|
Konserva mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi. Go'sht konservalari ishlab chiqarish
|
| bet | 1/20 | | Sana | 27.03.2023 | | Hajmi | 156.69 Kb. | | #46973 |
Bog'liq MSM 4aouLxYxNuuVApyO5uymXDuR5l4wDvxrGkrCXPHB, 1, 6-modul. Buralish deformatsiyasi, article for Sukhrob, 1-amaliy ish Risklarni baholash usullari Ishdan maqsad, rivojlanishi, 1-topshiriq 511-512-531-532-533, 28-03 03-16, 5 20 guruh talabasi Toshpolotov shahzod optoelektronika fanidan (1), 4-amaliy Abduqahorov R. Taqsimlangan, 41uHnjgpJSayA50P8nEHxTVvPwPTV8x8QTy4OkzW, genomika REFARAT, ingliz tili 2, 9
Konserva mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi. Go'sht konservalari ishlab chiqarish
Psixologiya
Konservalangan go'sht- mikroorganizmlarni yo'q qilish va saqlash vaqtida mahsulotni barqaror qilish uchun yuqori harorat ta'sirida konserva yoki shisha ichida germetik muhrlangan, iste'mol qilishga tayyor mahsulotlar. Boshqa usullar bilan konservalangan mahsulotlardan farqli o'laroq, ular uzoq muddatli saqlashga bardosh bera oladi, tashish mumkin, ularni tezda tayyorlash yoki qo'shimcha ishlovsiz iste'mol qilish mumkin. Ular aminokislotalarni va ba'zi vitaminlarni saqlaydi.
Go'sht konservalari assortimenti juda xilma-xil bo'lib, 200 dan ortiq mahsulotga ega. Ular xom ashyo turi, retsepti, maqsadi va ishlab chiqarish usuli bo'yicha tasniflanadi.
Xom ashyo turi bo'yicha konserva mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, parranda go'shtidan bo'lishi mumkin. Retsept bo'yicha (asosiy xom ashyoga qarab) ular go'sht, go'sht mahsulotlari, sut mahsulotlari, go'sht va sabzavot va cho'chqa yog'i va dukkaklilarga bo'linadi.
Maqsadga ko'ra, konservalar tushlik va atıştırmalıklar uchun ajratiladi. Ovqatlanish joylari oldindan qizdirilgandan so'ng iste'mol qilinadi, ovqatlanish joylari esa isitishsiz iste'mol qilinadi. Ishlab chiqarish usuliga ko'ra ular sterillangan va pasterizatsiyalanganlarga bo'linadi.
Go'sht konservalari quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zi go'shti qovuriladi, qovuriladi, o'z sharbatida qaynatiladi, mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zi go'shti va boshqalardan iborat sayyohlik nonushtasi.
Konservalangan go'sht mahsulotlari: havaskor kolbasa qiyma, alohida, jambon qiyma; bulyonda kolbasa, pomidor sousi, eritilgan cho'chqa yog'i, karam bilan; dudlangan cho'chqa go'shti; bo'laklarda pasterizatsiyalangan dudlangan bekon va boshqalar.
Konservalangan parranda go'shti: jele tovuq filesi, jele tovuq go'shti, jele tovuq go'shti, qaymoq sousida tovuq go'shti, o'z sharbatida o'rdak (tovuq, kurka) va boshqalar.
Konservalangan qo'shimcha mahsulotlar: pomidor sousida buyraklar, qovurilgan miya, qovurilgan jigar va boshqalar.
Pates: go'sht, jigar, sabzi bilan jigar, miyasi bo'lgan parhez va boshqalar.
Go'sht va sabzavotli konservalar: go'shtli hodgepodge, go'shtli makaron, tilli no'xat pyuresi, no'xat, go'shtli loviya, kartoshkali go'sht, karabuğday bo'tqali g'oz go'shti, karam va boshqalar.
Konservalangan cho'chqa yog'i dukkaklilar loviya yoki no'xatdan pastırma yoki tomat sousi bilan cho'chqa yog'idan tayyorlanadi. Agar suyak yog'i ishlatilsa, ular bulon bilan quyiladi.
Bolalar ovqatlari uchun konservalar (chaqaloq, chaqaloq, til va boshqalar) mahsulotning maydalanish darajasiga ko'ra, bolalarning yoshiga qarab, gomogenlangan, pyuresi va qo'pol maydalangan bo'linadi.
