Mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Sutning navlarga ajratilishi
1 8
-jadval
Navi Mazasi va hidi Rangi
Kislota-
dorlik
darajasi,
O ' J '
Mexanik
ifloslanganligi
Sut
idishining
ichki
tomoni
I
Yaxshi, 
yoqimli, 
begona xid 
bo'lmasa
Me’yor
xolda
18
Toza
Toza
II
Yem-xashak 
hidi ozgina 
seziladi
Me'yor
holda
20
Filtrdajuda 
sust holda 
sizilishi 
mumkin
Toza
Qisqa 
muddatli 
pasterlash 
maxsus apparat 
yordamida bajariladi. Uning asosiy vazifasi o‘z ta'sirini 
doimiy uzluksiz ko'rsata olishdan iborat. Bu apparatning 
o‘zi qabul qilib olgan qaymoqni maMum darajada isitib, 
uzluksiz holda yuqori va kuchli issiqlik berib, pasterlab, 
ma'lum kanalchalardan tashqariga chiqaradi va yan- 
gi porsiya qaymoq uchun joy bo‘shatadi. Bu borada 
hozirgi vaqtda asosan kuraksimon aralashtirgichli 
(meshalka) markazga intiluvchi kuch bilan harakatga 
keladigan pasterizatorlar ko‘proq qo‘llaniladi.
Uzoq muddatii pasterlash - ma’lum, talab etilgan 
haroratda va muddatda o‘z samarasini ko‘rsatadi. Bunda 
qaymoq solingan va og‘iz qismi yaxshilab berkitilgan 
idish (ushatik)lar qaynoq suvli suv isitgichlarga 
solinadi. Ba'zan ular maxsus suv vannalari deb ataladi.
Qaymoqni pasterlashda qanday sariyog‘ tayyorlash 
Iozimligi texnologlaming diqqat markazida bo‘lishi 
talab etiladi. Shunga ko‘ra barcha talab etiladigan 
tadbirlami boshqarib borish mumkin. Masalan, vologod 
sariyog‘ini tayyorlash uchun pasterlash harorati 93-95° 
(quloqli idishda bo‘lsa) va, basharti, markazga intiluv-
178
www.ziyouz.com kutubxonasi

chi kuch bilan harakatga keluvchi pasterizatorlarda bu 
ko'rsatkich 95-98° ni tashkil etadi.
«Shirinlashtirilgan» 
va 
«nordon» 
sariyog‘lar 
tayyorlashda pasterlash ishlari 85-90° haroratda olib 
boriladi. Bunda pasterlash 10 minut davom etishi mum- 
kin. Qaymoqni pasterlash sharoitida uning tarkibidagi 
yog‘ shariklarining kattaligi o‘zgaradi, ya’ni ular 
sovuq holatidagiga qaraganda birmuncha kattalashadi. 
Shuningdek, ularda parchalanish holati ham yuz 
beradi. Yog‘ shariklarining nihoyatda kichik bo'Iishi 
qaymoqdan ajralib chiqqan zardob tarkibida yog‘ 
miqdorining ko‘payishiga imkon yaratadi.
Qaymoqni sovutish va yetiltirish. Pasterlangan 
qaymoq massasi tezda sovitiladi va yetiltirish uchun 
saqlanadi. Ayrim yirik sut zavodlarida qisqa muddatli 
pasterlash qo'llanilgani holda maxsus sovutgichlarda 
sovitiladi va saqlanadi: bu «galmagallanish usuli» 
deyiladi.
Uzoq muddatli pasterlashda sovuq suv yordamida, 
maxsus vannalarda sovutiladi. Ba’zan muz ham 
qo‘llaniladi.
Qaymoq massasining yetilishi bir vaqtning o‘zida 
ham fizik va ham biokimyoviy usulda yuz beradi.
Fizik yetilish, deb asosan past haroratda, mexanik 
ta'sirlar natijasida bir qancha murakkab o‘zgarishlar 
yuz berishiga aytiladi. Bunda quyidagi o'zgarishlar yuz 
beradi. Jumladan, yog‘ suyuq holatdan qattiq holatga 
o‘tadi. Yog‘ sharchalari atrofida ayrim moddalar 
adsorbsion qobiq hosil qiladi. U plazmaga aylanadi, 
ya'ni boshqacha aytganda, qaymoqning yog‘sizlangan 
qismini tashkil etadi. Buning natijasida bunday 
qaymoq massasi kuvlanganda yog‘ sharlarining qobig‘i 
parchalanadi va qaymoq zardobida yog‘ miqdori 
juda oz boMadi. Nihoyat, sariyog' massasi birmuncha 
qattiqlashadi va zichlanadi.
179
www.ziyouz.com kutubxonasi

