55
ajratmaydi. Koagulyatsiyalanish jarayoni 50°C da boshlanib 80-85°C ga borib
tugaydi. Tuxum oqsili quyuqlashib qoladi. Tuxum sarig‘i va aralashtirilgan
taomning quyuqlashishi 70°C haroratda amalga oshadi. Agar tuxumlarga suv yoki
sut, tuz, shakar solib aralashtirib taom tayyorlansa, oqsillarning g‘ovakligi oshib,
yumshoq holda koagulyatsiyaga uchraydi. Sof holda pishirilgan tuxumlar esa
koagulyatsiyaga qattiq holda uchrab, kishi tanida kech hazm bo‘ladi. Shu
sabablarga ko‘ra quymoqlarda tuxum bo‘tqalarining g‘ovaklik darajasi qancha
yuqori bo‘lsa, zichlashgan miqdori shuncha kam, hazm bo‘lish jarayoni shuncha
tez bo‘ladi. Issiq ishlov berilishiga qarab tuxum taomlari qovurilgan, qaynatib
pishirilgan, yopib tayyorlangan bo‘ladi. Parhez taomlarini tayyorlashda bug‘da
pishirish usuli qo‘llanadi.
Tuxumni pishirish: tuxum po‘chog‘i bilan yoki po‘chog‘idan ajratib
pishiriladi va maxsus moslamalar bilan jihozlangan tuxum pishiruvchi idish,
kastryulka, chuqur temir tova, maxsus to‘rli qozonlardan foydalaniladi. Bu
moslamalar yordamida tuxumlarni suvga solish va suvdan olish osonlashadi. Bir
dona tuxumni pishirish uchun 250- 300 gramm suv ishlatiladi. Pishirish uchun
ketgan vaqtga qarab tuxum turlicha yumshoqlikda (yumshoq pishgan, chala
pishgan va to‘la pishgari) pishadi.