Konservalarni ishlab chiqarish uchun qalay qatlami (konservaning ichki tomoni) bilan qoplangan lavha ishlatiladi. Ularning yuzasi korroziyaga qarshi lak bilan qoplangan, uning tarkibida inson tanasiga zararli moddalar yoki mahsulot ta'mi, hidi va ko'rinishini o'zgartiradigan aralashmalar yo'q. Tayyor qutilar issiq suv bilan yuviladi va issiq bug 'bilan ishlov beriladi. Go'sht va sabzavot konservalari qalay va shisha idishlarda tayyorlanadi. Yaqinda bankalarni ishlab chiqarish uchun alyuminlangan qatlam ishlatiladi, u ikki tomondan alyuminiy qatlami bilan qoplangan po'latdan yasalgan asosdan iborat.
Konserva korpusiga yopishtirilgan qog'oz yorliqlari yirtilib ketishi mumkin, shuning uchun konserva haqida kerakli ma'lumotlar raqamlar va harflar ko'rinishida pastki va qopqoqda muhrlangan.
Masalan, konserva idishining pastki qismidagi M2 belgisi go‘sht konservalari 2-sonli korxona tomonidan ishlab chiqarilganligini bildiradi. Qopqoqning o‘rtasidagi 82.05A01 belgisi konserva 1998 yilda (8) ishlab chiqarilganligini bildiradi. ikkinchi smena (2), 5 yanvar (05A), 01 - "Sigir go'shti" konservalari assortimenti.
Konserva ishlab chiqarish uchun yuqori sifatli sog'lom hayvonlarning go'shti ishlatiladi. Qanchalik qon ketmagan, bir necha marta muzlatilgan, turg'unlik yoki xushbo'y hidli go'sht, sarg'ish cho'chqa go'shti va qovurilmagan ishlab chiqaruvchilarning go'shtidan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.
Agar etarli darajada pishmagan go'sht qutilarga joylashtirilsa, konserva tegishli xushbo'y hidga ega bo'lmaydi. Go'sht konservalarini ishlab chiqarish texnologiyasi 1-sxemada ko'rsatilgan.
Go'sht tana go'shti (yarim tana go'shti, chorak) kesilgandan so'ng, suyakdan tozalash (pulpani suyaklardan ajratish) va go'shtni kesish (yog ', xaftaga, tendon, biriktiruvchi to'qima plyonkalari, yirik tomirlar, qon quyqalari, mayda suyaklarni olib tashlash) amalga oshiriladi va go'sht yog' va biriktiruvchi to'qimalarning tarkibiga qarab navlarga bo'linadi). Xom yog' ham yashaydi.
Tayyorlangan go'sht va yog' eziladi. Birinchidan, bankalarga tuz va ziravorlar (qora qalampir, dafna barglari, yangi yoki quritilgan piyoz), so'ngra ushbu turdagi konserva retseptiga muvofiq yog' va go'sht qo'yiladi. Xom ashyo mahkam o'ralgan. Agar konserva bir hil bo'lmasa (qiyma, pate), lekin qattiq va suyuq tarkibiy qismlardan iborat bo'lsa, bankalarga solingan garnitür, yog' va go'sht pishirilgan bulon yoki sous bilan quyiladi.
Sxema 1. Konservalangan go'shtni tayyorlash.
Konservalangan go'sht va sabzavot mahsulotlariga qo'shimcha ravishda karam, turli xil donlar (inju arpa, grechka, jo'xori uni, guruch, tariq), lavlagi, kartoshka, sabzi va boshqa o'simlik mahsulotlari kiradi.
Shundan so'ng, qutilar tortiladi, qopqoqlar bilan yopiladi, qolgan havo tikuv mashinalarining vakuum pompasi (chayqash) yordamida iloji boricha ulardan chiqariladi va o'raladi. Yuklashdan oldin qutilarning qopqoqlari shtamplash bilan belgilanadi yoki issiqqa chidamli bo'yoq bilan yoziladi.
Sızdırmazlığı tekshirish uchun qutilar 1 daqiqa davomida issiq suvga (80 - 85 ° C) botiriladi. Havo pufakchalari suvga oqayotgan qutilardan chiqadi. Engil oqish bilan kavanoz lehimlanadi va yana tekshiriladi. Agar sezilarli qochqin bo'lsa, bu kavanozning tarkibi boshqasiga o'tkaziladi.
Sterilizatsiya konserva ishlab chiqarish texnologiyasidagi asosiy operatsiyalardan biridir. U yakuniy hisoblanadi va saqlash vaqtida konservalarning sifati va barqarorligini belgilaydi. Sterilizatsiyaning maqsadi:
- ushlangan mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini yo'q qilish yoki bostirish;
- go'sht va boshqa konserva komponentlarini oziq-ovqat mahsuloti sifatidagi qiymatini saqlab qolgan holda, oqsil, yog', ekstrakti va vitaminlarni minimal parchalangan holda qaynatib oling.