Fizik yetilish ikki xil usulga boMinadi. I - qaymoqni 
past haroratda saqlash usulida yuz berishi; II -
qaymoqni past haroratda silkitish natijasida yuz berishi 
hisoblanadi. Bu ikkala usul ham ijobiy bo'lib, undan 
to‘g ‘ri va unumli foydalanish eng muhimi hisoblanadi.
Birinchi usulda qaymoq massasi 0° dan + 6° gacha 
sovutiladi va harorat ko‘rsatkichiga ko‘ra qisman 
foydalaniladi. Masalan, 6° da olti soat, 5° da besh soat, 
4° to‘rt soat va h.k.
Ikkinchi usulda qaymoq massasi past haroratda 
jadal silkitiladi (vstryaxivanie). Silkitish ishlari maxsus 
apparatlar yordamida bajarilishi mumkin. Sovutilgan 
qaymoq massasini 3°-5° da (ba'zan 5°-7° da) silkitish 
uning tez va qisqa muddatda yetilishi imkonini beradi.
Fizik usulda yetiltirish asosan barcha turdagi 
sariyog1 tayyorlash jarayonida qo‘llansa, biokimyoviy 
usul faqat «nordon» sariyog* ishlab chiqarishda 
foydalaniladi.
Sariyog‘ni 
joylash. 
Bundan 
asosiy 
maqsad 
sariyog‘ni turli xil tashqi muhit ta'siridan saqlash, o‘z 
shakl-formasini asrash, vazn standarti o‘zgarmasligi 
hisoblanadi. Bunda davlat standarti (gost) talabiga 
javob bera oladigan yashiklar yoki bochkalardan 
foydalaniladi.
Standart talabiga ko‘ra sariyog‘ vazni yashiklarda 
25,4 kg, bochkalarda 50,8 kg bo‘ladi. So‘ngi yillarda 
sariyog‘ asosan yashiklarga joylashtiriladi. Unda sut 
zavodining registratsion nomeri, tayyorlangan vaqti, 
ustaning ismi-sharifi kabi ko‘rsatkichlar yozilgan 
bo‘ladi.
Shirinlashtirilgan sariyog4. Bu turdagi sariyog* 
o‘zining barcha texnologik xususiyatlari va tayyorlash 
usuliga ko‘ra yuqorida ko‘rsatib o‘tilgan sariyog'dan 
keskin farq qilmaydi.
Vologod 
sariyog‘i. 
Uning 
asosiy 
xususiyati 
qaynatilgan sut hidini eslatishi hisoblanadi. Bu
180
www.ziyouz.com kutubxonasi

xususiyat asosan yuqori haroratda (95° da) pasterlash 
ishlarini olib borish natijasida yuz berishidir. Bunday 
sariyog1 imkoni boricha tezroq sotuvga jo'natilishi 
maqsadga muvofiqdir.
«Nordon» sariyog‘. Bunday sariyog‘ o ‘ziga 
xos nordon sut mazasini eslatadi va iste'mol uchun 
xushbo‘y va aromatli hisoblanadi. Bunda esa qaymoq 
massasining texnologik jarayonda biokimyoviy jihatdan 
yetilishini asosiy sabab sifatida ko‘rsatish mumkin.
Sariyog‘larni 
saqlash 
texnologiyasi. 
Zavod 
sharoitida sariyog'lar maxsus xonalarda saqlanadi. U 
yerda havo harorati +1° va havo namligi 80% bo‘lishi 
talab etiladi. Lekin zavodda sariyog1 5 kundan ortiq 
saqlanmaydi. Jo‘natishda sariyog* harorati 10° dan ortiq 
bo‘lmasligi talab etiladi. Sariyog‘lami jo ‘natishdan 
oldin ulaming usti odeyal yoki brezentlar bilan 
yaxshilab berkitiladi. Bunga sabab yo‘lda qor-yomg‘ir, 
chang va iflosliklaming mahsulotga salbiy ta'siridan 
saqlashdan iborat. Basharti, talab etilsa, yashiklar 
qaytadan joylashtiriladi va ulami usti hamda atrofi 
yaxshilab berkitiladi.

Download 5,56 Mb.