Baliq g o ‘shtining tarkibi
Baliq go‘shtining kimyoviy tarkibi faqatgina turi va
fiziologik holatiga bog‘liq bo‘lmasdan, ko‘p jihatdan
ulaming yoshi, jinsi yashash joyi, ovlash vaqti, suv
havzalari oziq turlariga m o‘l bo‘lishi va shu kabi bir
qancha tabiiy omillarga bog‘liq ekanligi aniqlangan.
Baliq go‘shti tarkibida barcha turdagi moddalar,
ulaming turiga va boshqa xususiyatlariga qarab tur-
li miqdorda bo‘lishi aniqlangan. Masalan, suv - 4 6 -
92%, yog‘ - 0,1-54%, azotli moddalar - 5,4-27%,
mineral moddalar - 0,1-3% va h.k. Baliq go‘shtida
azotli moddalaming ko‘p miqdorda bo‘lishi, uning oziq
qiymatini oshirish imkonini beradi.
187
www.ziyouz.com kutubxonasi
Azotli m oddalar - baliq go‘shtida oqsil va oqsil
bo‘lmagan azotli moddalardan tashkil topgan. Ulaming
nisbati turli baliqlarda turlichadir. Masalan, suyak-
li (karp, okun, seld va boshqalar) baliqlarda azotli
moddalaming deyarli 85% oqsildan va 15% oqsil
bo‘lmagan
azotli
moddalardan
iborat.
Shuning-
dek, ayrim tur baliqlar (akula, skat va h.k.)Da oqsil
bo‘lmagan azotli moddalar 35-45% , ayrim hollarda
50% ga tengdir. Baliq go‘shti tarkibidagi oqsil va oqsil
bo‘lmagan azotli moddalar miqdori turlicha bo‘lib,
go‘shtning ta’mi, hidi, konsistentsiyasi, saqlanish
muddati va texnologik xususiyatlari bilan farqlanishida
asosiy omillardan hisoblanadi.
O qsillar - baliq go‘shtining sifatli bo‘lishida muhim
ahamiyatga egaligi va qiymati bilan birga barcha tur
issiqqonli hayvonlar go‘shtidan deyarli farqlanmaydi.
Oqsil tarkibidagi aminokislotalar inson ozig‘i
sifatida m e’yor darajada vanisbatda bo‘lishi aniqlangan.
Uning tarkibida o‘m i almashtirib bo‘lmaydigan ami-
nokislotalar, ayniqsa, ulaming lizin, metionin, triptofan
kabi nihoyatda muhim turlari mavjudligi kuzatilgan.
Ayrim aminokislotalar baliq tanasida doimiy bir
xil miqdorda boim asdan, u turlicha omil (yil fasli,
migratsiya, tuxum qo‘yish vaqti kabi)larga b o g iiq
ekanligi ham tajribalarda kuzatilgan.
Oqsilsiz azotli m oddalar - baliq tanasida uning
oqsil almashinuv jarayonida to‘planar ekan. Ular
suvda yaxshi eriydi. Shuning uchun ham ular azotli
ekstraktiv m oddalar deyiladi. Ulaming miqdori
baliq turiga ko‘ra har xil bo‘lishi aniqlangan. Masalan,
vazniga ko‘ra (%): stelyadda - 1,69; osyotrada - 3,05;
sudakda - 3,28; karpda - 3,92; treskada - 3,46; akula
va skatda - 7,38-8,63 bo‘lar ekan.
Baliq moyi. Baliq moyi murakkab efir glitseri-
ni bilan moy kislotasi aralashmasidan tashkil topgan.
Uning tarkibida to‘yinmagan moy kislotalarini katta
188
www.ziyouz.com kutubxonasi
miqdorda (84% gacha) bo‘lishi bilan xarakterlidir.
To‘yingan moy kislotalari esa 16%ni tashkil etadi.
Dengizda yashovchi baliqlar tanasida, chuchuk suv-
dagilarga qaraganda moy ko‘proq bo‘lishi aniqlangan.
Baliq moyi odamlar organizmida tez hazm bo‘lish
xususiyatiga ega, binobarin, unda a va d vitaminlari
bo‘lishi, uning oziqaviy qiymatini oshiradi. Shu bilan
birga, baliqlami navlarga bo‘lishda bu ko‘rsatkich,
ya’ni sermoy bo‘lishi muhim ko‘rsatkichlaridan biri
hisoblanadi.
|
