(18-jadval).
Umuman, ta'minlovchilardan toza, yangi sog‘ib
olingan va yuqori sifatli sut qabul qilish uchun ulaming
manfaatdorligi muhim ahamiyatga ega. Sifatli mahsulot
(xom ashyo) uchun ta’minlovchilami mukofotlash yoki
qo‘shimcha haq toTash kabi tadbirlami ham qoTlash
maqsadga muvofiqdir.
Qaymoqni pasterlash. Bundan asosiy maqsad
sariyog‘ sifatiga salbiy ta'sir ko‘rsatuvchi mikroorga-
nizmlardan xoli etish va ferment moddasining par-
chalanib ketishidan saqlab qolishdan iborat.
Pasterlash ishlari asosan ikki xil usulda olib boriladi.
I. Qisqa muddatli. II. Uzoq muddatli (bir zumda).
177
www.ziyouz.com kutubxonasi
Sutning navlarga ajratilishi
1 8
-jadval
Navi Mazasi va hidi Rangi
Kislota-
dorlik
darajasi,
O ' J '
Mexanik
ifloslanganligi
Sut
idishining
ichki
tomoni
I
Yaxshi,
yoqimli,
begona xid
bo'lmasa
Me’yor
xolda
18
Toza
Toza
II
Yem-xashak
hidi ozgina
seziladi
Me'yor
holda
20
Filtrdajuda
sust holda
sizilishi
mumkin
Toza
Qisqa
muddatli
pasterlash
maxsus apparat
yordamida bajariladi. Uning asosiy vazifasi o‘z ta'sirini
doimiy uzluksiz ko'rsata olishdan iborat. Bu apparatning
o‘zi qabul qilib olgan qaymoqni maMum darajada isitib,
uzluksiz holda yuqori va kuchli issiqlik berib, pasterlab,
ma'lum kanalchalardan tashqariga chiqaradi va yan-
gi porsiya qaymoq uchun joy bo‘shatadi. Bu borada
hozirgi vaqtda asosan kuraksimon aralashtirgichli
(meshalka) markazga intiluvchi kuch bilan harakatga
keladigan pasterizatorlar ko‘proq qo‘llaniladi.
Uzoq muddatii pasterlash - ma’lum, talab etilgan
haroratda va muddatda o‘z samarasini ko‘rsatadi. Bunda
qaymoq solingan va og‘iz qismi yaxshilab berkitilgan
idish (ushatik)lar qaynoq suvli suv isitgichlarga
solinadi. Ba'zan ular maxsus suv vannalari deb ataladi.
Qaymoqni pasterlashda qanday sariyog‘ tayyorlash
Iozimligi texnologlaming diqqat markazida bo‘lishi
talab etiladi. Shunga ko‘ra barcha talab etiladigan
tadbirlami boshqarib borish mumkin. Masalan, vologod
sariyog‘ini tayyorlash uchun pasterlash harorati 93-95°
(quloqli idishda bo‘lsa) va, basharti, markazga intiluv-
178
www.ziyouz.com kutubxonasi
chi kuch bilan harakatga keluvchi pasterizatorlarda bu
ko'rsatkich 95-98° ni tashkil etadi.
«Shirinlashtirilgan»
va
«nordon»
sariyog‘lar
tayyorlashda pasterlash ishlari 85-90° haroratda olib
boriladi. Bunda pasterlash 10 minut davom etishi mum-
kin. Qaymoqni pasterlash sharoitida uning tarkibidagi
yog‘ shariklarining kattaligi o‘zgaradi, ya’ni ular
sovuq holatidagiga qaraganda birmuncha kattalashadi.
Shuningdek, ularda parchalanish holati ham yuz
beradi. Yog‘ shariklarining nihoyatda kichik bo'Iishi
qaymoqdan ajralib chiqqan zardob tarkibida yog‘
miqdorining ko‘payishiga imkon yaratadi.
Qaymoqni sovutish va yetiltirish. Pasterlangan
qaymoq massasi tezda sovitiladi va yetiltirish uchun
saqlanadi. Ayrim yirik sut zavodlarida qisqa muddatli
pasterlash qo'llanilgani holda maxsus sovutgichlarda
sovitiladi va saqlanadi: bu «galmagallanish usuli»
deyiladi.
Uzoq muddatli pasterlashda sovuq suv yordamida,
maxsus vannalarda sovutiladi. Ba’zan muz ham
qo‘llaniladi.
Qaymoq massasining yetilishi bir vaqtning o‘zida
ham fizik va ham biokimyoviy usulda yuz beradi.
