olma-sut oksid bijg'ishning yuzaga kelishida nafaqat o'ziga xos bo'lgan
bakteriyalar balki ta’sir tabiati hali o'rganmagan qator biokimyoviy omillar muhim
ahamiyat kasb etadi. Kislotalilikni pasaytiruvchi olma-sut oksid bijg'ish
bakteriyalar alkogol bijg'ishdan so'ng, ba’zida ancha vaqtdan keyin ya’ni achitqilar
avtolizga o'tish jarayonidako'payadi. Bu jarayon tasodifiy emas u olma-sut oksid
bijg'ish bakteriyalaming rivojlanishiga kerak bo'lgan o'suvchi moddalami
achitqildar tomonidan ajratib chiqishi bilan bogiiqdir.
Buni sut oksid bakteriyalar organik ko'mirdan filtrlatib o'tkazilgan achitish
|
| |