Sterilizatsiya maxsus apparatlarda (avtoklavlarda) 113 ° C (90 min) yoki 120 ° C (40 min) haroratda va bug 'bosimi ortdi. Buning uchun muhrlangan qutilar konteynerlarga (savatlar, aravalar) joylashtiriladi va avtoklavga yuklanadi. Birinchidan, ular 20 daqiqa davomida ochiq vanalar bilan isitiladi (sovuq havoni olib tashlash uchun). Issiqlikdan keyin vana yopiladi va harorat kerakli darajaga keltiriladi - sterilizatsiya sodir bo'ladi. Sterilizatsiya tugagandan so'ng, 20 daqiqa ichida avtoklavdan bug 'asta-sekin chiqariladi (bosimning tez pasayishi bilan qutilar yorilishi mumkin).
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, konservalar harorat yuqori bo'lganda va sterilizatsiya vaqti qisqa bo'lsa (mahsulot kamroq denatüratsiyalangan) sifatli (oziq-ovqat qiymati va ta'mi jihatidan) yaxshi bo'ladi.
Shisha idishlardagi konservalar suv bilan sterilizatsiya qilinadi. Konservalarning ma'lum turlarini ishlab chiqarishda go'sht suv miqdorini kamaytirish uchun bankalarga joylashtirishdan oldin (to'liq tayyor bo'lgunga qadar qisqa muddatli pishirish) oqartiriladi.
Ba'zi konservalar uchun go'sht yog'da qovuriladi, bu nafaqat mahsulotning ozuqaviy qiymatini oshiradi, balki go'shtga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi. Go'sht biroz jigarrang qobiq paydo bo'lguncha 150 - 160 ° C da qovuriladi.
Konservalangan go'shtga qovurilgan mahsulotning ta'mini (qovurmasdan) berish uchun siz preparatdan foydalanishingiz mumkin. Bu vitaminlarning parchalanishini va yog'larning oksidlanishini oldini oladi. Muzlatilgan go'shtdan tayyorlangan konservalarning ta'mini yaxshilash uchun (0,3%) natriy glutamat qo'shish tavsiya etiladi.
Konservalarga yuqori harorat va bosimning haddan tashqari ta'sirini to'xtatish uchun qutilar sovuq suv yoki havoda 4-6 soat davomida sovutiladi. Keyin qutilar saralanadi, ularning oqishi va turli deformatsiyalar mavjudligi tekshiriladi. Buzilgan qutilarning tarkibi go'sht pastasiga qayta ishlanadi.
Shundan so'ng, konserva (partiyaning 5% miqdorida) 10 kun davomida termostatlanadi (37 - 38 ° C). Bu banklarda yashovchan mikrofloraning mavjudligini aniqlash uchun kerak (sterilizatsiya sifatini tekshirish). Agar sterilizatsiya etarli darajada o'tkazilmasa, optimal sharoitda (termostat) o'z hayotiyligini saqlab qolgan mikroflora tez ko'payadi va gazlar hosil bo'lishi bilan mahsulotni parchalaydigan fermentlarni chiqaradi (mikrob bombardimoni). Bunday holda, konservalarning butun partiyasi qayta sterilizatsiya qilish uchun yuboriladi va yana issiqlik bilan ishlov berish sifati tekshiriladi.
Termostatdan so'ng, agar qoidabuzarliklar bo'lmasa, qutilar texnik vazelin bilan yog'lanadi, etiketlanadi, yog'och qutilarga yoki gofrirovka qilingan qutilarga o'raladi va 0 - 6 ° C haroratda va havo namligi 75 - 80% bo'lgan shamollatiladigan omborlarda saqlanadi. Konserva turiga va ularni saqlash shartlariga qarab 1-2 yil va undan ko'proq.
Konservalarni saqlash jarayonida quyidagi nuqsonlar paydo bo'lishi mumkin: zang va bomba.
Zang korroziyaga qarshi lak bilan qoplanmagan qutilarning tashqi yuzasida, ayniqsa konservalarni nam xonada saqlashda paydo bo'ladi. Ichki yuzada, tarkibi undan oqib chiqqandan so'ng, idishga havo kirib borishi natijasida paydo bo'lishi mumkin. Zang, metallni yo'q qiladi, qutining mahkamligini buzadi. Kichkina zang dog'lari paydo bo'lganda, konserva oziq-ovqat maqsadlarida ishlatiladi.
|
| |