Fizik yetilish, deb asosan past haroratda, mexanik
ta'sirlar natijasida bir qancha murakkab o‘zgarishlar
yuz berishiga aytiladi. Bunda quyidagi o'zgarishlar yuz
beradi. Jumladan, yog‘ suyuq holatdan qattiq holatga
o‘tadi. Yog‘ sharchalari atrofida ayrim moddalar
adsorbsion qobiq hosil qiladi. U plazmaga aylanadi,
ya'ni boshqacha aytganda, qaymoqning yog‘sizlangan
qismini tashkil etadi. Buning natijasida bunday
qaymoq massasi kuvlanganda yog‘ sharlarining qobig‘i
parchalanadi va qaymoq zardobida yog‘ miqdori
juda oz boMadi. Nihoyat, sariyog' massasi birmuncha
qattiqlashadi va zichlanadi.
179
www.ziyouz.com kutubxonasi
Fizik yetilish ikki xil usulga boMinadi. I - qaymoqni
past haroratda saqlash usulida yuz berishi; II -
qaymoqni past haroratda silkitish natijasida yuz berishi
hisoblanadi. Bu ikkala usul ham ijobiy bo'lib, undan
to‘g ‘ri va unumli foydalanish eng muhimi hisoblanadi.
Birinchi usulda qaymoq massasi 0° dan + 6° gacha
sovutiladi va harorat ko‘rsatkichiga ko‘ra qisman
foydalaniladi. Masalan, 6° da olti soat, 5° da besh soat,
4° to‘rt soat va h.k.
Ikkinchi usulda qaymoq massasi past haroratda
jadal silkitiladi (vstryaxivanie). Silkitish ishlari maxsus
apparatlar yordamida bajarilishi mumkin. Sovutilgan
qaymoq massasini 3°-5° da (ba'zan 5°-7° da) silkitish
uning tez va qisqa muddatda yetilishi imkonini beradi.
Fizik usulda yetiltirish asosan barcha turdagi
sariyog1 tayyorlash jarayonida qo‘llansa, biokimyoviy
usul faqat «nordon» sariyog* ishlab chiqarishda
foydalaniladi.
Sariyog‘ni
joylash.
Bundan
asosiy
maqsad
sariyog‘ni turli xil tashqi muhit ta'siridan saqlash, o‘z
shakl-formasini asrash, vazn standarti o‘zgarmasligi
hisoblanadi. Bunda davlat standarti (gost) talabiga
javob bera oladigan yashiklar yoki bochkalardan
foydalaniladi.
Standart talabiga ko‘ra sariyog‘ vazni yashiklarda
25,4 kg, bochkalarda 50,8 kg bo‘ladi. So‘ngi yillarda
sariyog‘ asosan yashiklarga joylashtiriladi. Unda sut
zavodining registratsion nomeri, tayyorlangan vaqti,
ustaning ismi-sharifi kabi ko‘rsatkichlar yozilgan
bo‘ladi.
Shirinlashtirilgan sariyog4. Bu turdagi sariyog*
o‘zining barcha texnologik xususiyatlari va tayyorlash
usuliga ko‘ra yuqorida ko‘rsatib o‘tilgan sariyog'dan
keskin farq qilmaydi.
Vologod
sariyog‘i.
Uning
asosiy
xususiyati
qaynatilgan sut hidini eslatishi hisoblanadi. Bu
180
www.ziyouz.com kutubxonasi
xususiyat asosan yuqori haroratda (95° da) pasterlash
ishlarini olib borish natijasida yuz berishidir. Bunday
sariyog1 imkoni boricha tezroq sotuvga jo'natilishi
maqsadga muvofiqdir.
«Nordon» sariyog‘. Bunday sariyog‘ o ‘ziga
xos nordon sut mazasini eslatadi va iste'mol uchun
xushbo‘y va aromatli hisoblanadi. Bunda esa qaymoq
massasining texnologik jarayonda biokimyoviy jihatdan
yetilishini asosiy sabab sifatida ko‘rsatish mumkin.
Sariyog‘larni
saqlash
texnologiyasi.
Zavod
sharoitida sariyog'lar maxsus xonalarda saqlanadi. U
yerda havo harorati +1° va havo namligi 80% bo‘lishi
talab etiladi. Lekin zavodda sariyog1 5 kundan ortiq
saqlanmaydi. Jo‘natishda sariyog* harorati 10° dan ortiq
bo‘lmasligi talab etiladi. Sariyog‘lami jo ‘natishdan
oldin ulaming usti odeyal yoki brezentlar bilan
yaxshilab berkitiladi. Bunga sabab yo‘lda qor-yomg‘ir,
chang va iflosliklaming mahsulotga salbiy ta'siridan
saqlashdan iborat. Basharti, talab etilsa, yashiklar
qaytadan joylashtiriladi va ulami usti hamda atrofi
yaxshilab berkitiladi.
| 